Cereálne výrobky a živiny - BZfE

Obilné výrobky sa vyrábajú z očisteného zrna. Okrem tradičných cereálnych výrobkov, ako je múka, sem patria aj takzvané výživné látky.

Jedlo je zastrešujúci výraz pre suché výrobky z obilia, škrobu alebo strukovín, ktoré sa zvyčajne nepoužívajú na výrobu chleba a jemného pečiva.

Príprava múky

Múka je najdôležitejším obilným produktom. Získava sa mletím rôznych druhov obilia. Bez ohľadu na to, ktorá surovina sa melie, či už je to pšenica, raž alebo špalda, výroba múky sa vždy riadi rovnakým vzorom: Po niekoľkých krokoch čistenia sa obilie po niekoľkých krokoch melie v takzvaných pasážach. Existujú mleté ​​produkty s rôznym stupňom rozdrobenia, ktoré sa separujú na sitách rôznych veľkostí ôk podľa ich zrnitosti a hustoty (preosievania). Komponenty škrupiny sú viac-menej oddelené. Brúsenie sa deje počas poslednej pasáže. Určuje stupeň jemnosti múky.

Štruktúra mlynského hospodárstva 2018

Mletie obilia sa v rokoch 2017/18 zvýšilo iba minimálne v porovnaní s predchádzajúcim obchodným rokom. Celkovo 196 nemeckých mlynov spracovalo 8,9 milióna ton obilia.

  • 8,5 milióna ton na chlieb (7,7 milióna ton pšenice obyčajnej, 0,8 milióna ton raže)
  • asi 0,4 milióna ton na tvrdú pšenicu.

Mletie ražnej a tvrdej pšenice mierne pokleslo, zatiaľ čo mäkká pšenica mierne vzrástla.

Mletie a mletie obyčajnej pšenice a raže

Infografika Federálneho úradu pre poľnohospodárstvo a potraviny (BLE) zobrazuje počet závodov na jednu spolkovú krajinu a ich mleté ​​množstvá.

Druhy múky a zamýšľané použitie

Typ múky udáva, aký vysoký je obsah minerálov v múke. Druh múky nemá nič spoločné s jemnosťou múky. Čím menšie je číslo typu, tým nižší je obsah minerálov: Napríklad pšeničná múka „Type 405“ má obsah minerálov 405 miligramov na 100 gramov múky. Pri ražnej múke „Type 1740“ je to 1740 miligramov na základe rovnakého množstva múky. Nižší počet druhov tiež naznačuje nižší obsah vitamínov a vlákniny v múke. Je tiež svetlejšej farby ako múka s vyšším číslom typu. Typ múky umožňuje vyvodiť závery o obvyklom použití múky, napríklad:

bzfe

  • pšeničná múka Typ 405 má vysokú väzobnú schopnosť a je vhodný ako klasická múka pre domácnosť na výrobu jemného pečiva a cukrárenských výrobkov.
  • pšeničná múka Typ 1050 je tmavší a často sa používa na prípravu miešaného chleba.
  • Ražné múky Typy 1370 a 1740 sú typické pekárske múky pre výdatné ražné a miešané ražné chleby.
  • Celozrnná múka a múčka obsahujú všetky zložky zrna vrátane škrupiny a sadenice. Preto sa tu nachádza najvyšší obsah minerálov. Pretože sa však obsah minerálov môže líšiť v závislosti od odrody a pôvodu, pre celozrnné múky sa neuvádza číslo typu.

Na typizáciu mletých výrobkov z pšenice, raže a špaldy sa v Nemecku vzťahuje technická norma DIN 10355, ktorá nie je právne záväzná a mimo Nemecka nemá žiadny význam.

Vymieňajte druhy múky

Biela múka a celozrnná múka môžu absorbovať rôzne množstvá vody - čím vyššie číslo typu, tým viac. Ak sa má v recepte nahradiť pšeničná múka 405 celozrnnou múkou, vyžaduje sa asi o 15 percent viac tekutiny. Často má zmysel nahradiť najviac polovicu ľahkej múky, pretože sa mierne mení aj chuť a konzistencia. Namiesto tekutejšej môže byť v recepte použitých aj menej celozrnnej múky: približne o štvrtinu menej, ak chcete nahradiť celé množstvo múky - ostatné prísady zostávajú rovnaké. Celé zrno sa hodí k šťavnatému jablkovému koláču alebo rustikálnej pizzi. Recepty na veľmi jemné cestá, ako sú napríklad sušienky, je potrebné viac prispôsobiť. Vyskúšané recepty nájdete na internete.

