Čerstvá makrela má viac omega-3 mastných kyselín ako údená makrela, tu odpovedá
Obsahujú viac čerstvých omega-3 mastných kyselín ako údená makrela?
Je niečo, čo by na fajčení spôsobilo, že makrela stratí niektoré zo svojich mastných kyselín?
Inými slovami, klesá časom kvalita alebo množstvo omega-3 mastných kyselín (alebo iných „zdravých“ olejov) v rybách? Čerstvá ryba má viac alebo lepšie omega-3/polynenasýtené tuky?
odpovedať
Teória je dobrá vec, ale údaje sú vždy lepšie. Najmä keď všetku zberateľskú a hodnotiacu prácu vykonáva niekto iný. Našťastie sa nájde niekto, kto to robí pre jedlo. Nasledujúce údaje pochádzajú z USDA. Je to veľmi podrobné, takže som musel orezať väčšinu snímok obrazovky. V prvom som nechal všetky lipidy, aby som ukázal, koľko ich namerali, a údaje o omega 3 som použil iba v ostatných.
Prvým rekordom je surová atlantická makrela. Vybral som si Atlantik len preto, lebo bol na prvom mieste, existujú rôzne typy.
O údenej makrele nemali, bohužiaľ, žiadne údaje. Ale ako zdôrazňuje Frankie, môžete fajčiť horúcim aj studeným fajčením. Myslím si, že v obidvoch prípadoch sa varenie veľmi dobre aproximuje varením na suchom teple. soľ. Je samozrejme možné, že samotný dym ničí viac mastných kyselín ako len teplo alebo soľný roztok, ale tieto čísla nám dávajú hornú hranicu množstva omega-3, ktoré po fajčení zostanú.
Teraz môžeme začať robiť závery.
Prvý záver: S údajmi nie je niečo v poriadku.
Nulová štandardná odchýlka pre všetky hodnoty v prípade surových rýb? Nulové údajové body pre solené ryby?! Môžem len predpokladať, že práve napísali nulu, v ktorej chýbajú skutočné informácie do záznamu. Napriek tomu si myslím, že môžeme dôverovať údajom (pretože USDA nemá záujem klamať a pretože nemáme lepší súbor údajov).
Pred vykonaním ďalších záverov by sme si mali uvedomiť, že ide o hodnoty na 100 gramov konečného produktu. 100 g slanej makrely sa nevyrába so 100 g surovej makrely! Našťastie zdroj uvádza aj obsah vody vo vzorkách (nie je zobrazený na snímkach obrazovky), čo je 43% pre solené makrely, 53% pre varené makrely a 63% pre surové makrely. Mali by sme teda skutočne porovnávať počty na 100 g sušiny (predpokladáme, že proces varenia sušinu nepridáva ani neodčítava - nie práve na solenie, ale môžeme predpokladať, že rozdiel je malý). Čísla sú:
Druhý záver: teplo (pravdepodobne vrátane horúceho fajčenia) zničí asi 40% mastných kyselín v makrele
Je to priame, ako je zrejmé z čísel v tabuľke.
Tretí záver: solená makrela nepochádzala z Atlantiku
Solená ryba obsahuje viac omega-3 ako surová ryba rovnakej veľkosti, pokiaľ som neurobila veľkú chybu v mojich úvahách o porovnaní sušiny. Rozdiel v údajoch je dosť malý na to, aby bol spôsobený výberom iného druhu rýb (štandardná odchýlka vo vzorke rovnakého druhu rýb je 10 až 15%).
Štvrtý záver: Je nepravdepodobné, že fajčenie za studena zničí významné množstvo omega-3 kyselín.
Aj keď tu porovnanie údajov má určité problémy (predpokladajú sa rôzne druhy rýb, skutočnosť, že solenie nie je to isté ako fajčenie), môžeme tu vidieť trend. Keby solená ryba stratila pri solení príliš veľa zo svojho omega 3, nemusela by mať po solení také vysoké hladiny omega 3. Môžeme predpokladať, že studená údená ryba je tiež solená (moja osobná skúsenosť a Frankieho odpoveď to podporujú), takže pri údení za studena by mal byť prítomný aj každý možný ochranný účinok soli. Existuje riziko, že samotný dym zničí mastné kyseliny, ale pochybujem. Koniec koncov, dym nepreniká do tkaniva veľmi hlboko, takže by nemal byť veľký kontakt.
Vyššie uvedené závery si samozrejme nie som stopercentne istý, ale myslím si, že je dôvodné predpokladať, že sú pravdivé. Snažil som sa vyriešiť možné problémy. Stručná odpoveď teda znie, že čerstvé makrely a makrela údená za studena obsahujú zhruba rovnaké množstvo omega-3 mastných kyselín, ale makrela údená za horúca je oveľa menej omega-3 ako pôvodná.
Turistika začína odpovedať:
Existujú dva (ktoré viem) spôsoby údenia jedla; studený dym a horúci dym.
Súčasťou každej metódy je vyprážanie jedla pred fajčením (videli sme, že indiánske kmene používajú dym iba bez nálevu, aby hmyz počas sušenia nebol v dosahu potravín).
Studený dym sa nazýva tak, pretože teplota nesmie nikdy počas údenia stúpať natoľko, aby sa tuk v mäse skvapalnil. Skvapalnenie tuku zjavne zvyšuje pravdepodobnosť bakteriálnej invázie. Príklady tohto typu fajčenia sú: slanina; Virginská šunka, ktorá je v niektorých prípadoch zavesená celé roky pred konzumáciou; a indický blbec, čo je sušený údený losos, ktorý sa dá chovať mesiace na chladnom a suchom mieste.
Fajčenie za tepla je iný proces v tom, že sa mäso tepelne upravuje, zvyčajne pri nižšej teplote, ako keby sa nefajčilo a nefajčilo súčasne.
Nie som chemik v potravinách, takže si nie som istý, aké chemické reakcie dym spôsobuje.
Zdá sa byť rozumné, že teplo je väčším katalyzátorom štiepenia omega-3 ako dym.
Ak je vyššie uvedený postulát správny, potom sa zdá, že všeobecne nižšie teplo použité na makrelu horúceho dymu naznačuje, že údený produkt obsahuje viac omega-3 mastných kyselín.
Samozrejme, bolo by ďalšou úvahou, ako dlho to bolo na poličke, pretože náš vzduch je zdrojom oxidácie, ktorý pravdepodobne štiepi mastné kyseliny.