Chuť kávy Na čom záleží a ako sa dá vyjadriť slovami - Happy Coffee

Mierne až plné, orechové alebo s tónmi čokolády, vyvážené a zreteľne kyslé ... Existuje veľa prívlastkov, ktoré vystihujú chuť kávy. To, či nám káva chutí, závisí na jednej strane od osobných preferencií: Určite máte preferovaný druh kávy, ktorá jednoducho chutí „správne“, čo sa týka arómy - chuti, kyslosti, horkosti a obsahu kofeínu. O chuti kávy rozhodujú naopak ďalšie objektívne faktory, ktoré môžete sami aktívne ovplyvňovať.

(1) Chuť kávy závisí od zŕn

Každé kávové zrno má svoju vlastnú jedinečnú arómu a po celom svete existuje desiatka druhov kávy, ktoré majú svoje výhody. Sú tam dvaja najdôležitejší zástupcovia Arabica a Robusta. Arabica je cenená predovšetkým pre svoju jemnosť a vyváženosť - táto odroda v súčasnosti predstavuje asi 60 percent globálnej produkcie kávy. Robusta má údajne menej jemnú a silnejšiu chuť kávy a tiež výrazne vyšší obsah kofeínu, ako je to v prípade kávy coffea arabica. Napriek tomu v súčasnosti existuje aj „Fina Robusta“, ktorá je kávou špecialitou, a preto spĺňa vysoké štandardy kvality.

(2) Chuť kávy je určená pestovateľskou plochou

Spravidla sú Kávové kríčky Dosť náročné z hľadiska ich potrieb: Pri pestovaní kávy nesmie byť príliš horúca, ale ani príliš studená. Citlivé rastliny uprednostňujú teplotu medzi 18 a 25 ° C z výšky najmenej 800 metrov. Aby sa mu darilo optimálne, potrebuje tiež veľa vody a, pokiaľ je to možné, ani priame slnečné svetlo. Coffea sú rastliny s výrazným tieňom, ktoré sa pri ochrane väčších stromov cítia veľmi dobre. Na rozdiel od Robusty je Arabica citlivejším typom kávy.

O chuti kávy však nerozhoduje iba druh kávy, ale predovšetkým to, čo to je Pestovateľská oblasť a prevládajúce klimatické podmienky. Napríklad naša káva Happy Coffee z Sidama v Etiópii chutí oveľa silnejšie, ovocnejšie a zložitejšie ako fazuľa z Chiapas v Mexiku, ktoré sa vyznačujú svojou jemnosťou, vyváženosťou a miernou kyslosťou. Aj keď obe kávy Arabica pochádzajú z vysočiny!

Mimochodom, káva Arabica sa vyvíja obzvlášť dobre v horských nadmorských výškach medzi 1 000 a 2 000 metrami nad morom, a preto sa často označuje ako vysokohorská káva. Ale ako som už povedal Arabica nie je len Arabica. Každá oblasť pestovania produkuje rôzne kávové zrná s veľmi špecifickými chuťovými tónmi, ktoré odborníci očakávajú pri nákupe. Najmä pokiaľ ide o najdrahšie kávy na svete:

Všetky tri odrody sú zrná arabiky, ale kvôli rozdielnym podmienkam a metódam pestovania majú svoju vlastnú jedinečnú chuť kávy. Kto si našiel fanúšikov po celom svete!

(3) Káva od drobných farmárov chutí lepšie

A nielen preto, že ho môžete piť s lepším svedomím! Tí, ktorí kupujú kávu od malých farmárov, spravidla podporujú celé kávové rodiny namiesto veľkých korporácií. Menšie farmy sú navyše schopné kávovníkom venovať náležitú pozornosť. Káva ako táto má samozrejme svoju cenu, ale môžete ju ochutnať.

Kvalita kávy na malých kávových farmách vs. veľké plantáže

Bežné kávové zrná sa väčšinou používajú kvôli hospodárnosti veľké plantáže kultivovaný. Tieto však nemôžu spĺňať všetky vyššie uvedené optimálne podmienky rastu pre citlivú kávovník. To je dôvod, prečo „plantážna káva“ často nedosahuje prvotriednu chuť kávy, ktorú je možné dosiahnuť pri najlepšej možnej starostlivosti pri pestovaní. Káva sa väčšinou pestuje v monokultúrach na veľkých plantážach. To znamená na jednej strane, že kávové kríčky sú vystavené priamemu slnečnému žiareniu a na druhej strane je pôda veľmi rýchlo odvodnená.

A káva je tiež celkom jedinečná, pokiaľ ide o charakter pôdy: mala by to byť pokiaľ možno voľná, humózna pôda bohatá na živiny! Len dobrá pôda zaisťuje sľubnú chuť kávy, pretože citlivé rastliny kávy dostávajú všetky výživné látky. Veľké plantáže môžu byť ekonomické, ale nie sú najlepšou voľbou pre kávu, životné prostredie alebo spoločenské svedomie.

