Chlieb s opekanými zemiakmi; Chili a Ciabatta
Teraz som upiekla prvý recept z knihy Jeffrey Hamelmana Bread: A Baker’s Book of Techniques and Recipes * (pozri tu tiež môj prvý dojem). Na to som jednoducho použil 1/10 množstva uvedeného v metrických meraniach pre profesionálneho pekára. Pri malom množstve (droždie, soľ) som prevzal informácie pre domáceho pekára v Tl alebo El, ktoré fungovali dobre.
Tento chlieb je vyrobený v štýle „pain fendu“: cesto je pomocou tenkého valčeka hlboko v strede stlačené, takže vzniknú 2 rovnako veľké kúsky (naše deti sa volajú žemle typu „popo bread“ 😉 - pozri tiež tu).
Pre mňa tieto dve časti niečo zlepili, nabudúce áno
Na oddelenie použite ražnú alebo ryžovú múku. Uvoľnené pri stúpaní
ale aspoň časť lepidla je späť - chlieb vidí
Myslím si, že je to stále veľmi pekné.
Takto vyzerá chlieb po rozkrojení. V pozadí je „normálny“ chlieb, ktorý sa krájal predtým, ako sa nalial.
Tento chlieb budem určite piecť často: kôrka je pekná a chrumkavá, strúhanka je hrubozrnná a šťavnatá, a napriek tomu má určité sústo vďaka pridaniu celozrnnej múky. Chuť je mimoriadne aromatická - chlieb chutí dobre so slanými aj sladkými polevami. Oba chleby boli vyčistené vôbec za chvíľu no
Aktualizácia marec 2019:
Chleby pečené ako bolesť fendu s čerstvými kvasnicami, celozrnný obsah bol granát a červená pšenica. Rúra na pečenie predhriata na 240 ° C, potom znížená na 220 ° C.
| ========== | Recept REZKONV - RezkonvSuite v1.4 |
| Názov: | Chlieb s opekanými zemiakmi |
| Kategórie: | Chlieb, zemiak |
| Množstvo: | 2 bochníky chleba |
prísady
| H | PATE FERMENTEE (OLD DOUGH) | ||
| 300 | Gram | Pšeničná múka typ 550 (Orig: chlebová múka) | |
| 195 | Gram | voda | |
| 1 | Čajová lyžička. | Soľ (2019: 3 g) | |
| 1/8 | Čajová lyžička. | Suché droždie (2019: 2 g čerstvého droždia) | |
| H | HUBY | ||
| 550 | Gram | Pšeničná múka typ 550 | |
| 150 | Gram | Celozrnná pšeničná múka * | |
| 415 | Gram | voda | |
| 1 | Polievková lyžica. | Soľ (18 g) | |
| 1 1/4 | Čajová lyžička. | Suché droždie (2019: 10 g čerstvého droždia) | |
| 250 | Gram | Pečené zemiaky ** | |
| 500 | Gram | Paštiková fermentácia (celkové množstvo) | |
zdroj
| po |
| Jeffrey Hamelman |
| Chlieb |
| Baker’s Book of Techniques and Recipes |
| Zaznamenané * RK * 14.10.2004 |
| Krabí jablko Petra |
príprava
Predpečené cesto: droždie rozpustíme vo vode, pridáme múku a soľ a vypracujeme na hladké cesto. Pri 60% hydratácii je cesto husté a pevné, v prípade potreby prilejte trochu vody (Petra: nie je potrebná žiadna ďalšia voda, ingrediencie som iba krátko miesila, kým sa nevytvorila guľka cesta). Misu prikryjeme potravinovou fóliou a cesto necháme stáť pri 21 ° C asi 12-16 hodín. Keď je cesto hotové, vykyslo a práve sa začína vracať do stredu.
Miesenie: Do mixovacej nádoby kuchynského robota dajte všetky ingrediencie vrátane zemiakov, okrem cesta na cesto. Miesime s háčikom na cesto na úrovni 1 po dobu 3 minút, kým nebudú zmiešané všetky ingrediencie. Hneď ako sa cesto spojí, pridajte cesto na kúsky. Ak je to potrebné, prilejte ešte trochu vody alebo múky. Cesto môže byť na začiatku trochu tuhé, ale zemiaky môžu pri miesení stále vydávať vodu, takže pri pridávaní väčšieho množstva vody buďte opatrní. Cesto na úrovni 2 vymiesime asi v 3 až 3 1/2
Miesime minúty. Cesto by malo byť vláčne a lepok primerane vyvinutý. Požadovaná teplota cesta: tesne pod 24 ° C.
