Ako kopec kyslej kapusty
Medúzy sú „voľne plávajúce želatínové zvieratá tvaru disku,“ hovorí biológ. Úžasné štruktúry, pokiaľ nestriekajú svoje tobolky žihľavy naplnené jedom do kúpajúcich sa. Ryby, morské korytnačky a morské vtáky radi útočia na bezbrehé zvieratá. Možno aj preto prišli Číňania s nápadom urobiť z medúzy šalát.
Šalát z medúzy! To zo začiatku znie ako kulinárska hrôza. Chutí dermatologické komplikácie, kričiace deti a neúspešné dni kúpania, šmykľavé zvyšky na okraji mora. Ale nie je čas na dlhé fantazírovanie o tykadlovom želé. Yee Tak Wong, šéf tradičnej čínskej reštaurácie „Good Friends“ v Berlíne, dáva porciu na stôl tak prirodzene, ako ostatní berlínski hostitelia dávajú fašírku s horčicou. Čistá medúza nakrájaná na prúžky, oblečená so sójovou omáčkou, sezamovým olejom a zázvorom ako šalát, doplnená tromi ozdobnými štvrtinami tisícročných čiernych vajec. "Dvaja ľudia, ktorí sa majú dobre," hovorí domáci pán a povzbudivo prikyvuje.
Z diaľky by sa to, čo je na tanieri, mohlo pomýliť s malou kopou kyslej kapusty. Ale pruhy sú rezané hrubšie. Farba je tmavo blond s červenohnedým leskom. Textúra trochu pripomína dršťky, sekané žalúdky z hovädzieho a teľacieho mäsa, vôňa je jemná a nie trochu rybacia. Namiesto toho vás po nose šteklia sezamové semiačka a koriander. V každom prípade: vyzerá to úžasne chutne. Každému, kto očakáva medúzy, sa najskôr uľaví. Žiadne goo, žiadne chápadlá, ktoré sa vám krútia okolo zubov ako čistiaca niť. Musíte len na chvíľu zabudnúť na zlé slovo medúzy.
„Nie ryba, nie mäso,“ hovorí manažér reštaurácie a usmieva sa. Pán Wong má príslušné skúsenosti s nemeckými hosťami. V skutočnosti si špecialitu objednávajú iba ázijskí jedáci, hovorí potichu, a vy tomu okamžite uveríte. Niekedy im však slúži ako „prekvapenie“ pre nemeckých návštevníkov. Pokiaľ neprezradí, čo je na tanieri, sú hostia so svojim šalátom vždy veľmi spokojní. Potom vyzerajú niekedy trochu rozhorčene. Patrón samozrejme nechce nikomu pokaziť chuť do jedla. Pre lepšiu bezpečnosť je preto „bravčový šalát z medúzy“ k dispozícii v dvojjazyčnom menu iba v čínštine.
Teraz je prvá vidlica plná. Prúžky medúz sú úžasne pevné na zahryznutie. Ich chuť sa dá porovnať s kalamárom. V každom prípade, ľahký štartér, medúzy v skutočnosti pozostávajú iba z vody a soli. Organický podiel predstavuje 0,3 percenta, čistá strava Brigitte. Majú malú vlastnú chuť, a preto sú - v závislosti od korenia - mimoriadne univerzálne. V Číne, podobne ako v Japonsku a Indonézii, sú tradičným štartérom. Môžu byť marinované alebo sušené a potom vyprážané. Môžete ich však jesť aj surové a dokonca aj živé. Yee Tak Wong ich zaradil do svojho jedálnička, pretože jednoducho patria - základná ingrediencia do čínskej kuchyne. Jeho koncept je skutočné čínske jedlo, nemeckú verziu „sveta rozdielov“ výslovne odmieta. Preto sú v „Dobrých priateľoch“ medúzy, morské uhorky, žraločie plutvy a tisícročné vajcia, ktoré sú v skutočnosti marinované v tmavej marináde iba 20 dní. Psy a kobylky nie sú v ponuke.
Najlepšie medúzy, hovorí pán Wong, pochádzajú z čínskeho pobrežného mesta Wan Chou. Medúzy sú prosperujúcim podnikom v Ázii. Samotní Japonci ročne spotrebujú 7 000 ton. Úlovok sa oplatí, rybár môže vysadiť tri tony. Medúzy vážia slušné množstvo a 30 kilogramov je u jedlých exemplárov úplne bežných. Tie najťažšie dosahujú hmotnosť vozidla VW Golf - celé spoločnosti ich majú dosť.
Pán Wong nekupuje svoje medúzy ako veľkoobchod so surovinami, ale skôr nakladaný a solený v ázijskom obchode. Číňania v jeho reštaurácii k nim zvyčajne pijú pivo, v Číne sa podáva aj jazmínový čaj alebo zelený čaj. Horiace bunky žihľavy sú mimochodom vykorenené pri vložení medúz. Pán Wong odporúča svoj šalát ako bezrizikové osvieženie pre horúce dni dopredu.
Šalát z medúzy „Dobrí priatelia“
Zloženie (pre šesť osôb)
Jeden kilogram medúzy (z ázijského obchodu), 150 gramov sezamového oleja, 150 gramov čínskeho čierneho octu, dve jarné cibule, tri polievkové lyžice kuracieho vývaru, zväzok koriandra, jedna čajová lyžička sezamových semiačok, soľ, cukor, korenie.
Medúzy nakrájajte na jemné pásiky, blanšírujte, opláchnite a sceďte. Olej, ocot, kurací vývar, soľ, cukor, korenie zmiešame s omáčkou. Nakrájajte koriander a jarnú cibuľku a zmiešajte s medúzou a omáčkou. Posypeme sezamovými semiačkami a ihneď podávame.
Dobrí priatelia
Kantstrasse 30,
Berlín-Charlottenburg.
Otvorené denne od 12:00 do 2:00.
Telefón 030/31 32 659.