Pšeničná múka z múky typu 550 bez problémov nahradzuje typ 405. Špaldová múka typu 630 je tiež všeobecne dobrá. Pokiaľ ide o múky s označením 1050, či už pšeničné alebo špaldové, je potrebné v recepte zodpovedajúcim spôsobom upraviť množstvo tekutiny alebo múky. Pozor: Špaldové cestá majú jemnejšiu štruktúru a mali by byť miesené kratšie.

Označenie na nešmykľavej múke alebo múke s dvojitým uchytením znamená, že je hrubšia ako hladká múka. Absorbuje tekutinu pomalšie a robí cesto obzvlášť elastickým. Je zvlášť vhodný na cestoviny, štrúdľu alebo spaetzle. Dobre sa s ním pracuje aj s kváskovým cestom.

Pšenica obsahuje adhezívny proteín lepok, ktorý zaisťuje stabilnú štruktúru cesta. Na uvoľnenie sú vhodné droždie alebo prášok do pečiva. Špalda je blízky príbuzný a rovnako dobre sa dá aj uvoľniť. V skutočnosti obsahuje viac lepku ako pšenica. Lepiace vlastnosti sú však zlé a absorpcia vody je nižšia. Cesto zo špaldovej múky je citlivejšie a pečivo môže rýchlejšie vyschnúť.

Raž je populárne, klasické chlebové zrno a obsahuje aj lepok. Napriek tomu sa vlastnosti pečenia výrazne líšia od pšenice a špaldy. Cesto musí byť kysnuté kysnutým cestom, samotné droždie nestačí. Ražná múka preto nie je vhodná na náhradu pšenice alebo špaldy v koláčoch alebo na pizzové cesto.

Prídavné látky v múke

Do múky sa môžu pridávať takzvané prostriedky na ošetrenie múky. Sú to látky, ktoré sa pridávajú do múky alebo cesta na zlepšenie vlastností pečenia. Najdôležitejšími prostriedkami na úpravu múky sú kyselina askorbová a jej sodné a vápenaté soli (E 300 - E 302) a aminokyselina cysteín (E 920). Pretože tieto prísady už nepracujú v konečnom produkte, t. J. V rožku alebo koláči, nie je potrebné ich uvádzať v zozname zložiek hotového výrobku. Na druhej strane musí byť na obale múky uvedené, či bola pridaná.

Živiny

Jedlom môže byť v skutočnosti akékoľvek jedlo, pretože tento výraz je odvodený od slovesa „vyživovať“. Pokiaľ ide o tovar, tento výraz však zahŕňa iba výrobky, ktorých suroviny sa spracúvajú v peelingovom alebo mlynárskom priemysle. Okrem zrna môžu byť východiskovým materiálom aj strukoviny. Medzi obilné živiny patria:

Sila a jej použitie

Za výživné látky sa tiež považujú škrob a výrobky obsahujúce škrob. Škrob je rastlinný rezervný sacharid, ktorý sa získava z častí rastlín bohatých na škrob umývaním, sušením a mletím. Má rôzne vlastnosti v závislosti od botanického pôvodu, ktorý určuje aj jeho obvyklé použitie.

  • Kukuričný škrob je základnou ingredienciou do kukuričného škrobu, pudingu, polievok a omáčok, ako aj mnohých zmesí na pečenie.
  • Pšeničný škrob je vhodný na piškóty, piesky a zmesi na pečenie.
  • Zemiakový škrob je hrubší ako kukuričný škrob a používa sa hlavne ako zahusťovadlo do polievok a omáčok.
  • Ryžový škrob je veľmi jemnozrnný a používa sa napríklad ako spojivo do polievok a omáčok, jedlo pre kojencov a chorých ľudí.
  • Sago je granulovaný škrob, ktorý pochádza z rôznych rastlín. Získava sa z tropických rastlín, ako je ságová palma, tapioka, šípka alebo zo zemiakového škrobu. „Skutočné ságo“ je iba ságo, ktoré sa získava zo ságovej palmy (= palmové ságo). Sago slúži ako vložka do polievok a na viazanie dezertov, pudingov, studených misiek a krúpov.

Natívny, to znamená neošetrený škrob, je nerozpustný v studenej vode. Po zahriatí na 60 až 70 stupňov Celzia vytvorí priehľadnú, viac či menej hustú pastu, ktorá po ochladení stuhne (škrobový puding).

Autori: Gesa Maschkowski, BLE; Rüdiger Lobitz, Bonn; DR. Christina Rempe, Berlín; Julia Icking, Bonn