Šťastná káva: Kávové zrná od drobných poľnohospodárov v priamom obchode

Spoločnosť Happy Coffee získava svoje kávové zrná Arabica priamo z rôznych pestovateľských oblastí, vždy však od drobných farmárov. Káva sa tam nepestuje na veľkých plantážach, ale - ako to vyžadujú zásady spravodlivého obchodu - dovnútra drobné poľnohospodárske pestovanie. Jediný rozdiel je v tom, že na obaloch nie je vyrytá pečať spravodlivého obchodu, čo si na jednej strane nemôže dovoliť veľa strán v oblasti pestovania a výroby kávy a po druhé je čoraz kritickejšie.

Ale späť k kultivácii drobných farmárov a tomu, čo majú spoločné s chuťou kávy;-) Na našich farmách dostávajú kávové kríčky optimálne podmienky rastu a správnu starostlivosť. bez pesticídov. Namiesto čistenia obrovských plôch od cenného dažďového pralesa sa týmto rastlinám umožňuje prirodzený rozmach spôsobom, ktorý je pre ne najlepší. A vy ho môžete ochutnať: vyvážený, okrúhly a s jasne vnímateľnými tónmi, ktorým zodpovedá príslušná pestovateľská oblasť.

Ale prostredníctvom spravodlivého alebo priameho obchodu podporujete nielen zdravie kávových kríkov, a tým aj aromatickú chuť kávy, ale aj výrazné zlepšenie kvality kávy. životné podmienky farmári kávy. Pri zbere kávových zŕn, ako aj pri následnom kvasení a sušení kladú veľký dôraz na dôkladnú a kvalitnú prácu - a za dobré výrobky majú viac ako zarobené spravodlivé ceny.

(4) Chuť kávy závisí aj od spôsobu jej prípravy

Okrem rôznych pestovateľských oblastí a druhov kávy závisí chuť kávy samozrejme od druhu prípravy. A to je opäť vec vkusu! Tu vymenujeme iba tri základné faktory, ktoré určujú, ako bude výsledok v šálke nakoniec chutiť.

Príslušenstvo na prípravu kávy

Je to takmer náboženstvo, či už si kávu pripravujete ručne alebo strojovo. Všetko je vec vkusu! Mali by ste vedieť iba to, čo môžete od šálky očakávať, v závislosti od príslušenstva ku káve.

Káva ručne.

Ste typ ručného filtra a máte radi napríklad svoj Hario V60? Potom by ste mali Pomalá káva a poskytne vám dostatok času na prípravu. Takže sa nič nepokazí a z kávy môžete poštekliť obzvlášť jemné arómy. Alebo možno máte radi kávovar ako French Press alebo Chemex. Môžete ho použiť aj na prípravu kávy ručne, ale trochu odlišne od ručného filtra. Chutí tiež zodpovedajúcim spôsobom inak: French Press vykúzli silný výsledok, s kávou Chemex bude rovnaká káva chutiť oveľa zreteľnejšie.

. alebo kávu zo stroja?

Možno to milujete pohodlné a spolieha sa na kávovar, ktorý podľa typu funguje podľa svojich vlastných zásad. A tie, ktoré ste už správne uhádli, ovplyvňujú chuť kávy! Milovníci technológií majú radi svoj plne automatický kávovar, ktorý pomocou tlaku a malého know-how vyčaruje z fazule tie najjemnejšie arómy. Čo sa týka chuti, výsledok však nie je porovnateľný s filtrovanou kávou ani s espressom: pri prvom chýba filter a pri druhom zvyčajne nie je žiadny tlak. Často dostanete akési chutné Americano alebo kávovú cremu.

Ak je naopak dôležité dokonalé espresso, ktoré by malo chutiť silno a mať peknú krémovú farbu, je portafilter nevyhnutnosťou! Ona má čo potrebný tlak Pokiaľ ide o prípravu, vždy zostaňte vpredu. A nie, z hrnca na espresso nevychádza žiadne espresso, skôr akýsi moka. Môže tiež chutiť vynikajúco, ale opäť úplne inak - skôr ako turecká káva.

Parametre na prípravu kávy

Parameter ?! Nebojte sa, nezačneme matematikou. Čím príprava kávy je jedna rovnica je to, že by mal človek ovládať. Pretože v závislosti od kávovaru a kávovaru sa musia alebo by mali byť odlišné tieto faktory:

Praženie
Stupeň mletia kávových zŕn
Množstvo kávy
Teplota varenia a doba varenia (doba varenia)

Napríklad, ak zvolíte príliš jemne namletú kávu pre francúzsky lis (namiesto odporúčaného hrubého mletia), vaša káva bude nemilosrdne nadmerne vyťažený. Príliš veľa arómy a horkých látok sa rozpúšťa a presne tak chutí káva: horká a príliš silná. Podobne nežiaduce silnú chuť kávy získate tiež v prípade, že použijete príliš veľa kávového prášku, necháte ho príliš dlho lúhovať vo vode alebo napríklad použijete silnejšie pražené zrnká espressa pre kávovar alebo kávovar, ktorý vyžaduje bežné kávové zrná.

