Ako si vybrať „foie gras“
Komunita nadšencov gastronómie - recepty, tipy a triky
Zverejnené dňa | 6. augusta 2019 | Bez komentára
Najprv si treba uvedomiť, že meno čerstvé foie gras (čerstvá pečeň)Vzťahuje sa na výrobok, ktorý pochádza z hydiny (predtým vykrmovanej). Meno varená foie gras (pripravená pečeň)Zodpovedá to kulinárskym špecialitám, ktoré nájdete na pultoch obchodov. Je to najtradičnejšia forma marketingu tohto produktu. Keď je sterilizovaný, môže byť uložený na suchom a chladnom mieste po mnoho rokov, počas ktorých zostarne rovnako krásny ako dobré víno! Rovnako ako dobré víno je ideálne ho 15 minút pred ochutnávkou vybrať z chladničky. Pri izbovej teplote odhalí všetky príchute.
Aby ste lepšie pochopili rôzne odrody foie gras, musíte pamätať na to, že tá najprestížnejšia je celá foie gras (celá); obsahuje maximálne dva kusy z dvoch rôznych lalokov. Na rozdiel od jednoduchého názvu foie grasČo znamená, že prípravok pozostáva z kúskov z niekoľkých lalokov. Ďalším sortimentom je foie gras blok, В dnes veľmi rozšírený na pultoch obchodov, vynájdený neskôr, v roku 1954, a ktorý mieša niekoľko kúskov emulgovanej pečene, čo zaručuje homogénnu chuť.
A tu sú varianty Blok foie gras s kúskamiVzťahuje sa na krém z foie gras s kúskami pridanými po zmiešaní. Na oplátku, foie gras penaВ je emulzia foie gras s mastným telom.
Výrobok sa môže konzumovať aj ako vynikajúce koláče, ktoré prinesie chuť a jemnosť. Teda •pasta z foie grasObsahuje najmenej 50% foie gras. Zriedka, •dokonalý foie gras” je zložená z najmenej 75% foie gras.
Nakoniec by ste tiež mali vedieť, že tajomstvom úspešného produktu je v prvom rade kvalita čerstvej pečene použitej vo výrobnom procese. V tomto zmysle je chránené zemepisné označenie (CHZO) pre foie gras na juhozápade Francúzska, označené od roku 2000 malou žlto-modrou bodkou, zárukou kvality. Táto značka potvrdzuje, že vinič bol pestovaný a vykrmovaný na juhozápade Francúzska pri dodržaní najprísnejších podmienok.
V Alsasku sa tiež vyrába vynikajúca foie gras. Medzi týmito dvoma hlavnými produkčnými regiónmi spočíva rozdiel hlavne v spôsobe prípravy. Alsaská metóda dochucuje foie gras zmesou korenia (muškátový oriešok, klinčeky, škorica atď.) A pomocou vína alebo silného alkoholického nápoja, od Gewurztramineru po koňak. Chuťovo sa alsaská foie gras odlišuje od juhozápadného Francúzska svojou pikantnejšou chuťou.
Varené alebo napoly uvarené foie gras
Okrem tohto sortimentu varené foie gras (pripravené), existuje napoly uvarená foie gras (čiastočne pripravená), pasterizované pri teplote menej ako 100 ° a zvyčajne sa nachádzajú v kamenine alebo v nádobe. Táto krémová foie gras, ktorá uchováva všetky chute čerstvo pripravenej pečene, sa uchováva v chladničke (od 45 dní do 6 mesiacov). Je veľmi oceňovaná najnáročnejšími gastronómami.
Ak máte podľa vzoru čoraz viac Francúzov záujem o prípravu vlastného domáceho foie gras, môžete si ho uvariť v parníku, v mikrovlnnej rúre alebo v rúre. Foie gras krutý, základný produkt, ktorý sa kedysi kupoval hlavne na špecializovaných trhoch na juhu Francúzska (Ђћmarchès au grasЂќЂќ) alebo od výrobcov husacej alebo kačacej foie gras, dnes nájdete v mnohých obchodoch. Nakupujte najčastejšie vákuovo balené so zaručeným dátumom spotreby najmenej 7 dní. Dá sa s ním pripraviť vianočná omáčka, ale môžete si ho uvariť aj na panvici (ľahké vyprážanie na rozpálenej panvici), v uteráku. torchón),Soľou a mnohými inými spôsobmi.
Francúzska tradícia
Vo Francúzsku sa foie gras tradične konzumuje studené ako predjedlo, najčastejšie na sviatočnom stole (napríklad na Vianoce). Môže sa tiež ochutnať horúca, samotná („poheat foie gras escalopes“ na panvici) alebo ako prísada komplikovanejšieho receptu („Turnurnos Rossini, pergourdinová omáčka *“). Ak máte „celý mastný list“, dochutíte ho vidličkou a nožom, ako keď jete mäso. Hodí sa k likérovému vínu, napríklad k Sauternes.
*z názvu regiónu v juhozápadnom Francúzsku, Perigordu, ktorý je známy svojou gastronómiou