Chémia v kuchyni
Molekulárna kuchyňa alebo: chémia a fyzika varenia
Vedecké poznatky pre kuchyňu sú v - bez ohľadu na to, či z fyzikálneho, chemického, fyziologického alebo iného hľadiska; preto tu nájdete niekoľko zdrojov informácií - nielen pre molekulárnych kuchárov!
Chémia je všadeprítomná v každodennom živote, tiež v kuchyni a pri príprave jedál. A v našich potravinách je čoraz viac chémie. Malá znalosť prísad a chemických procesov môže byť prospešná iba pre našu stravu. a v najlepšom prípade na udržanie alebo dokonca zlepšenie radosti a chuti do jedla. Bez toho, aby ste si museli podrobne nárokovať znalosti z chémie potravín.
Zoznam informácií o chémii a fyzike v kuchyni dostupný online na internete.
Ďalšie informácie k téme a podobným témam, ako aj zdroje informácií v angličtine nájdete pod položkou kuchyňa chémia.
Obsah, štruktúra
Aktuálne správy
Vedci z Viedenskej univerzity zverejňujú svoje výsledky výskumu „reakcie hnednutia“ počas kazenia húb v časopise „Phytochemistry“.
Ilustrácia: Schematické znázornenie enzýmom katalyzovanej opaľovacej reakcie vyvolanej mechanickým poškodením buniek.
[Zdroj obrázku: A. Rompel/Viedenská univerzita]
Výskumní pracovníci röntgenovej čokolády a tým získavajú nové poznatky o tvorbe nežiaduceho tukového výkvetu, ktorý sa občas ukladá ako biela vrstva na čokoláde.
Ilustrácia: Svetlý röntgenový zdroj DESY PETRA III zviditeľňuje migráciu tekutého tuku (žltého) cez čokoládu naživo [Zdroj obrázku: Svenja Reinke/TUHH].
Karamel charakterizovaný chemicky
Jacobsov vedci odhaľujú sladké tajomstvo: karamel bol prvýkrát chemicky analyzovaný
Výskum syrov
Tepelná fyzika syra: nový projekt skúma, ako spoľahlivo hnedne, topí sa a tečie . .
Molekulárne procesy starých a nových spôsobov prípravy medúz.
Vedci z univerzity v južnom Dánsku a MPI-P študovali molekulárne procesy, ktoré sa podieľajú na príprave medúz. a objavili nové spôsoby prípravy. [Zdroj obrázku: Max Planck Institute for Polymer Research]
Horkosť piva: boli objasnené absolútne konfigurácie horkých látok v chmeľu
Obrázok: Počas procesu varenia sa α-kyseliny v chmeli menia na horkú chuť cis a trans-izo-α kyselín.
Vložka do polievky na injekciu
Molekulárna kuchyňa otvára nové zmyslové zážitky prostredníctvom neobvyklých foriem prezentácie a kombinácií chutí známych jedál. Článok, júl 2008
Ekologická vanilková príchuť
Výskumný tím v Grazi vyvíja „ekologickú“ príchuť vanilky. Článok, december 2007
Vákuový proces varenia
Článok: Ponuka mäsa vákuovým varením
Všeobecné informácie a základné informácie
Kuchár
Tajomstvá varenia. Skript kvarkov. Formát WDR: PDF
Molekulárna kuchyňa
Očarte svojich hostí experimentálnymi jedlami: recepty a informácie. E-kniha zadarmo so základmi a receptami o molekulárnom varení
Molekulárna gastronómia
Varenie podľa biochemických a fyzikálno-chemických princípov - Formát: PDF
Detailné informácie
prášok do pečiva
Prečo koláč rastie? Chémia a fyzika sódy bikarbóny; História, experimenty. University of Münster - Formát: PDF
Emulgátory
Dokonalá zmes: emulgátory nám spríjemňujú jedlo
Tuky - zmeny
Zmeny tukov a olejov počas ohrievania a skladovania. Nemecká spoločnosť pre odbúravanie tukov - formát: PDF
Tuky a oleje - senzorová technológia
Používanie ľudských zmyslov. Nemecká spoločnosť pre odbúravanie tukov - formát: PDF
Vyprážanie
Brožúra: Optimálne vyprážanie. DGF - formát: PDF
Vyprážame, pečieme, pražíme
Fakty: tuky a oleje. Nemecká spoločnosť pre správu tukov
