Chlieb s májovým folklórom vs.
Všetko, čo ste chceli vedieť o Maye a Google, vás zmiatlo.
Autor: Stefan Gheorghiu
Foto: Ștefan Gheorghiu
Čas čítania: 8 minút
15. mája 2019
Ștefan Gheorghiu je fyzik, (takmer) profesionálny pekár a vášnivý pre gastronómiu. 10 rokov robil výskum v oblasti bio-mimetického inžinierstva v Spojených štátoch, Holandsku a Nórsku. Posledných päť rokov pripravuje v pekárni Tartelier majonézový chlieb a remeselné pochúťky.
Čo hovoria ľudia: Akákoľvek pšenica je dobrá na chlieb. Zvyšok je marketing.
Čo hovorí veda: V pekárstve sa používajú iba niektoré odrody pšenice. Ako každá iná rastlina, aj pšenica sa dodáva v nespočetných odrodách, z ktorých každá má svoje vlastné kvality a chyby. V pekárni sú preferované odrody s vysokým obsahom lepku (bielkovina prítomná v pšeničnom zrne). Okrem lepku sa líši aj chuť, niektoré odrody dávajú chlebu príjemnejšiu vôňu. Napríklad chlieb Tradition Francaise (napríklad parížska bageta) sa vyrába iba z určitých odrôd pšenice vypestovaných francúzskymi farmármi. V poslednej dobe sa opäť stali obľúbenými starodávne odrody ako špalda, ktoré, hoci nie sú bohaté na lepok, dodajú chlebu chuť, ktorá vás pošle priamo do detstva, k babičkinmu chlebu.
Čo hovoria ľudia: Kamenný mlyn je vhodný iba pre babičku. Teraz sme sa zmodernizovali.
Čo hovorí veda: V skutočnosti moderné mlyny už nepoužívajú mlynský kameň. Zrno pšenice je rozdrvené kovovými valcami, ktoré sa otáčajú vysokou rýchlosťou. Výhodou tohto moderného mlyna je, že otruby praskajú do veľkých šupín a veľmi ľahko sa preosievajú. Rovnako pšeničné klíčky zostávajú celé a ľahko sa oddelia od zvyšku múky. Takže získate veľmi bielu múku, vysoký výkon a stabilnú v priebehu času.
Ale tu je problém: biela múka nie je zdravá. Pre porovnanie, mlynský kameň rozbije zrno na malé kúsky spolu s choroboplodnými zárodkami a otrubami. Okrem toho sa na kamennom mlyne múka ohrieva oveľa menej. Múka zomletá na kameni teda najlepšie zachováva výživové vlastnosti pšenice, ktoré sa moderným mletím do veľkej miery strácajú.
Čo hovoria ľudia: Aby bol chlieb dobrý, musí sa dlho miesiť.
Čo hovorí veda: Je to pravda, ale záleží to na chlebe. Miesenie je dôležité iba pre chleby v európskom štýle. Čo vlastne robí rozruch? Vyrába a upravuje druh prírodného kaučuku, ktorým je lepok. Hnetením sa gluténové reťazce vyrovnajú a navzájom sa spájajú a vytvárajú membránu, ktorá môže napučiavať oxid uhličitý produkovaný kvasinkami. Je to ako žuvačka, balóniky môžete vyrábať až po pár minútach žuvania, aby boli hladké a homogénne.
Táto elastická membrána je mierne perforovaná mikroskopickými šupinami otrúb alebo iného cudzieho telesa, preto celozrnný chlieb (alebo semiačkový chlieb) nikdy nerastie tak dobre ako biely chlieb (alebo cozonac).
Chlieb bez droždia nevyhnutne nevyžaduje miesenie. Čo sa týka koláčového cesta a sušienok, cukrári dbajú na to, aby ho čo najmenej miesili, aby zostali príjemne drobivé.
Čo hovoria ľudia: Chlieb a soľ sú dobrí priatelia.
Čo hovorí veda: Veľmi pravdivé. Soľ je nevyhnutnou ingredienciou v chlebe, a to nielen z hľadiska chuti, ale aj preto, lebo zaisťuje optimálnu tvorbu lepku a dodáva chlebu pružnosť, ktorú tak veľmi milujeme. Soľ navyše riadi kvasenie kvasiniek. Cesto bez soli sa dobre nemiesi a nadmerne rastie, čo má za následok drobivý, mäkký a neforemný chlieb.
Existuje však aj negatívum. Vďaka moderným technológiám pečenia bol chlieb čoraz vláčnejší. Toto zníženie hustoty viedlo aj k zmene chuti, pretože v každej ústnej dutine je teraz menej cesta. V záujme zachovania nezmenenej skúsenosti s jedením chleba výrobcovia zvýšili zodpovedajúcim spôsobom množstvo soli, takže moderný chlieb má 2-3 krát viac soli ako tradičný alebo domáci chlieb. To netreba zanedbávať, ak vezmeme do úvahy, že iba niekoľko plátkov obsahuje dnes viac soli, ako by sme mali zjesť za celý deň.!
Čo hovoria ľudia: Chlieb nemá žiadnu výživovú hodnotu.
Čo hovorí veda: Toto je nesprávne alebo prinajmenšom príliš všeobecné tvrdenie. Pšeničné zrno obsahuje takmer 80% škrobu, čo je druh zložitejšieho cukru. Takže z hľadiska príjmu energie je chlieb mimoriadne výživný. Po stovky rokov žila väčšina obyvateľov Európy takmer výlučne chlebom a pivom.
Čo hovoria ľudia: Chlieb nie je zdravé jedlo.
Čo hovorí veda: Chlieb môže byť zdravou potravinou, ale opäť ... záleží na chlebe. Väčšina dnes predávaných chlebov je vyrobená z ultra rafinovanej múky, ktorá sa rýchlo fermentuje pomocou kvasníc alebo chemických rastových látok. Inými slovami, takmer iba škrob. Problém je v tom, že škrob poskytuje iba kalórie. Pre vyváženú výživu potrebujeme mnoho ďalších (oleje, minerály atď.). A nachádzajú sa v hojnom množstve v pšeničnom zrne, ale iba v choroboplodných zárodkoch a kôre (otruby). Preto je celozrnný chlieb oveľa zdravší.
Ale ani tu nie sú veci jednoduché. V prvom rade si múka vyrobená v moderných mlynoch všeobecne nezadržiava žiaden z pšeničných klíčkov, takže veľa zdraviu prospešných látok chýba aj v takzvanej celozrnnej múke. Po druhé, veľa užitočných látok v otrubách nie je telu asimilovaných v čistom stave. Môžu sa však stať prístupnými (a teda výživnými) pomalou bakteriálnou fermentáciou typu prítomného v majonézovom chlebe. Záverom možno povedať, že zdravý chlieb sa vyrába z múky zomletej na kameni a pomaly kvasí majonézou.
Čo hovorí svet: Človek nie je stvorený na to, aby jedol chlieb.
Čo hovorí veda: V skutočnosti sme sa vyvinuli v prostredí, kde bol škrob vždy jedným z podstatných zdrojov potravy. Človek nestrávi samotný škrob, ale použije na to menej známy trik. Enzým nazývaný amyláza premieňa škrob na ľahšie stráviteľný cukor, ktorý sa nazýva maltóza (bratranec s laktózou v mlieku, fruktóza v ovocí a sacharóza v komerčnom cukre). Skutočnosť, že amyláza je v hojnom množstve v našich slinách a žalúdku, je jasným dôkazom toho, že sme sa vyvinuli tak, aby sme jedli (a) škrobovali.
Čo hovoria ľudia: Droždie alebo majonéza, to je všetko.
Čo hovorí veda: Existuje veľa podobností, ale aj dôležitých rozdielov. A názov môže byť mätúci - u nás slovo maya pochádza z tureckého jazyka, kde to znamená - droždie! Takže čo sa deje? Kvasinky sú zvláštnou kategóriou mikroorganizmov špecializovaných na premenu rôznych cukrov na alkohol (pozri pivovarské kvasnice). Ako vedľajší produkt tejto chemickej reakcie produkujú droždie oxid uhličitý, vďaka ktorému je pivo penivé a cesto napučiava.
To, čo ľudovo nazývame droždie (a zvyčajne sa dodáva vo vrecku), je určitý druh droždia, ktorý je starostlivo vybraný pre svoje špeciálne vlastnosti - zdá sa, že je najlepším prostriedkom na trávenie maltózy z cesta. Na rozdiel od tohto jedinečného droždia je majonéza zmesou niekoľkých druhov kvasiniek. Napríklad, keby obálka s droždím obsahovala iba niekoľko malých francúzskych jazykov, majonéza by bola ako mini-EÚ, kde sa stretávajú Nemci, Francúzi, Gréci, Rumuni atď. Všetky sú ľudské (pardon, kvasinky), ale trochu iné: iné kvasinky nie sú také efektívne z hľadiska CO2, takže majonézový chlieb rastie oveľa pomalšie.
Veci sú ešte čudnejšie. Majonéza obsahuje okrem kvasníc aj mnoho ďalších mikroorganizmov, baktérií, plesní atď., Ktoré žijú v symbióze s kvasinkami. Ak chcete použiť vyššie uvedenú metaforu, majonéza je mini-EÚ, kde ľudia žijú so svojimi psami, mačkami a kravami. Odkiaľ pochádza táto mikroskopická veža Babel? Jednoduchá odpoveď je zo vzduchu, pôdy a ... z našej pokožky.
Maya sa vo všeobecnosti nedá kúpiť, ale rastie sa spontánne a nechá cesto kvasiť samé. Na internete existuje nespočetné množstvo stránok a filmov s touto tematikou. Po tisíce rokov sa všetok chlieb pripravoval iba z majonézy, komerčný kvások bol v nedávnej minulosti výrobou.
