52195128 Banátske vína - dokument DOC

Dokumenty

UNIVERZITA VÁS V POĽNOHOSPODÁRSTVE I

vína

VETERINÁRNA LIEK BANAT

FAKULTA TECHNOLÓGIE VÝROBKOV

VÍNA Z OBLASTI BANÁTU

Rumunsko, jedna z veľkých vinohradníckych riek na svete. 4

KAPITOLA II DÔLEŽITÉ POTRAVINY.5

KAPITOLA III SPRACOVANIE VÍNA6

3.1 Spracovanie hrozna priamo vyrábaných hybridov.7

3.1.1 Spracovanie hrozna z bielych odrôd hybridov priamej výroby7

3.1.2 Spracovanie hrozna z červených odrôd hybridov priamej výroby.8

3.1.3 Starostlivosť o vína získané z hrozna priamo produkujúcich hybridov 9

3.2 Moderné technológie spracovania hrozna .10

3.2.1 Spracovanie hrozna na výrobu bielych vín na priamu konzumáciu.10

3.2.2 Spracovanie hrozna z červených odrôd na výrobu červených a ružových vín na bežnú spotrebu.14

3.2.3 Príprava vynikajúcich červených vín.16

3.2.4 Príprava aromatického vína z odrôd Muškát Ottonel, Tmioas romneasc, Busuioac de Bohotin.16

KAPITOLA IV KLASIFIKÁCIA VÍN. 19

KAPITOLA V KVALITA VÍN. 21

5.1 Hrozno a kvalita vína. 21

5.2 Ocenenie vín22

5.3 Technológia použitá na ochutnávku vín.24

5.4 Metódy overovania kvality. Rumunské normy.25

5.5 Pravidlá kontroly kvality.32

KAPITOLA VI CHOROBY A VADY VÍNA.34

2. Organoleptické a fyzikálno-chemické vyšetrenie vína38

3. Situácia na výrobnom trhu v období rokov 1990 - 2000. 39

4. Ekonomická efektívnosť spracovania hrozna.42

RUMUNSKO, JEDEN Z VEĽKÝCH VITICKÝCH RIEK SVETA

Rozvoj vinohradníckeho sektoru u nás je spôsobený priaznivými podmienkami, ktoré vinič nachádza na celom území štátu, najmä v kopcovitých oblastiach na východe a juhu karpatského reťazca, v Sedmohradsku, v Dobrudži a na západe. Podnebie, pôda a výstava tvoria na rumunskom území rozhodujúce faktory úspechu viničnej kultúry a kvality vín (Macici, 1996).

Našu klímu, priaznivú pre rozvoj vinohradníctva, zabezpečujú bohaté heliotermické zdroje v období od apríla do októbra, zodpovedajúce vegetačnému obdobiu viniča, zabezpečujúce dosiahnutie špeciálnej kvality vín. Kvalitu rumunských vín určujú odrody viniča, ktoré sú základom ich výroby, ale tiež tradície každého vinohradu a zručnosť enológov.

Odrody viniča, ktoré sa v našej krajine používajú na výrobu vín, možno zoskupiť do:

Podľa účelu výroby vín sa miestne odrody klasifikujú do odrôd na:

- výroba bielych vín: Feteasc alb, Feteasc regal, Gras de Cotnari, Galben de Odobesti;

- pre červené vína: Feteasc neagr;

- pre aromatické vína: bazalka Bohotin, Tmioas.

Od zahraničných odrôd na výrobu vína sa líši:

- pre biele vína: Aligote, Pinot Gris, Chardonnay; - pre červené vína: Pinot noir, Merlot, Burgundsko;

- pre aromatické vína: Muškát Ottonel.

Po roku 1989 prešlo rumunské vinohradníctvo veľkými transformáciami, ktoré sú životne dôležité a takmer úplne sa stávajú majetkom vinohradníkov, a to z 292,4 tis. Ha - 220,1 tis. Ha v súkromnom sektore (1996), ktoré svojím povzbudením prispejú k zvýšeniu kvality získaných vín. V súčasnosti má Rumunsko rozlohu 292,4 tisíc hektárov viníc a je na 10. mieste na svete (1996). Sadby viniča hroznorodého zaberajú 248,8 tisíc hektárov, z toho súkromný sektor 188,4 tisíc ha a výroba vína je

Produkcia hrozna získaná v roku 1995 bola 951,2 tisíc ton z vrúbľovaných a domorodých viníc, ako aj z hybridných viníc.

HLAVA. II VÝZNAM POTRAVÍN

2.1 CHEMICKÉ ZLOŽENIE VÍNA.

Víno obsahuje min. 6 - 7 (alkohol a max. 10 - 12 ((pokiaľ nie sú umelo obohatené vína pripravené).

Víno obsahuje oveľa menej cukrov ako mušt a obsah popola vo víne predstavuje asi 10% obsahu celkového extraktu a pohybuje sa medzi 1, 3 a 4 g/l.

Prchavé organické kyseliny (najmä kyselina octová) sú prítomné v koncentrácii 1 - 1,5 g/l, s hodnotami nad 2 g/l v chorých vínach.

Estery ovplyvňujú hlavne chuťové vlastnosti a buket, zatiaľ čo triesloviny a pigmenty určujú farbu aj chuť. Vínny cukor pozostáva hlavne z glukózy a fruktózy.

v tabuľke 10.29. sú uvedené fyzikálno-chemické vlastnosti vín.

