Charakteristiky syra a obsah tuku rôznych druhov
Či už na chlebe, ako predjedlo k vínu alebo na gratinovanie, syr je u Nemcov veľmi obľúbený. Spotreba syrov za posledné desaťročie neustále rástla. V roku 2016 každý Nemec skonzumoval v priemere 23,63 kilogramu syra. Syr je veľmi cennou súčasťou každodennej stravy, pretože okrem bielkovín, tukov, sacharidov a vápniku obsahuje aj veľa vitamínov. Nezáleží na tom, či máte radi svoj syr z hľadiska jemnej a jemnej arómy, alebo či chcete radšej skutočne výdatný. Chuť a vôňa nervov sú tu jediným rozhodujúcim faktorom.
Takto sa rozlišuje medzi druhmi syrov
Syr sa vyrába až potom päť rôznych kritérií diferencované:
- Druh mlieka
- Metóda koagulácie
- suroviny
- dozrievanie
- dôslednosť
1. Druh mlieka: Z akého mlieka sa vyrába syr?
V našich končinách sa syr primárne vyrába z Kravske mlieko vyrobené. Čoraz obľúbenejšie sú aj špeciality Ovčie, kozie a byvolie mlieko. Napríklad Mozzarella je čoraz populárnejšia. Pôvodne ide o taliansku syrovú špecialitu z byvolieho mlieka. Predávame hlavne mozzarellu ako výrobok z kravského mlieka, ktorá chutí oveľa miernejšie ako originál.
2. Koagulačná metóda - syridlové alebo mliečne baktérie
Základ výroby syra je založený na "Zrážanie" mlieka. Tento proces sa dá uskutočniť použitím syridlových alebo mliečnych baktérií. Bielko sa zráža a mlieko zhustne. Výsledkom je takzvaný syriaci syr, ku ktorému patrí väčšina druhov syra, alebo syr z kyslého mlieka, ako napríklad ručný a košíčkový syr.
Mimochodom, tí, ktorí venujú pozornosť obsahu tuku v syroch, sú dobre podávaní so syrom z kyslého mlieka. Vždy patrí k chudým syrom (menej ako desať percent tuku v sušine).
Syridlo je enzým nachádzajúci sa v lýtkových žalúdkoch, ktorý spôsobuje zrážanie mliečnych bielkovín. Okrem živočíšneho syridla z teľacích žalúdkov je možné teraz enzým získať aj z mikroorganizmov alebo plesní a z geneticky modifikovaných baktérií.
3. Suroviny: surové mlieko alebo pasterizované?
Pred zrážaním mlieka sa to zvyčajne robí pasterizované, To znamená, že sa na niekoľko sekúnd zahreje na asi 75 stupňov Celzia, aby produkt vydržal dlhšie a aby boli nežiaduce mikroorganizmy neškodné. Pri výrobe Syr zo surového mlieka mlieko však nie je pasterizované, ale iba zahrievané na maximálnu teplotu 40 stupňov Celzia.
To znamená, že do syra môžu migrovať tak prirodzene sa vyskytujúce mikroorganizmy, ktoré sú dôležité pre tvorbu chuti a zrenia syra, ako aj nežiaduce baktérie zo surového mlieka. Medzi ne patrí Listéria. Jedná sa o baktérie, ktoré môžu spustiť takzvanú listeriózu, ochorenie, ktoré môže viesť k mŕtvemu a predčasnému pôrodu počas tehotenstva. Syr zo surového mlieka musí byť označený slovami „Vyrobené zo surového mlieka“.
Mnoho druhov syrov, ktoré boli pôvodne známe ako syry zo surového mlieka (napríklad parmezán a ementál), je v súčasnosti k dispozícii aj ako pasterizované syry. Ak syr neobsahuje samostatnú etiketu „vyrobený zo surového mlieka“, je možné ho bez váhania zjesť.
4. Zrenie - doba sa líši
Každý syr musí dozrieť, aby si rozvinul svoju chuť, arómu a vzhľad. Čas potrebný na to je sa líši od syra k syru. Napríklad hermelíny potrebujú obdobie zrenia jeden až dva týždne. Edam, Gouda, Tilsiter a ušľachtilé hubové syry zrejú asi päť týždňov. Allgäu Emmentaler musí dozrieť najmenej tri mesiace. Jedinou výnimkou je krémový syr, ktorý nepotrebuje čas na vyzretie.
5. Konzistencia: od tvrdého syra po mäkký syr
V závislosti od druhu syra sa konzistencia líši od roztierateľného krémového syra po tvrdý syr (napr. Ementál, gruyère, parmezán).
Aktualizované: 17. októbra 2018 - Autor: Dr. rer. med. Angela Jordan (diplom z výživy)