10 mýtov a právd o chlebe
Spôsobuje čerstvý chlieb vydutý bolesť? Je tmavé zdravie zdravšie? A môžete z chleba len odrezať pleseň? ACTIVE sa na tieto a ďalšie mýty spýtal odborníka na potraviny, ktorý rozumie pekárenskému remeslu.
V Nemecku existuje najmenej 300 rôznych druhov chleba - a veľa mýtov o tomto obľúbenom jedle. Ktorá údajná ľudová múdrosť je tam a ktorá je príliš hustá? ACTIVE sa spýtal odborníka: Heiko Zentgraf, výkonný riaditeľ Asociácie výskumu obilia, trhu a výživy (GMF). Ste vítaní, keď sa z nasledujúcich zistení niečo dozviete.
Mýtus 1: Chlieb je výkrm
V zásade každý vie, že: To, či z jedla priberiete, vždy závisí od konzumovaného množstva. Ale nielen na prehliadkach modelárskeho castingu sa často pevne tvrdí, že ak sa chcete zoštíhliť, je lepšie zaobísť sa bez chleba. „Zásadný nesprávny úsudok,“ uviedol Zentgraf. Pretože výživové zloženie chleba a rožkov, iných obilných a múčnych výrobkov je dokonca veľmi dobrým základom pre úspešnú chudnúcu stravu. Jeho tip na chlebovú stravu: „Lepšie je krájať krajce chleba hrubšie a potom ich krájať tenšie ako zvyčajne. Za mesiac ľahko schudnete štyri až šesť kíl.“ Koncept diéty vyvinutý spoločnosťou GMF ukazuje, ako dobre tento recept na chudnutie funguje vyvinuté spolu s Niederrhein University of Applied Sciences. Sprievodnú brožúru s množstvom výživových tipov a receptov si môžete bezplatne stiahnuť z www.brotdiaet.de
Koľko listov chleba a rožkov by ste mali denne zjesť, závisí od vášho veku, pohlavia a energetických požiadaviek. Odporúčania týkajúce sa spotreby si môžete prečítať v nasledujúcej grafike.
Mýtus 2: Krehký chlieb a bielkovinový chlieb vás zoštíhlia
Kalória je kalória - je to zrejmé ako úhľadne nakrájaný krajec chleba. Sú chrumkavý a bielkovinový chlieb porovnateľný s inými druhmi? Závisí to od perspektívy: „Krehký chlieb je suchý plochý chlieb. To znamená: Obsahuje menej vlhkosti a pred pečením sa vyvaľuje na tenko, “vysvetľuje expert GMF. „Vďaka nižšiemu obsahu vody má 100 gramov chrumkavého chleba viac energie ako 100 gramov klasického chleba. Naopak, krajec chrumkavého chleba, ktorý váži iba asi desať gramov, má menej energie ako kúsok bežného chleba. “Aby ste sa dostali na 100 gramov chrumkavého chleba, museli by ste ho zjesť desať plátkov. Zoštíhľujúci efekt je spôsobený tým, že sotva niekto chce zjesť toľko plátkov.
A aké sú šance na chudnutie s bielkovinovým chlebom, v ktorom sa sacharidy vymieňajú za bielkoviny? Zentgraf: „To vôbec nepomáha, pokiaľ ide o energetické hodnoty. Jeden gram sacharidov má rovnako veľa kalórií ako jeden gram bielkovín. “Okrem toho musíte pri kúpe starostlivo sledovať:„ Mnoho takzvaných bielkovinových chlebov obsahuje olejnaté semená, ako sú ľanové alebo slnečnicové semená, a preto majú pomerne vysoký obsah tuku. Jeden gram tuku má deväť kalórií - dvakrát viac energie ako jeden gram sacharidov alebo bielkovín. “S takýmto krajcom ľahko dosiahnete vyššie energetické hodnoty ako pri klasickom chlebe.
Mýtus 3: Forma na chlieb sa dá ľahko odrezať
Nebezpečná chyba! Nie každý druh plesní na potravinách je jedovatý, ale ani mikrobiológovia to často nedokážu posúdiť voľným okom. Navyše na miestach chleba už bolo možné nájsť spóry húb, ktoré ešte nevykazujú rozpoznateľnú formu. Zentgraf varuje: „Plesne, ktoré môžu vytvárať takzvané aflatoxíny, sú jedovaté pre ľudí aj pre zvieratá.“ Takže: Ani domácim zvieratám nedávajte plesnivý chlieb! Chlieb vychádza z rúry bez plesní. Väčšina plesní sa vyskytuje v domácnosti. Najmä vlhká strúhanka môže podporovať rast plesní. Tip od odborníka na výživu: „Nádoby na chlieb by mali byť čo najviac vzduchotesné a najmenej raz týždenne ich natrieť octom a potom trieť dosucha.“
Mýtus 4: Chlieb v chladničke zatuchne
Tento mýtus je absolútne pravdivý. Pretože sa z chleba v chladničke odvádza vlhkosť. Spoločnosť Zentgraf by však urobila výnimku: „Vo veľmi vlhkom počasí v lete je dôležitejšie zabrániť rastu plesní ochladením, ako predĺžiť dobu skladovania pri izbovej teplote.“ Zmrazenie a rozmrazenie chleba však nie je problém. Obzvlášť praktické: „Zmrazte chlieb v plátkoch. Jednotlivé porcie môžete kedykoľvek potom rozmraziť. Najrýchlejšia cesta je priamo v hriankovači. ““
viac na túto tému
Zdravé raňajky: Desať mýtov a pravd
15 mýtov a právd o víne
Mýtus 5: Čerstvý chlieb spôsobuje bolesť žalúdka
Podľa generálneho riaditeľa GMF na to neexistuje všeobecný lekársky rým: „To, či ešte teplý chlieb vedie k tráviacim ťažkostiam, závisí od osobného dispozície jedáka.“ Existuje tiež mýtus o čerstvo uvarenom džeme, čerstvo vylisovanom jablkovom džúse a čerstvo upečenom mäsovom bochníku. . „Mám podozrenie, že všetko chutí tak dobre, že ho zjete príliš rýchlo a naraz - a niektoré, ale v žiadnom prípade nie všetky, môžu potom bolieť žalúdok.“
Mýtus 6: Chlieb spôsobuje zápchu
„Naopak: vláknina v zrne skutočne podporuje trávenie,“ hovorí Zentgraf. Obilné výrobky, a teda chlieb a pečivo, sú najdôležitejším zdrojom vlákniny pre obyvateľov. Znalec v potravinách sa odvoláva na súčasnú národnú štúdiu spotreby Federálneho výskumného centra pre výživu a potraviny: Podľa nej 41 percent vlákniny pochádza z obilných výrobkov. „Vysoké percento je dané tým, že každý druh chleba, rovnako ako každý rožok a biely chlieb, pozostáva z viac ako troch percent vlákniny,“ vysvetľuje Zentgraf. Celozrnný chlieb vyrobený z pšenice obsahuje okolo sedem percent, celozrnný chlieb vyrobený z raže zhruba deväť percent vlákniny - oba druhy chleba majú preto oficiálne vysoký obsah vlákniny, čo je všeobecne prípad podielu šesť a viac percent.
Mýtus 7: Čím silnejšia je kôrka, tým lepšia je kvalita chleba
To je v očiach pozorovateľa alebo na chuť znalca. Napríklad väčšina ľudí očakáva od dobrej bagety jemnú chrumkavú kôrku, zatiaľ čo výdatný sedliacky chlieb by mal byť hrubší. „V zásade je dôležité, aby bol chlieb a rožky dobre upečené,“ hovorí Zentgraf. Podiel vody v kôre je výrazne nižší ako v strúhanke, vo vnútornom bochníku chleba - dobrý spôsob, ako zabrániť rýchlemu rastu plesní.