Špeciálne vína sú likérové, šumivé a vermútové. Likérové ​​vína obsahujú 15 - 18% alkoholu a 6 - 20% cukru.

Víno, ktoré nie je produktom destilácie, obsahuje množstvo výživných látok potrebných pre telo.

Konzumácia hroznového vína v miernom množstve je nepochybne užitočná pre ľudský organizmus. Túto myšlienku jasne vyjadril Pasteur: „víno možno celkom oprávnene považovať za najzdravší a najhygienickejší pník“.

Mnoho autoritatívnych saván tvrdí, že nahradenie alkoholických nápojov od darcov hygienickými a potravinovými výrobkami, ako je napríklad hroznové víno, je najlepším spôsobom boja proti alkoholizmu.

Výskum niekoľkých autorov ukázal, že vína majú rádioaktivitu, ktorá sa u bielych vín pohybuje medzi 0,3 - 0,1 a u červených vín medzi 0,042 - 0,60 mikrocurie. Uvedené limity ukazujú, že podľa svojich rádioaktívnych vlastností sa vína nachádzajú v blízkosti mnohých rádioaktívnych liečivých minerálnych vôd.

Víno sa používa ako profylaktický a liečivý prostriedok pri mnohých chorobách, najmä pri: disperzii, chudokrvnosti, zlyhaní pečene, asténii a iných rôznych chorobách, pretože víno zvyšuje odolnosť tela. Kontrolujú sa diuretické vlastnosti hroznového vína, najmä u bielych a sladkých vín, a tonické vlastnosti červených vín. Výnimočný preventívny účinok červených vín v prípade epidemických a gastrointestinálnych ochorení je dobre známy.

Okrem potravinových a liečivých vlastností majú hroznové vína aj antiseptický a baktericídny účinok.

Vo víne zahynie tuberkulóza a exantémové gázové bacily. Ľahké stolové vína s obsahom alkoholu 10% zabíjajú tyfové bacily za 15 minút. zriedené vodou (pol alebo trikrát), zabijú bacily za 13-30 minút. prírodnú vodu, bez ohľadu na jej pôvod, možno považovať za dokonale dezinfikovanú, ak sa do nej pridá tretina vína.

Víno si tiež zaslúži považovať za kalorickú látku.

Všetko, čo bolo uvedené v súvislosti s hygienickými potravinami a liečivými vlastnosťami vína, sa týka zdravých vín získaných prirodzeným kvasením hroznového muštu bez prísad, s výnimkou tých, ktoré povoľuje zákon a ktoré majú bežné zloženie. KAPITOLA III SPRACOVANIE VÍNA

Technológia použitá po rozdrvení hrozna sa líši podľa toho, ako sa tekutina separuje.

- v prípade bielych vín sa separácia vykonáva jednoduchým lisovaním a získaný mušt sa nazýva ravacský mušt; zostávajúca kvapalina sa extrahuje pomocou niektorých lisov na získanie lisu sa musí líšiť od prvého, pretože obsahuje všetky prvky, ktoré sa nachádzajú v škrupinách alebo zväzkoch.

Použitými technológiami a typmi použitých lisov, lisovacími technikami, sa dá sladina diferencovať podľa obsahu v uhľohydrátoch, dusíku a minerálnych soliach: sladina na začiatku, v strede alebo na konci.

Mechanizácia umožňuje umývanie hrozna, ktoré prechádza na vinifikáciu, odzrňovanie, vykonávanie niektorých úprav za prietoku, čistenie muštu odstredením, filtrácia;

- v prípade červeného vína sa kvapalina oddeľuje až po fermentácii, a to buď:

Pretože mušt je dlhšie v kontakte so šupkami a strapcami hrozna, obsahuje červené víno množstvo látok, ktoré sa v bielych vínach nenachádzajú. Počnúc čiernym hroznom môžete získať ružové víno, ak je kontaktná doba so šupkami krátka.

3.1 SPRACOVANIE HYBRIDNÝCH HROZNOV PRIAMEJ VÝROBY

3.1.1 SPRACOVANIE HROZNOV Z BIELEJ ODRODY HYBRIDOV PRIAMEJ VÝROBY

Odstrániť niektoré nedostatky vín získaných zo spracovania priamo vyrobeného hybridného hrozna. najmä ich líščiu chuť, sa odporúča nahradiť klasický proces kvasenia muštu na zaváranine technologickou schémou prípravy bielych vín z odrôd štepeného viniča prijatou pre technické vybavenie jednotlivej domácnosti (Bernaz, 1994).

Pri spracovaní hrozna z bielych odrôd hybridov s priamou produkciou sa rozlišujú tieto stupne:

a) Získanie muštu z odrôd bieleho hrozna, ktoré sa privedú celé do vinárstva, kde prejdú drvičom a rozbuškou. U menšieho množstva hrozna sa to dá urobiť manuálnym debrobovaním (oddelením strapcov), čím sa zabráni negatívnemu vplyvu strapcov na kvalitu získaného vína. Touto činnosťou odmrazovania sa zvyšuje druh vína v alkohole, ktorý sa rýchlejšie čistí.

Výsledný boot bude stlačený manuálne, aby sa zabránilo dlhému kontaktu