Aspic - výdatné v želé - všetko o aspiku - výdatné v želé
Aspik alebo želé je názov pre studenú misu, ktorá sa väčšinou vyrába z mäsa alebo rýb a je obalená výdatným želé. Okrem aspiku z mäsa a rýb existujú aj aspické jedlá z hydiny, zeleniny a ovocia.
Výroba aspiku
Na prípravu aspikovaného, ochuteného mäsového džúsu, rybieho vývaru, zeleninového vývaru alebo ovocného džúsu sa zahreje a rozpustí sa v ňom želatína. Ak sa na prípravu aspiku použijú kúsky mäsa zvlášť bohaté na kolagén, ako sú teľatá alebo prsia, alebo varené bradavky, je možné, že sa obídete bez pridania želatíny, pretože vlastný kolagén z mäsa sa počas varenia pomaly denaturuje na želatínu, ktorá po ochladení stuhne. Aspik, ktorý sa pripravuje iba s vlastným kolagénom v mäse alebo z výslednej želatíny, však nie je spravidla taký pevný ako aspik s pridanou želatínou, a preto je zriedka odolný proti prerezaniu.
Želé sa potom umiestni do chladu, kým takmer nezačne hustnúť. Takto pripravené želé sa naleje do dobre vychladených foriem na malé dávky (timbale) alebo do väčších foriem na výrobu terín. Želé rýchlo stuhne na ochladenom základe a stene formy a vytvorí tenký plášť. Zvyšné, ešte tekuté želé, sa znovu odleje a do ďalšieho použitia mierne zahreje, aby nestvrdlo.
Malé plátky hľuzoviek, mrkvy, uhoriek a podobne sa potom ozdobne vložia do formy a vloží sa do nich skutočná ľadovo studená náplň, ako sú kocky mäsa, pásiky z hydiny, zelenina atď. Potom sa opäť naleje predtým naliate želé a celá forma sa ochladí, kým aspik nestuhne. Potom sa aspik prevráti z formy a podľa potreby sa pokrája na plátky.
Klasické aspické jedlá
Typickými príkladmi jedál z aspiku sú úhor v želé, morský rak, krab alebo kuracie mäso vo vínnom želé, foie gras v želé Madeira a zajac v želé z portského vína. Aspik sa zvyčajne podáva ako studený predkrm so studenými omáčkami, ako je majonéza, tatárska omáčka, Gloucesterová omáčka, Chantilly omáčka, tatárska omáčka alebo ravigota.
Mäsové výrobky v aspiku
S aspikom sa tiež vyrába veľa takzvaných „aspikových výrobkov“ alebo aspik, ktoré dostanete u mäsiara. Tieto aspikové výrobky patria do rodiny varených klobás, pretože ich zložky ako mäso, jazyk alebo šunka, ako aj ďalšie použité prísady, ako je zelenina, sú pred použitím tepelne upravené. Klobásy sú jedným z takzvaných Sülzwürsten a sú opísané v Nemeckej potravinovej knihe (súbor PDF) pod číslom smernice 2.2331:
Špeciálne vlastnosti
Mäso v kockách, pásikoch alebo kotúčoch, klobása v prípade klobásového želé, v želatínovej hmote odvarovej kôry (vyčírenej alebo nejasnej) a/alebo v jedlej želatíne, ktorá nepresahuje polovicu celkovej hmotnosti hotového výrobku; ak je určený druh, používajú sa iba stielky tohto druhu; v tvaroch alebo puzdrách. V prípade tanierových želé (želé v tanieroch alebo porovnateľných miskách) sa percento usadenín znižuje plnením želatínovej hmoty až po okraj nádoby; Avšak usadeniny chudého mäsa tvoria najmenej 80% príslušných analytických hodnôt (napr. 40% pre mäso pripravené na tanieri).
Ak názov tlačenky neobsahuje žiadne ďalšie informácie, tlačenka môže byť vyrobená iba z bravčového mäsa. Ak je naopak uvedený názov zvieraťa (hydinová tlačenka, teľacia tlačenka atď.), Musí sa použiť aj toto mäso. Pri určovaní konkrétnej časti mäsa (želé z bravčovej hlavy, želé z bravčových stehien, šunkové želé atď.) Musí byť táto časť mäsa v želé tiež prítomná. Kvalitný aspik (napríklad aspikát zo šunky, aspikát z mäsových výrobkov atď.) Sú veľmi chudé jedlá s obsahom tuku menej ako päť percent. Želé jednoduchších kvalít (napr. Želé z bravčových stehien, želé z bravčovej hlavy atď.) Sa zvyčajne vyrábajú z mäsa bohatého na tukové tkanivá a priľnavej kôry alebo z bravčových masiek (bravčová hlava s kožou) a majú zodpovedajúcim spôsobom vyšší obsah tuku. Spracovanie srdca a jazyka je povolené a bežné pre určité výrobky (napr. Tlačenka na jazyk), ale použitie iných vnútorností v tlačenici je neobvyklé.
Maskovať alebo chemizovať pomocou aspiku alebo želé
V kvalitných studených bufetoch, ale aj pri výrobe jednohubiek, predkrmov alebo jednohubiek alebo väčších exponátov sú tieto často pokryté tenkou vrstvou aspiku alebo želé. To dáva kúskom matný, chutný lesk a zároveň ich chráni pred vysušením. Tento proces sa nazýva „maskovanie“ (z francúzskeho „maskar“) alebo „chemizácia“ (z francúzskeho „la chemise“ = košeľa).