Mýtus 8: Čím je chlieb tmavší, tým je kvalitnejšia
Iba čiastočne pravdivé. Pokiaľ ide o pojem „tmavý“, musíte rozlišovať medzi dvoma vecami: jedná sa o kôrku alebo drvinu? Ako som už povedal, farba kôrky je skôr otázkou vkusu - pokiaľ nie je spálená vonkajšia strana chleba. Pokiaľ ide o výživovú hodnotu vnútra chleba, Zentgraf vie: „Chleby a rožky vyrobené z celozrnného alebo z tmavších múk s vysokým podielom vonkajšej vrstvy zrna obsahujú viac vitamínov, minerálov a vlákniny. Pšeničná múka a chlieb svetlejšej farby obsahujú menej týchto živín, ale viac rastlinných bielkovín. “Výkonný riaditeľ GMF preto odporúča používať všetky druhy chleba dostupné v Nemecku.
A čo trvanlivosť? „Chrumkavé odrody, ktoré prevažne obsahujú pšenicu, majú kratšiu trvanlivosť - mali by ste ich preto kupovať častejšie čerstvé. Odrody, ktoré majú tendenciu obsahovať raž, sú obzvlášť vhodné na dlhšie doby skladovania v domácnosti, niekedy cez víkend alebo cez sviatky
- čím vyšší je podiel raže,
- tým vyšší je podiel jedla alebo celozrnných výrobkov,
- ak je chlieb upečený s kváskom.
Existujú ďalšie prísady alebo recepty, vďaka ktorým je strúhanka tmavšia. Napríklad sladová múka, ktorá optimalizuje tvorbu cesta a dodáva chlebu veľmi jemne nasladlú chuťovú nuansu. Ale teplota rúry alebo samotný proces pečenia môžu tiež viesť k tmavšej strúhanke - napríklad s rýnskym čiernym chlebom a pumpernickom.
Mýtus 9: Celozrnný chlieb vyrobený z hrubých zŕn je zdravší ako celozrnný chlieb vyrobený z jemne mletej múky
Podľa Zentgrafu zostáva obsah živín rovnaký, pretože pri výrobe jemnejšieho celozrnného chleba sa nič nepreosieva. Ale: „S celozrnným chlebom vyrobeným z jemne mletej múky je biologická dostupnosť rôznych vitamínov a minerálov lepšia. To znamená, že tieto sú potom ľahšie prístupné tráviacim sekrétom a telo ich môže ľahšie absorbovať tráviacim traktom. ““
Mimochodom: Podľa hlavných zásad nemeckej knihy potravín musí najmenej 90 percent obilninových prísad v skutočnom celozrnnom chlebe pozostávať z celozrnných výrobkov. Takže pozor na optické ilúzie: ľanové semiačka, tekvicové semená & Co. sa v celozrnnom chlebe nepovažujú za zrná. A aj keď sú spomenuté napríklad tri alebo šesť druhov chleba, do počtu zŕn sa počítajú iba druhy zrna.
Mýtus 10: Chlieb zo zľavy je horší ako chlieb z pekárne alebo domáci chlieb
To je tiež vec vkusu, ktorá závisí od surovín, receptúry a individuálnych zručností príslušného výrobcu pri pečení. „Z výživového hľadiska nie je rozdiel, kde sa pečie chlieb. Rovnako ako vo všetkých profesiách, pečenie závisí od toho, ako dobre rozumieš svojmu remeslu, “hovorí Zentgraf. Zákazník sa musí rozhodnúť, či chutí viac alebo menej dobre. To platí aj pre samopečenie: Pre tých, ktorí si chcú svoj chlieb pravidelne pripravovať doma, odporúča odborník rúru s takzvanou parnou funkciou: „Takéto rúry na pečenie pre domácnosť sú síce nákladnejšie, ale v nich, podobne ako v profesionálnej pekárni, môže para smerovať na chlieb. - dobré pre tvorbu kôry. “