Čo hovoria ľudia: Majonézový chlieb má inú chuť.
Čo hovorí veda: Áno. Mnohí považujú chlieb s majonézou za chutnejší ako kysnuté droždie. Dôvodom rozdielu je presne rozmanitejšie zloženie prasaťa. Chuť jedla pochádza z veľkej časti z chemikálií prirodzene produkovaných rôznymi mikroorganizmami, ktoré sa všeobecne nazývajú fermentácia.
V prípade šľahaného mlieka, nálevu atď. Nie je príslušná výmera nič iné ako kyselina mliečna strávená laktózou alebo fruktózou baktériami nazývanými laktobacily (pozri štítok na jogurte). Maya obsahuje aj laktobacily, preto je majonézový chlieb mierne kyslý. Ostatné baktérie produkujú aromatické látky, vďaka ktorým sú niektoré cestá veľmi príjemne voňajúce, zrelé jablká, syry alebo dokonca kvety.
Fermentáciu aktívne využívajú pekári, ktorí sa naučili s ňou kreatívne manipulovať. Napríklad teplota, pri ktorej sa cesto udržuje, ovplyvňuje jeho bakteriálne zloženie, pretože niektoré mikroorganizmy sa v teple cítia lepšie, iné zas uprednostňujú chlad. Znovu si predstavte Mayov ako mini-EÚ: Nemci a Holanďania nemajú problém s dažďom, ale trpia horúčavami na gréckom slnku. Najznámejší chlieb s majonézou, pochádzajúci zo San Francisca, kvasí dlho v chlade, a preto má výraznejšiu kyslú chuť ako iné chleby.
Rovnako zaujímavý je miestny terroirový vzhľad prasaťa. Pretože mikroflóra závisí od klimatických faktorov, ako sú teplota a vlhkosť, zloženie ošípanej nie je kdekoľvek na svete rovnaké. Preto sa mayský chlieb vo Francúzsku chuťovo líši od chleba zo San Francisca a z Bukurešti.
Čo hovoria ľudia: Je chlieb z majonézy zdravší?
Čo hovorí veda: Určite. V prvom rade preto, že je čiastočne predtrávený prírodnou fermentáciou z pomalého procesu fermentácie majonézou. Táto fermentácia je veľmi podobná tráviacim procesom v tele a pretože veľa mikroorganizmov v máji je súčasťou našej tráviacej flóry (nazýva sa to aj mikrobióm). Títo malí chemici premieňajú niektoré potraviny, ktoré nie sú priamo asimilovateľné, na látky, ktoré naše telo dokáže absorbovať a použiť ich pri životne dôležitých procesoch. To je prípad stopových prvkov a minerálov v otrubách, ktoré sú pre nás prístupné alebo prospešné iba vo fermentovanej podobe.
Ďalšou neuveriteľnou vlastnosťou majonézového chleba je, že neprodukuje reakcie spojené s intoleranciou lepku. Ako každý proteín, aj glutén môže spustiť imunitnú odpoveď, ktorá pripomína alergiu, ale prejavuje sa v zažívacom trakte. V majonézovom ceste sa deje to, že enzýmy produkované niektorými mikroorganizmami počas fermentácie odstraňujú určité kúsky molekuly lepku, teda presne tie, ktoré spôsobujú prehnanú reakciu imunitného systému. Výsledkom je, že majonézový chlieb ľudia, ktorí majú problémy, znášajú oveľa ľahšie. Vyžaduje si to však pomalé kvasenie najmenej 8 - 12 hodín, čo poskytne baktériám dostatok času na vykonanie svojej práce.
Čo hovoria ľudia: Cesto rastie iba pri zahriatí.
Čo hovorí veda: Áno, je pravda, že droždie sa cíti najlepšie niekde medzi 25 a 35 stupňami Celzia. To ale neznamená, že nefunguje pri nižších teplotách, a to ani v chladničke!
Jedna z posledných noviniek v pekárstve sa nazýva retardácia a využívajú ju hlavne elitné remeselné pekárne. Vymiesené cesto sa pred pečením nechá 12 - 48 hodín na nízkej teplote. Znížením teploty sa droždie spomalí, ale cesto naďalej stúpa.
Deje sa však ďalší veľmi zaujímavý jav. Enzýmy v ceste tiež spomaľujú svoju činnosť, ale menej ako droždie. Ako čas plynie, amyláza mení čoraz viac škrobu na cukor, ktorý je droždie na konzumáciu príliš ospalé. Preto sa v oneskorenom ceste hromadí cukor a je oveľa chutnejšie ako rýchlo kysnuté cesto. Zlepšuje tiež vzhľad hotového výrobku, pretože kôra odloženého chleba má tmavšiu farbu v dôsledku karamelizácie.
Presmerovanie je rovnako dôležité ako majonézový chlieb, pretože poskytuje dostatok času pôsobeniu baktérií a prírodných kvasiniek, ktoré vytvárajú komplexné chute a chute, ako napríklad v slávnom sanfranciskom majonézovom chlebe.