Biela paleta (20132) alacarte
Biela paleta
Pretože je to zdravé. Alebo aspoň preto, že si myslíte, že je to zdravé. Už asi sto rokov je smutným osudom jogurtu, ktorý sa nesmie jesť pre jeho dobrú chuť.
Text Florian Holzer · Foto Luzia Ellert
Jogurtové asociácie z dávnych čias: Zbierajte nádoby na jogurty. Zozbierajte hliníkové viečka nádob na jogurt. Jogurt s jahodami alebo ideálne jahody s jogurtom. Ovocný jogurt Nöm-Mix v nekonečne ľahko zraniteľných pohároch z tenkého plastu oblátky, ktoré si bez ťažkostí odnesiete domov. Je to zdravé.
A zdravotný efekt, ktorý veľmi zdôraznili marketingoví špecialisti, nie je ani nový. Pretože v prvom rade sa vynálezcovia jogurtu pravdepodobne zaujímali o to, aby sa mlieko vôbec konzervovalo a aby nezanikli jeho pôžitky. Historici mliekarenstva odhadujú, že jogurt má svoj pôvod údajne na balkánskom ostrove v dnešnom Bulharsku. Ovčie mlieko uložené v keramických nádobách je často infikované streptokokmi a laktobacilmi pri relatívne vysokej teplote okolia a potom fermentované, čo na jednej strane mlieko nakysne a na druhej strane ho „ztuhne“, alias „zhustne“.
Tento proces je starodávny, thráckym pastierom bol známy pravdepodobne už v dobe železnej medzi šiestym a štvrtým storočím pred naším letopočtom a je jedným z mnohých spôsobov fermentácie mlieka, ktoré sa používajú v celej Európe.
Zatiaľ také nenápadné. Zdravotný ošiaľ začal tézami predtým mimoriadne úspešného (Nobelova cena za medicínu 1908) ruského bakteriológa Iľju Iľjiča Metschnikowa, zakladateľa modernej imunológie, empirika a vývojára liečby proti cholere. V neskorších rokoch sa zaoberal metódami predlžovania života a retardácie veku a počas tohto výskumu zistil, že obyvatelia bulharských horských oblastí dosiahli nadpriemerný vek. Jeho teória: Benígne baktérie v jogurte, kyslom mlieku a kefíre, ktoré títo pastieri často a radi konzumovali, vytláčajú zhubné baktérie v ľudskom čreve, ktoré spôsobujú zápaly a oslabujú imunitný systém. „Probiotiká“ boli vynájdené v istom zmysle stredomorská strava na začiatku 20. storočia.
A ani potom predĺženie života nenechalo ľahostajných marketingových odborníkov. Výroba sa začala bleskovo, jogurt sa predával ako elixír a zdravotná profylaxia, čo bol jogurt až do 50. rokov. Jedna z mála filmových scén, v ktorých môže hrať jogurt, predstavuje starého Jeana Gabina v snímke „Le Tatoué“ („Baldwin - nočný duch“, tiež „Jedovatý trpaslík robí Rabatza“ a „Oscar to nepustí“) vo filme Úlohu veterána z prvej svetovej vojny, ktorý má na chrbte vytetované Modiglianiho tetovanie, ktoré sa ho Louis de Funès snaží nalákať do role obchodníka s umením. Gabinova gazdiná ho prakticky núti jesť jogurt na liečivé účely, „jogurt teraz konzumuje celý svet“, ale to nemá vplyv na jeho averziu k takémuto predĺženiu života ...
Vlna zdravia jogurtov dostala nové krmivo v polovici 90. rokov, keď nadnárodná francúzska mliekarenská skupina Danone (tržby okolo 20 miliárd eur) uviedla na trh sladký jogurtový nápoj s názvom Actimel, ktorý vďaka patentovanej bakteriálnej kultúre „Lactobacillus casei“ tiež naznačil „Lactobacillus casei defensis“ opisuje schopnosť posilňovať ľudský imunitný systém. Úspech bol obrovský, v 120 krajinách ľudia vypili osladený jogurtový nápoj z malých 100 ml plastových ampuliek a cítili sa úplne zdraví zvnútra. Výsledkom bol výrazne zvýšený záujem o ľudské črevo, o „žalúdočnú inteligenciu“, začal sa črevný humbuk, podobné výrobky zaplavili trh, vrátane jedného od samotného Danone, porovnateľne „klasického“ jogurtu s názvom Aktivia.
Po drastickom sprísnení právnych predpisov v EÚ, ktoré už neumožňujú navrhnúť žiadne účinky na zdravie, ak ich nie je možné dokázať lekárskymi dôvodmi, skupina stiahla svoje žiadosti pre Európsku potravinovú agentúru-
bezpečnostný chrbát. Týmto sa končí desaťročná a zábavná kronika štúdií a kontraštúdií, Danone teraz inzeruje iba svoj jogurtový Activia s cieľom dosiahnuť pohodu tým, že dokáže lepšie cítiť svoj rytmus. Čo to presne znamená a či to súvisí so „špeciálnou kultúrou bifidus Actiregularis®“, môže si každý myslieť.
Teraz zostáva objasniť otázku: pevná alebo krémová? Alebo vlastne na túto otázku nemožno odpovedať, pretože jogurt je samozrejme iba „skutočný“. Táto v podstate sympatická konzistencia, ktorá je v gastronomickej divočine pomerne zriedkavá - v pudingu, v crème brûlée - ukazuje, že jogurt kvasil v hrnčeku alebo pohári. Je teda prakticky fermentovaný z fľaše. Krémový jogurt sa pravdepodobne stretne so súhlasom trochu širšej skupiny spotrebiteľov, vyžaduje si však minimálne jeden ďalší krok a je v nuancii menej prirodzený ako v prípade pevného jogurtu. Okrem toho, že sušené odstredené mlieko sa často pridáva ako stabilizátor a na viazanie, čo však nemusí byť deklarované.
V každom prípade však s konzerváciou mlieka už nie je problém. A myšlienka dramatického zvýšenia nášho veku konzumáciou mrazeného mlieka už nie je tak jednoduchá na predaj v tejto podobe. Aj napriek tomu celý svet konzumuje jogurty. Keby fermentované mlieko neexistovalo, bolo by to zjavne treba vymyslieť.
Joe verzus Kurt
Existujú rozdiely v chuti jogurtu? Takže viac ako „krémová“ a „pevná“, nielen „probiotická“ a „obzvlášť probiotická“? Potom, čo sme skončili
Pred rokmi sme zaznamenali dramaticky odlišné chuťové spektrum výrobkov, u ktorých sa to nedalo očakávať, napríklad soli, masla, vajec alebo kečupu, otázka jogurtu bola určite zaujímavá.
Neochutnali sme každý jogurt, ktorý sa vyrába v Rakúsku, ale pokúsili sme sa vyskúšať „reprezentatívny“: to je klasický tovar v normálnom a chudom tuku, od stredných a veľkých mliekarní, jogurt od malých výrobcov farmy, ako aj od francúzskych labužníckych mliekarní, jogurty Taliansko a Grécko, jogurty vyrobené z kravského, ovčieho a kozieho mlieka, takže celkom spektrum; Spoločná bola len jedna vec: biela farba. Nehodnotili sme nepochybne lahodný produkt s vysokým obsahom byvolieho mlieka, pretože sa podobal skôr na kefír ako na jogurt, a to je niečo celkom iné.
Tentokrát sa ochutnávky a vyhodnotenia zúčastnili: Dagmar Gross, kvalifikovaná someliérka, syrová someliérka a majiteľka agentúry Grosswerk, ktorá sa špecializuje na umenie a kuchyňu; Mag. Karin Schnegdar, Maître fromager a korešpondentka stravovania a spoločnosti pre Kronen-Zeitung; Christian Grünwald, šéfredaktor časopisu A la Carte a autor Florian Holzer. Ochutnávka prebiehala v najlepšom možnom prostredí, v Steirereck Meierei v mestskom parku, bývalom mliečnom bare.
Jogurt, ktorý vyšiel z chladu
Čo je to „mrazený jogurt“ - a mali by ste ho jesť?
Vieme: Pochádza z USA, stal sa hitom v Kórei a už dva roky pribúdajú obchody v rakúskych mestách ako iba bary Bubbletea. A biele veci, ktoré tam dostanete, sú smiešne studené.
„Frozen Yogurt“ vyjadruje pocit modernej mestskej architektúry, ochutený štýlmi, zdravosťou a samozrejme udržateľnosťou. Klientelu v „Kurt Frozen Yogurt“ v úzkej uličke v centre Viedne tvorí asi 85% mladých žien s kozmopolitným prístupom, aj keď sa to od predajne k predajni trochu líši, hovorí Yong-Beom Kang, jedna z troch „ Kurt „zakladateľ.