Kvasenie: 1 1/2 hodiny, cesto po 45 minútach raz zložte.
Cesto rozdelíme na polovicu. Predtvarujte nahrubo na guľky a nechajte odpočívať na mierne pomúčenej pracovnej doske s lemom nahor. Keď je cesto uvoľnené (po 10-20 minútach), vytvarujte z neho okrúhle alebo oválne bochníky, vložte ich do košíkov na chlieb alebo do múkou vysypaných vrstiev pekárskeho plátna (váľandy) a zakryte potravinárskou fóliou.
Na zemiakový chlieb môžete použiť formu „bolesti fendu“:
Aby ste to mohli urobiť, bochníky pred odpočinkom výdatne pomúčte, po odpočinku stlačte do stredu bochníka nie príliš hrubý valček (priemer 4 - 5 cm), aby ste ho rozdelili na 2 rovnaké časti. Zatlačte valček takmer na pracovnú plochu a trochu ho váľajte tam a späť, aby ste vytvorili otvorené „údolie“ s 2 stúpajúcimi „horami“. Teraz vyberte valček, bochník vyberte a pretrepte prebytočnú múku. Chlieb držte oboma rukami a stlačte ho tak, aby
dve hory sa navzájom dotýkajú, ale údolie zostáva nedotknuté. Bochníky ukladajte do košíkov na chlieb zárezmi smerom nadol a nechajte ich kysnúť.
Konečné kvasenie: približne 1 1/4 hodiny pri 24 ° C.
Rúru predhrejeme s kameňom na pečenie na 230 ° C.
Pečenie: Bochníky vyklopte na posúvač chleba a nakrájajte na ne podľa želania. „Bolestivosť“ sa nemusí rezať. Zalejeme parou, chlieb vložíme do rúry a opäť zalejeme parou, potom pečieme asi 40 minút. Ak chlieb príliš rýchlo zhnedne, znížte teplotu na 225 ° C alebo 220 ° C.
Variácie: bylinkový chlieb (pridajte 1% čerstvého rozmarínu podľa množstva múky alebo 1,5 až 2% pažítky alebo 1,5% kôpru na konci procesu miesenia) alebo chlieb s praženým cesnakom (3%, pridajte na začiatku procesu miesenia).
Poznámka od Petry: jeden chlieb vyrobený ako bolesť fendu (možno múka s ryžovou múkou, aby sa dve časti nezlepili), druhý pred nakrájaním nakrájajte. Po naliatí bochníkov chleba sme naliali vodu do rúry a ešte trikrát postriekali vodou. Chlieb v rúre veľmi pekne stúpa. Chrumkavá kôrka, veľmi aromatickej chuti, vynikajúca!
* Na sklade som mal iba špaldové zrná, tak som ho použil čerstvo pomletý.
** Hamelman k tomuto receptu odporúča zemiaky pečené v rúre, ktoré rozseká na malé kúsky nožom alebo vykrajovátkom. Používa zemiakové šupky. Za týmto účelom som zabalil múkové zemiaky (vezmite ich viac ako 250 g) do alobalu a pečte ich v rúre na 200 ° C 1 hodinu. Zemiaky som roztlačila vidličkou a odvážila potrebné množstvo, len čiastočne som použila aj šupku.
Aktualizácia 4/2012: pečené s batátom pečeným v rúre, tiež v poriadku.
Aktualizácia 3/2019: Použité čerstvé droždie. Predpečte 5 hodín izbovej teploty, potom 10 hodín v chladničke Celé zrno bol granát a červená pšenica. Rúra predhriata na 240 ° C, pečená klesajúca na 220 ° C.
* = Partnerský odkaz na Amazon. Ak si ho objednáte, stojí to rovnako ako obvykle, ale dostanem malý poplatok za sprostredkovanie, ktorý môžem vložiť späť do nových kuchárskych kníh atď. Veľká vďaka za túto podporu!