Apfelgut - novinky
Potvrdil tak to, čo sme už dlho tušili alebo vedeli, bez toho, aby to dokázal z dôvodu nedostatku zodpovedajúceho tovaru: že okrem mnohých prevádzok hromadného chovu a niekoľkých výslovne určených výrobcov (napr. Pre pastviny Limpure pastviny Bœuf de Hohenlohe alebo Charolais z Hofgut Rehbachtal/Butcher & Slaughterhouse Elzenheimer) jednotliví poľnohospodári odvádzajú vynikajúcu prácu a vykrmujú veľmi dobrý dobytok, býky a voly. Na jednej strane to môžu byť staré pôvodné plemená, ako je dobytok Glan, Werdenfelser, Simmentaler alebo Hinterwälder, niekedy charolais, angus alebo škótsky horský dobytok, ktoré u nás vznikli iba nedávno (máme podrobnejšie informácie o tomto a celom probléme úpravy a klasifikácie mäsa v r. naša kniha „Kde žijú šťastné kurčatá“). A že bohužiaľ všeobecne je kvalita, ktorú produkujú, v zásade takmer systematicky ničená od okamihu ich zabitia, a to tak, že sa zvieratá ihneď po ochladení rozrežú a kúsky mäsa odstránené z kosti sa vysajú.
Takto zabalené v plaste bez vylúčenia vzduchu leží mäso v chladničke dlhšie alebo menej dlho, čomu sa hovorí dosť drzé pneumatiky a dokonca sa nesprávne nazýva zavesenie! Mäso takmer nestratí žiadnu tekutinu, pretože sa nič nemôže odpariť - hovorí sa o „mokrom starnutí“. Čo je samozrejme pre mäsiara prospešné, pretože nedochádza k chudnutiu. Mäso ale kysne, páchne a tupo vonia a chuťou pripomína pečeň. Retenčná schopnosť mäsa je zle vyvinutá, pri pečení alebo grilovaní stráca asi 20 percent svojej hmotnosti a stáva sa zodpovedajúcim spôsobom suchým, pevným a tvrdým.
Skutočné zavesenie je iné: mäso zostáva na kosti, visí otvorené v chladničke, ako polovica, štvrtina alebo štvorec a stehno. Oxiduje na povrchu a stmavne. V studenom, nie príliš vlhkom vzduchu, prirodzene stráca vodu a tým aj váhu - okolo 20 percent. Ale toto „suché starnutie“ vytvára úplnú arómu, mäso je jemné, zlepšuje sa jeho schopnosť zadržiavať vodu, chuť získava takmer sladko vyzerajúcu zložitosť a pri vyprážaní sa trochu neznižuje.
Mäsiar musí samozrejme sucho vyzreté mäso predávať drahšie, aby vyrovnal stratu počas dozrievania. Ale pre zákazníka je to stále dobrý biznis: Nakoniec ste zaplatili približne rovnakú sumu za gram. Za dobré a vyzreté mäso zaplatíte pri nákupe o niečo viac; Peniaze, ktoré sa ušetria na lacnejšom mäse, ktoré sa skladuje mokré, sa doma stratia tak, že ich vyhodíte na grile alebo na panvici. Radšej si ihneď kúpite mäso, ktoré nemusí byť lacné, ale stojí za jeho cenu, a na oplátku budete mať väčšie potešenie!
V každom prípade sme všetko zabezpečili a všetko, čo mu zostalo, sme kúpili od Metzgera Thommu. A stále túžobne čaká na ďalšie perfektné mäso, ktoré sa bude podávať pred Vianocami, keď dúfame, že veľa z jeho zákazníkov uvidí našu šou a potom, ak sú múdri, narazia na neho!