Aby vám z mäsa z fondue nebolo zle - zdravotné aspekty
Európske úrady venujú osobitnú pozornosť aj častosti chorôb Campylobacter u ľudí, napríklad v nedávno zverejnenej správe o situácii zoonóz v EÚ v roku 2014. Campylobakterióza je už roky najčastejšie hlásenou bakteriálnou chorobou prenášanou z potravy v celej Európe a Nemecku. Inštitút Roberta Kocha za rok 2014 zaznamenal v hlásených prípadoch nárast o 11,5% a Európske stredisko pre prevenciu a kontrolu chorôb (ECDC) v porovnaní s predchádzajúcim rokom o 9,6%. Európsky úrad pre bezpečnosť potravín (EFSA) uvádza v roku 2014 v celej EÚ zvýšenie detekcie Campylobacter u kŕdľov brojlerov v porovnaní s predchádzajúcim rokom, avšak miera detekcie vo vzorkách kuracieho mäsa zostala rovnaká v porovnaní s predchádzajúcim rokom. V Nemecku sa však miera detekcie pozitívnych vzoriek Campylobacter v kŕdľoch brojlerov aj miera detekcie pozitívnych vzoriek kuracieho mäsa v roku 2014 v porovnaní s rokom 2013 významne zvýšila.
Baktérie Campylobacter sa vyskytujú na celom svete u domácich miláčikov a hospodárskych zvierat, ako aj v životnom prostredí. Často sa dostávajú do jedla počas dojenia alebo zabíjania. Campylobacter sa nachádza obzvlášť často v surovom hydinovom mäse. Ale patogén môže obsahovať aj iná surová alebo nedostatočne ohriata potrava zo zvierat, napr. B. Kuracie vajcia, surové mlieko a výrobky zo surového mäsa, ako napríklad Hackepeter (Mett). Z dôvodu nesprávnej hygieny kuchyne sa baktérie môžu počas prípravy dostať aj na ďalšie potraviny a po konzumácii môžu viesť k ochoreniu. Aj veľmi malé množstvo zárodkov kampylobaktera môže spôsobiť u človeka črevné infekcie, ktoré sú zvyčajne spojené s bolesťami brucha a hnačkami. Ako zriedkavé komplikácie sa môžu vyskytnúť aj nervové choroby (Guillain-Barrého syndróm) a zápaly kĺbov.
Aby sa zabránilo konzumácii potravín kontaminovaných kampylobaktermi, je potrebné v kuchyni dbať na to, aby nedošlo k rozšíreniu choroboplodných zárodkov, tj. Ku krížovej kontaminácii. Krížová kontaminácia je termín používaný na opis prenosu choroboplodných zárodkov z jednej prevažne surovej potravy na druhú. Baktérie môžu prechádzať priamo z jednej potraviny do druhej, ak prídu do styku bez obalu. Je však možný aj nepriamy prenos prostredníctvom rúk, prístrojov, pracovných plôch, nožov alebo iného kuchynského náradia. Napríklad baktérie môžu byť prenesené z nedostatočne tepelne upraveného mäsa na fondue do hotového šalátu, ak sa nezmení príbor.
Pretože mikróby Campylobacter nekazia jedlo, ich výskyt nemožno rozpoznať podľa vzhľadu alebo vône potraviny. Rovnako ako väčšina potravinových infekčných agensov, aj Campylobacter môže byť usmrtený zahriatím, tj. Varením, vyprážaním alebo pasterizáciou. Podmienkou je, aby sa v jadre potraviny dosiahla teplota najmenej 70 ° C najmenej dve minúty. Mrazenie potravín naopak nemôže Campylobacter úplne zabiť, iba môže znížiť počet choroboplodných zárodkov.
Leták „Ochrana proti potravinovým infekciám vyvolaným Campylobacterom“ je k dispozícii na webovej stránke BfR a je možné si ho zadarmo objednať:
Organizácia BfR zverejnila aj videoklip „Čo robiť s kuracím mäsom?“ Na tému hygieny kuchyne:
Federálny inštitút pre hodnotenie rizík (BfR) je vedecká inštitúcia v portfóliu Federálneho ministerstva pre výživu a poľnohospodárstvo (BMEL). Radí federálnej vláde a federálnym štátom v otázkach bezpečnosti potravín, chemikálií a výrobkov. BfR uskutočňuje vlastný výskum tém, ktoré úzko súvisia s jeho hodnotiacimi úlohami.