želatína
Všestranný biopolymér. University of Bayreuth
káva
Skript prednášky: Chemické aspekty kávy - Formát: PDF
Kuchár
Chémia varenia a pečenia - Formát: PDF
Manuka zlato
Zabijak sladkých baktérií: med ako tradičný liek
mlieko
Všetko o mlieku - alebo: úvod do chémie potravín. Bielfeldova univerzita
Olej a tuk
Aký tuk a olej na aký účel? Charakteristiky a špecifikácie olejov a tukov - Formát: PDF
veľkonočné vajíčka
Chémia na sviatky: veľkonočné vajíčko. CHF ploché
Vianočné pečenie
Chémia na sviatky: vianočná chémia. Korenie a prísady do vianočnej pekárne. CHF ploché
Vianočná hus
Chémia vianočnej husi: Takto vám chémia pomáha pri vianočnom menu. Svet online
Víno
Zaujímavé a vedecké informácie o chémii vína
Škoricové hviezdy
Chémia Zimtsterna - a skutočný recept - Formát: PDF
Špeciálne čiastočné informácie
Trpká mrkva
Objektivizácia horkej zlej chuti mrkvy (Daucus carota L.) a výrobkov z mrkvy. Dizertačná práca, 2004. Technická univerzita v Mníchove
Foto torta
Ako sa fotka dostane na tortu? Článok GDCh o potravinárskej chémii
Systém HACCP
Hygiena v priemyselnej kuchyni - Formát: PDF
Umelý syr
O letných a syrových dierach alebo: Takýto syr. Článok GDCh o potravinárskej chémii
Ekvivalenty steviolu
Výpočet steviolového ekvivalentu SE daného steviolového glykozidu
Speniteľnosť tukov
... nárazom za studena a ochladením kryštalizácie so statickým napenením. IGV - formát: PDF
Skripty na stáž, praktickí sprievodcovia
Chémia v kuchyni
Anorganická úvodná stáž: Aké prísady nájdete v prášku do pečiva a v soli z jelenieho rohu? b) Aké funkcie má v procese pečenia prášok do pečiva alebo soľ z jelenieho rohu? University of Münster - Formát: PDF
Pokusy, pokyny k pokusom
Chovný agent
Opis experimentov s rôznymi kypriacimi látkami a vysvetlenia. Univerzita v Regensburgu - Formát: PDF
SuperLab - laboratórium v kuchyni
Chemické experimenty s výrobkami v supermarketoch: SuperLab ako nový spôsob výučby chémie sa nezaujíma iba o učiteľov chémie, veľa študentov tiež prichádza vo svojom voľnom čase, aby si SuperLab vyskúšali, a sú nadšení možnosťou experimentovať sami a vziať si výrobky každodennej spotreby pod vezmite si chemickú lupu. CHF ploché
Cukorové sklo
Recept na výrobu cukrového skla - ale v angličtine
Zložené triedy
Melanoidíny
Pražené látky, hnedé látky, aromatické látky, ktoré vznikajú pri zahriatí
Polyhydroxyfenoly
Štruktúra, stabilita a antioxidačný účinok polyhydroxyfenolov zo špenátu. Dizertačná práca, 2002. University of Münster
Steviol glykozidy
Prehľad a vlastnosti jednotlivých steviolových glykozidov
Chemická reakcia
Karamelizácia a Maillardova reakcia
Reakčný mechanizmus pre obzvlášť zvedavých. TU Berlín
Lobry de Bruyn - Alberta van Ekenstein - nové usporiadanie
Opis a mechanizmus preusporiadania LBAE. Bielefeldská univerzita
Neenzymatické hnednutie
Inhibícia neenzymatického hnednutia v potravinách. Dizertačná práca, 2007. Univerzita v Erlangene
Analýza a odhodlanie
Akrylamid
Stanovenie akrylamidu v tuhých a pastovitých potravinách. BfR - formát: PDF
Dizertačné práce
Heterocyklické aromatické amíny
Vplyv Maillardových reakčných dráh pentóz na tvorbu heterocyklických aromatických amínov. Dizertačná práca, 2004. University of Münster
Aktualizované dňa 05.03.2019.
Permalink: https://www.internetchemie.info/chemie/chemie-küche.php
Táto stránka používa cookies. Používaním tejto webovej stránky vyjadrujete súhlas s nastavením súborov cookie. Uč sa viac