Ak máte radi mäso, dajte ho do minerálky - WELT
Dirk Ludwig, majiteľ hesenského mäsiarstva Der Ludwig, zaleje svoje steakové mäso minerálnou vodou a nastaví nový trend medzi najlepšími vo svojej brandži
Steaky sú zdokonalené v bokoch, ale dlhé sušenie v chladiacich komorách už nie je prvou voľbou. Šikovný mäsiar z Hessenu teraz vymyslel trik a používa špeciálnu perlivú vodu.
Maximália zaneprázdneného mäsiara je na stene za predajným pultom vyzdobená veľkými písmenami. "Je to veľmi jednoduché a s dobrým vkusom: zo všetkého si vezmete len to najlepšie." Znie to ako Oscar Wilde. Hviezdni kuchári a vynikajúce reštaurácie v Nemecku si môžu objednať od mäsiara Dirka Ludwiga v malom mestečku Schlüchtern v Hesensku.
„Ušľachtilé grily a vynikajúci kus mäsa - to sa stalo životným štýlom mnohých mužov,“ hovorí mäsiar. „Nemôžete si kúpiť gril za 2 000 eur a potom na ňom grilovať päť balíčkov klobás.“ Pre mnohých ľudí je dobré varenie čoraz viac koníčkom. „V minulosti muži kupľovali svoje autá a chválili sa, že dnes by dobrý gril a dobré jedlo mali urobiť dojem.“
„Nový spôsob spracovania mäsa“
Načítať ďalší obsah
Ak chcete zobraziť túto položku, otvorte článok na našej webovej stránke.
A tí, ktorí stále chcú dostávať tipy, už dávno našli na trhu časopisy, ktoré sú špeciálne zamerané na fanúšikov mäsa.
Ludwig, ktorý rodinný podnik prevádzkuje už štvrtú generáciu, rád experimentuje a je považovaný za tvorivú myseľ. Zatiaľ čo ostatní sa stále zaujímajú o mäso, ktoré dozrelo v chladných komorách (mäso v suchom veku), mäsiar vymyslel inú metódu: aqua aging. „Nový spôsob spracovania mäsa,“ vysvetľuje Ludwig po jednom roku pokusov.
Ak chcete získať obzvlášť šťavnaté a jemné mäso s mierne minerálnou stopou, vložte ho do nádob so sýtenou perlivou vodou. „Závisí to však od vyváženej koncentrácie oxidu uhličitého a vody,“ vysvetľuje Ludwig.
Na aqua starnutie boli vhodné nielen hovädzie steaky, ale aj bravčové, jahňacie a teľacie mäso.
Metóda je technicky veľmi náročná
Odrezanie okraja tuku
"Táto metóda je v Nemecku vzácnosťou." Pokiaľ ide o starnutie vodou, mäsiar Ludwig bude pravdepodobne jedným z priekopníkov, “hovorí Gero Jentzsch, hovorca Nemeckej asociácie mäsiarov vo Frankfurte nad Mohanom.
Potravinársky technológ a majster mäsiar Michael Weisenfels hodnotí: „Starnutie s vodou má jednoznačne zmysel. Metóda je veľmi náročná aj z hľadiska remeselného spracovania. ““
Mäso je jemnejšie, pretože minerály sa nevylúhujú a zostávajú v produkte, ako vysvetľuje redaktor odborného časopisu „Fleischwirtschaft“.
Výhoda je tiež pre mäsiara: chudne menej ako pri starnutí za sucha - a teda má väčší zisk z predaja.
Inštitút Maxa Rubnera, federálny výskumný ústav pre výživu a potraviny, nemôže hodnotiť starnutie vodou. "Zatiaľ sme s tým nemali žiadne skúsenosti," povedal technolog na mäso Ralf Lautenschläger.
Špičkoví reštaurátori v Nemecku neustále hľadajú nové produkty, ktoré by sa odlíšili od konkurencie. Vynaliezavosti sa medze nekladú. "Niektorí mäsiari sú v tomto veľmi inovatívni." Konkurencia nikdy nespí. Aby ste vynikli z davu, musíte niečo ponúknuť, “hovorí Jentzsch. Počul o mnohých bláznivých výtvoroch: klobása stollen, čokoláda Mettwurst, biele klobásy s horčicovou plnkou, mettské pralinky, klobásové sushi a mini Saumagen pralinky.
Ludwigovo „mäsové zážitkové centrum“
Na oslavu témy mäsa Ludwig tiež otvoril „Steakschaft“, svoje „centrum zážitkových skúseností s mäsom“, ako uviedol. Výsledkom je showroom, v ktorom sa konajú akcie, kurzy varenia a grilovania. Do drieku steaku je tiež integrovaný „Carnothek“. Mäso zreje niekoľko týždňov v sklenenej chladničke s rozlohou 40 metrov štvorcových pri jednom stupni Celzia a nízkej vlhkosti.
Ludwig so soľou sušeným hovädzím mäsom vo svojej komore na sušenie soli
V soľnej komore je priestor na 350 kusov hovädzieho karé. Soľné tehly, ktoré tvoria teplý, trblietavý múr, pochádzajú z Rakúska.
Keď Ludwig hovorí o mäse, takmer upadne do filozofovania. „Niektorí ľudia ma považujú za rajského vtáka v priemysle,“ hovorí, „ale je mi to jedno: chcem sa každý deň naučiť niečo nové.“