Aquafaba - náhrada vegánskeho vaječného bielka
Bielka bez vajca? Aquafaba to umožňuje a je to vegánska alternatíva pre vaječné bielky bez živočíšnych prísad. Vysvetlíme vám, ako pripravujete vegánske vaječné biele, a odhalíme recept na rýchlu čokoládovú penu s aquafabou.
Vegáni už nejaký čas vyčarujú z Aquafaba to najúžasnejšie. Krémová pena, jemne flambované kukly na koláče a makaróny. Môžete si z neho dokonca pripraviť syr, omelety a marshmallow. Vysvetlili sme, čo sa skrýva za zázračným materiálom Aquafaba a ako sa dá najlepšie pripraviť.
Čo je to aquafaba?
Termín „aquafaba“ je odvodený z latinských výrazov „aqua“ pre vodu a „faba“ pre „fazuľa“. Vynález sa však nevracia k vegánskej kuchyni, ale vznikol pred viac ako sto rokmi v časoch vojny a nedostatku. Už vtedy sa strukoviny varili a šľahali, aby vznikla táto úžasná „alternatíva k vaječnému bielku“. „Aquafaba“ je dnes hitom rastlinnej kuchyne a výrazne rozširuje vegánsky repertoár varenia, pretože zo zmesi sa dá ľahko vyčarovať vegánsky vaječný bielok. Pre Aquafaba sa zvyčajne používa cícerová morská voda, ale vhodná je aj voda použitá na morenie hrachu, šošovice a fazule. Platí nasledujúce: čím sú strukoviny tmavšie, tým majú intenzívnejšiu chuť. Ak chcete, môžete si vodu vyrobiť aj sami. Z tohto dôvodu musíte strukoviny variť najmenej štyri hodiny a úplne pridať riasy kombu. Riasy viažu vo vode požadované minerály.
Tip: Na sladkosti je najlepšie používať svetlé strukoviny, tieto majú najmenšiu vlastnú chuť.
Ktoré strukoviny by ste mali použiť na aquafabu?
Vegánske bielka môžete pripraviť z máčacej vody zo všetkých bežných cícerov z konzervy a z bielej fazule. Konzistencia a pevnosť sa však môže líšiť v závislosti od poskytovateľa. Po internete koluje veľa rôznych zoznamov, ktoré ukazujú, ktorý komerčne dostupný cícer a fazuľa v konzervách poskytujú najlepší výsledok. Skutočnosť, že konzervy sú zvyčajne mierne solené, nie je nevýhodou.Mierna slaná chuť je po spracovaní ťažko viditeľná. Ak používate nesolené strukoviny, musíte dokonca pridať štipku soli, aby mali vegánske bielka správnu konzistenciu.
Ako to robí Aquafaba?
Strukoviny uvoľňujú po namočení veľa svojich bielkovín do vody a vytvárajú tekutinu, ktorá je zložkami podobná tekutinám živočíšnych bielkovín a dá sa tiež podobným spôsobom šľahať. Ale Aquafaba má aj svoje limity. S vegánskymi vaječnými bielkami veľmi dobre vyčarujete pusinky a makaróny. Pre jedlá, ako sú omelety alebo krémové lupienky, sú nevyhnutné stabilizátory, ako je kyselina citrónová, guma zo svätojánskeho chleba alebo xantánová guma. Tie potom dodajú potrebnú silu.
Takto vyrábate Aquafaba:
Cícerovú vodu jednoducho rozšľahajte s trochou tatárskeho prášku alebo citrónovej šťavy (pomer cca 100 ml cícerovej vody: ½ čajovej lyžičky tatárskeho prášku) a šľahajte ďalej, kým nedosiahnete požadovanú konzistenciu.
Rovnako ako v prípade bielkov, aj tu potrebujete rôzne konzistencie podľa toho, čo pečiete. Na krémy a vzdušné penové dezerty stačí, ak je zmes vyšľahaná, ale je stále mäkká, takže keď lyžicu vyberiete a potom opäť vložíte do misy, zmes sa opäť roztopí. Môže sa stať, že musíte zmes šľahať až štyri minúty.
Ak chcete s Aquafabou pripraviť pusinky alebo makaróny, mali by ste zmes poraziť pevnejšie. Môže to trvať až 25 minút. Často pomáha pridať asi 2 polievkové lyžice kryštálového cukru. Správna pevnosť sa dosiahne, keď je pena hustá, ťažká a dá sa rozdeliť na kúsky. Dobrá vec: na rozdiel od vaječných bielkov nemôžete Aquafabu poraziť príliš dlho.
Ďalšie tipy na výrobu Aquafaba:
- Najlepšie je použiť kovovú misku, pretože tuk sa drží na plastových miskách a Aquafaba funguje, iba ak je misa a všetky nádoby bez tuku a suché.
- Vďaka proteínom je aquafaba možná aj bez stabilizátorov. Ale vínny prášok alebo kyselina citrónová zaisťujú, že hmota zostane stabilnejšia počas ďalšieho spracovania.
- Pena sa môže zrútiť cez tuk alebo horúce tekutiny. Preto by sa tuk mal pridávať iba v tekutej forme, veľmi pomaly a za stáleho miešania. Toto je najlepší spôsob, ako udržať vegánske bielko pevné. Horúce tekutiny by ste mali najskôr nechať trochu vychladnúť.
- Do vegánskeho bielka by ste navyše nemali pridávať žiadne alkoholické tekutiny, inak sa pena zrúti.
Čokoládová pena Aquafaba: vegánska, rýchla, ľahká!
Aj sladké dezerty, ako napríklad čokoládová pena, sa dajú vykúzliť ako vegánsky variant zo snehu Aquafaba. Vo videu vám ukážeme, ako: