Bielenie; rýb s oxidom uhoľnatým Nds
V posledných rokoch sa na trhu s rybami čoraz viac objavujú druhy rýb s červeným mäsom, ktoré boli predtým ošetrené oxidom uhoľnatým alebo dymom obsahujúcim oxid uhoľnatý. Táto úprava slúži na stabilizáciu červenej farby mäsa a na zabránenie hnedosivému zafarbeniu, ku ktorému dochádza počas starnutia. Hra farieb pripomína hru zrelých malín alebo čerstvo nakrájanej melónovej dužiny ako prirodzené sfarbenie tuniaka. Proces kazenia rybieho mäsa týmto procesom nie je ovplyvnený a existuje riziko, že intenzívna a dlhotrvajúca červená farba bude simulovať sviežosť, ktorá už nie je k dispozícii.
Je zrejmé, že „bielenie“ je veľmi rozšírené. Spočiatku bolo dokázané, že s oxidom uhoľnatým boli ošetrené hlavne drahé druhy rýb, ako sú tuniaky alebo mečúne, ale v posledných rokoch obhajcovia spotrebiteľov čoraz viac zisťujú, že oxidom uhoľnatým alebo dymom obsahujúcim oxid uhoľnatý sú liečené aj iné druhy rýb s červeným mäsom, ako napríklad tilapia.
Kvôli tomu, 2012 v Inštitúte pre ryby a produkty rybolovu Cuxhaven (IFF) 79 vzoriek rýb preskúmané. Z toho bolo 49 vzoriek tilapie, 19 vzoriek bolo tuniakov a 11 vzoriek bolo z iných druhov rýb, ako sú mečúň obyčajný, kanica červená, ostriež Victoria, losos a ďalšie. Analytici potravín zistili, že patrí medzi tuniaky a iné druhy rýb po dve vzorky, the Obsah oxidu uhoľnatého nad stanovený limit 200 μg/kg. Miera odmietnutia tilapie v roku 2012 bola okolo dvoch percent a bola preto výrazne nižšia ako v predchádzajúcich rokoch - úspešný príbeh v oblasti bezpečnosti potravín a ochrany spotrebiteľa.
V súčasnosti pretrváva neistota pri hodnotení obsahu oxidu uhoľnatého v tilapii a vtedy, keď je výrobok v rozpore s právnymi predpismi o potravinách. Pretože červené mäso neošetrených rýb má tiež určitý prirodzený obsah oxidu uhoľnatého. V prípade tuniaka bola stanovená hranica 200 μg/kg na odlíšenie neošetrených a ošetrených rýb. Tilapias však patria do čeľade cichlíd, ktoré majú výrazne nižší podiel červeného mäsa.
Odborníci predpokladajú, že obsah prírodného oxidu uhoľnatého v tilapii je podstatne nižší ako obsah tuniaka alebo mečiara obyčajného, poukazujú však na nedostatok vedomostí o rozsahu skutočného obsahu. Kým sa nenájde spoľahlivá limitná hodnota pre tilapiu, v potravinárskych laboratóriách sa pôvodne uplatňuje limitná hodnota 200 μg/kg pre tuniaka.
Na pozadí týchto doteraz chýbajúcich údajov vytvoril inštitút pre ryby a produkty rybolovu (IFF) Cuxhaven prehľad prirodzene sa vyskytujúcich hladín oxidu uhoľnatého v tilapii. Skúmali sa neošetrené tilapie z populácií rýb dvoch pracovných skupín - univerzity v Göttingene a univerzity v Hohenheime - ako aj ďalšie tilapie pestované Inštitútom Heinricha von Thünena. Pre fyziologické koncentrácie oxidu uhoľnatého u dospelých zvierat sa zistila priemerná hodnota približne 20 μg/kg so štandardnou odchýlkou 9,2.
Na základe svojich vyšetrovaní navrhli zamestnanci IFF limitnú hodnotu 100 μg/kg dolnosaskému ministerstvu pre výživu, poľnohospodárstvo, ochranu spotrebiteľa a regionálny rozvoj (ML). Uplatnenie limitnej hodnoty na tejto úrovni by však malo pre vzorky tilapie odobraté v roku 2012 následok, že miera odmietnutia by sa zvýšila z 2 na 12,2 percenta.
Ako vzniká červená farba
Svalové tkanivo v rybách obsahuje pigment myoglobín, ktorý absorbuje kyslík a reaguje s ním za vzniku oxymyoglobínu. Táto reakcia je zodpovedná za to, že čerstvé ryby majú prirodzene červenú farbu. Ak sú ryby dlhší čas vystavené kyslíku v okolitom vzduchu, napríklad skladovaním a transportom, oxymyoglobín sa prevedie na metmyoglobín. Ryba nadobúda nepríťažlivú hnedú farbu. Metmyoglobín sa v priemysle preto nazýva aj čokoládová farba. Po ošetrení oxidom uhoľnatým alebo dymom obsahujúcim oxid uhoľnatý (tzv. „Dym bez chuti“) sa zachová červená farba a ryba bude dlho pôsobiť chutne sviežo. Dôvodom je to, že oxid uhoľnatý a myoglobín tvoria „čerešňovočervený“ karboxymyoglobín. Karboxymyoglobín je veľmi stabilná zlúčenina, ktorá sa pri dodávke kyslíka nekonvertuje. Oxid uhoľnatý však zachováva iba farbu rýb a nie samotných rýb, takže táto úprava nie je v Európskej únii povolená. Ošetrenie rýb oxidom uhoľnatým môže predstavovať zdravotné riziko, ak sa výrobky skladujú príliš dlho alebo v nevhodných podmienkach, pretože je maskovaný dojem, že sa produkt kazí.
Je všeobecne známe, že ryby, ktoré už nie sú úplne čerstvé alebo dokonca zhnité, spoznáme podľa ich odlišného zápachu. Čerstvé ryby naopak nevoňajú a/alebo nemajú príjemnú vôňu, napríklad po mori alebo morských riasach. Stupeň čerstvosti ryby možno určiť aj chemickou detekciou rôznych molekúl znehodnotenia - ale iba v laboratóriu.
V ústave pre ryby a produkty rybolovu boli Cuxhaven 2013 všetko vo všetkom 1831 vzoriek čerstvých rýb skúmané na ich čerstvosť a požívateľnosť. Preskúmali sa druhy rýb, ktoré neboli zmrazené od úlovku po konzumáciu, a preto sa ponúkajú ako celé ryby alebo ako filé v ľade - napríklad na pultoch rýb. Treska tmavá, treska obyčajná a sebasty boli predovšetkým vyšetrené organolepticky, t. J. Opticky, čuchovo a chuťovo, ako aj chemicky.
62 rýb, ktoré už neboli čerstvé, sa našlo najmä v letných mesiacoch. Táto akumulácia v teplom období ukazuje, že a dôsledné dodržiavanie chladiaceho reťazca je potrebné na zabezpečenie čerstvosti rýb. Aj krátka prestávka môže stačiť na to, aby spôsobila nežiaduce zahriatie rýb s rýchlo klesajúcou sviežosťou.
Nepretržité dodržiavanie chladiarenského reťazca je potrebné nielen pri skladovaní rýb, kým sa ryby nepredajú, ale platí aj pri preprave rýb z pultu do vlastnej chladničky a tam ich uskladniť. Podľa zákonných požiadaviek sa čerstvé ryby môžu skladovať a ponúkať iba pri teplotách topiaceho sa ľadu, kým sa nepredajú, t. J. Medzi 0 ° C a 2 ° C (ak sa na výrobu ľadu používa čerstvá voda). Túto teplotu je možné udržať, iba ak je ryba alebo filé v ľade alebo pokryté ľadom - a nie vo forme kôp na ľade v pulte obchodu.