Američania v oblasti výživy investovali milióny dolárov do kuchárskej knihy Augsburger Allgemeine
Američan investoval niekoľko miliónov dolárov do 20 kilogramov vážiacich mamutích prác na kulinárskom umení. Výsledkom je šesťzväzková encyklopédia s 2400 stranami a 3200 fotografiami. Nemecké vydanie nie je práve lacné.
Nathan Myhrvold je veľmi bohatý človek a možno naj zvedavejší hobby kuchár na svete. Vo výrobnej hale svojej technologickej spoločnosti Intellectual Ventures v USA zriadil kuchárske laboratórium a na tri roky zamestnával 18 kuchárov, technikov, vedcov a fotografov, aby odhalili tajomstvá kuchyne.
Výsledkom je bezprecedentná šesťzväzková encyklopédia varenia, ktorá vyjde v Nemecku v novembri pod názvom „Modernistická kuchyňa“. Tajomstvá varenia sú vysvetlené fotografiami a receptúrami, či už ideálnou vzdialenosťou medzi mäsom a grilom, dobou chladenia mliečnej kávy, distribúciou tepla vo woku alebo meraním rýchlosti svetla v mikrovlnnej rúre.
Myhrvold v rozhovore pre agentúru DPA prezradil, že projekt ho stál niekoľko miliónov dolárov. Dve vydania diela v hodnote 460 a 20 kíl sa už predali a vytlačilo sa 40 000 výtlačkov. Nemecké vydanie, ako inzeruje Taschen-Verlag, stojí „iba“ 399 eur. Na oplátku získa čítačka viac ako 2 400 strán vo veľkom formáte s 3 300 často veľkolepými fotografiami.
Nikdy predtým tu nebolo dielo pre profesionálnych a zvedavých hobby kuchárov, ktoré by tak jasne a tak komplexne vysvetľovalo základné procesy varenia a predstavovalo „modernistickú“ avantgardnú kuchyňu, ktorú pred 20 rokmi založil Španiel Ferran Adrià. Adrià spôsobila revolúciu vo varení rovnako, ako kedysi impresionisti spôsobili revolúciu v maľovaní, hovorí Myhrvold.
Tento 52-ročný Američan má za sebou neobyčajnú kariéru: Doktorát z matematickej a teoretickej fyziky si urobil, pracoval ako asistent astrofyzika Stephena Hawkinga a potom bol dlhé roky technickým riaditeľom spoločnosti Microsoft, než pracoval ako patentový vývojár a obchodník. Už ako 9-ročný bol z varenia nadšený, uviedol pri uvedení knihy na Inštitúte Maxa Plancka v Mohuči. „Na Deň vďakyvzdania som varil a flamboval a stôl som takmer spálil.“
Potom študoval v Paríži na slávnej kulinárskej škole La Varenne a pracoval ako gastrokritik v USA. Do spoluautora knihy získal Chrisa Younga a Maxime Bilet. Obaja pracovali v experimentálnej kuchyni Angličana Hestona Blumenthala.
Kniha však nie je iba prácou o „molekulárnej kuchyni“, aj keď podrobne vysvetľuje väčšinu nových ingrediencií a techník na výrobu gélov alebo pien. Fascinujúcejšie je množstvo vysvetlení každodenných procesov varenia. Na ich zastupovanie pracoval tím spoločnosti Myhrvold „CookingLab“ s vysoko výkonnými meracími prístrojmi a kamerami. Nadšený fotograf Myhrvold dal rozpíliť hrnce a grilovacie panvice, aby v priereze zobrazil oheň a jedlo.
Američania si nectia tradície. Spochybňuje hygienické predpisy a zbavuje sa zdravotných predpisov. Víno sa slávnostne neleje do karafy na zosilnenie arómy, ale jednoducho sa naleje do elektrického mixéra. Metóda sa nazýva hyper-dekantácia. „Keď pena stuhne, testéri nájdu víno oveľa lepšie ako bežne dekantované,“ hovorí Myhrvold. Skutočnosť, že používa aj Château Margaux z Bordeaux z roku 1982, ktoré je jedným z najslávnejších vín na svete, znie pre milovníka ako mučenie vína. „Za to ma vo Francúzsku zatknú,“ žartuje Američan.
Pre Myhrvold je nová technológia iba ponukou. „Polovica z 1 500 receptov v knihe môže byť varená s bežným kuchynským vybavením, 25 percent vyžaduje nové vybavenie, napríklad vákuové varenie, a špeciálne prísady,“ hovorí. Kniha receptov priložená ako diel 6 s mnohými príkladmi z avantgardných kuchýň je z praktických dôvodov vyrobená z umývateľného papiera.
„Prvýkrát som chcel sprístupniť metódy vyvinuté šéfkuchármi a vedcami,“ hovorí Myhrvold. „A dúfam, že tisíce kuchárov a amatérov, ktorí sa nikdy nemali šancu naučiť tieto veci, si ich teraz môžu vyskúšať a sami sa rozhodnúť, čo je užitočné a čo nie.“
Myhrvold chce pokračovať vo výskume a varení. Stále existuje toľko neobjavených trikov a tajomstiev - alebo prekvapení, ako je prvý tanier, ktorý Američanovi podávali v reštaurácii avantgardného hviezdneho kuchára Juana Amadora v Mannheime. Druh bielej tablety sa nalial horúcou vodou, ktorá potom vystúpila a vytvoril malý stĺpec. „Ako to zješ?“ Opýtal sa tiež Myhrvold. Bol to pevne stlačený uterák, ktorý po navlhnutí opuchol.