Druh kávy

Čierna káva chutí dobre hlavne čistý a nič neruší vlastné arómy fazule. Rastlinné zložky kávy sa navyše môžu vyvíjať, iba ak nepridáte žiadne mlieko živočíšneho pôvodu - pretože by neutralizovali takzvané polyfenoly. A sú práve súčasťou diskusie o tom, prečo káva nie je taká nezdravá, ako by si niektorí mohli myslieť. Naproti tomu sa o „dobrom“ starom kravskom mlieku hovorí, že je oveľa menej zdravé, ako si mnohí dlho mysleli.

Napriek tomu mnoho ľudí miluje jemnejšiu chuť kávy a „Spresniť“ ich kávu s trochou mlieka a cukru. To zvyšuje kávové kalórie, ale chutí o niečo príjemnejšie. Podľa pomeru mlieka alebo mliečnej peny a kávy si často pijúci vytvárajú svoju obľúbenú kávovú špecialitu, napríklad latte macchiato alebo cappuccino. Niekto má rád vrstvenú kávu obzvlášť dobre, iný ju vôbec nemá rád.

Mimochodom: Ak zrazu vaša obľúbená káva už nechutí, môže to mať veľmi triviálne dôvody ... Možno nie je kávovar čistý alebo nesprávne ukladáte kávové zrná? Alebo vaše chuťové poháriky trpia nachladnutím, pri ktorom je aj tak každé jedlo nevýrazné? Príčin môže byť veľa, ak potrpí na káve napriek vašim obľúbeným zrnkám a správnej príprave.

(5) Ako vyjadriť chuť kávy slovami

Vo svete špeciálnej kávy a medzi znalcami kávy nie je nič lepšie, ako vyjadriť chuť kávy správnymi slovami. Existujú určité nástroje, ktoré vyjadrujú pocity pri pití kávy, a dokonca aj spôsoby, ako (takmer) presne reprodukovať chuť kávy!

Flavour Wheel: príchute ako kaleidoskop

Špeciálna asociácia kávy (SCA) poskytuje koleso s príchuťou - v nemčine „Aroma Wheel“ - krásne a vedecké fundovaný nástroj po ruke. Vyzerá trochu ako kaleidoskop a tento „vzhľad“ má dobre vystihnúť rozmanité chute kávy. Napríklad Flavour Wheel sa stal nepostrádateľným nástrojom pre profesionálne ochutnávanie kávy, známym ako cupping.

Najprv určíte Ochutnajte šálky, ktorú dominantnú chuť kávy vnímate: napríklad orieškovú, ovocnú, sladkú, korenistú alebo kvetinovú. Ďalším krokom je vnímanie jemnejších nuancií. Ovocná káva môže chutiť napríklad ako bobule, sušené ovocie, kôstkové ovocie alebo citrusy.

Podobným modelom je Flavour Wheel od spoločnosti Counter Culture Coffee, ktorá ďalej odlišuje chuť kávy. Mimochodom, sú Farby Starostlivo vybrané pre také kolieska arómy, pretože sa používajú aj na opísanie chuťového zážitku pri testovaní kávy. „Zelená“ káva chutí sviežo a trávnato, „červená“ naopak pikantne.

Z výskumu: dá sa vypočítať chuť kávy

To, čo sa spočiatku javí ako absurdné, je v skutočnosti možné: kvalitu a chuť kávy je možné merať! Vedci pracujúci s doktorátom z chémie to majú Chahan Jeretzian zistené v odbornej skupine „Analytical Chemistry“ na ZHAW v Zürichu. Použitím hmotnostných spektrometrov (presnejšie hmotnostnej spektrometrie „prenosu protónovej doby letu“/PTR-ToF-MS) môžete vnímať arómy kávy a trojrozmerne mapovať jej chute. Tak sa vytvorí grafika, ktorá vyzerá ako topografické mapy.

Tento výskumný projekt sa začal pod názvom „Fair Bean“ a bol financovaný Nadáciou Maxa Havelaara, ktorá podporuje spravodlivý obchod s kávou. Spolu s renomovanými pražičmi kávy a obchodníkmi by káva mala byť merateľná a teda porovnateľná - takže môžete napr. reprodukovateľné chuťové profily rozvíjať. Práve táto schopnosť viedla k tomu, že kávová spoločnosť Nestlé zvíťazila nad hlavným chemikom Yeretzianom, aby mohla opakovane vyrábať špecifickú kávovú príchuť pre rôzne druhy kávových kapsúl Nespresso.

Každý kávičkár je iný. To, ako káva skutočne chutí, závisí napríklad od formy ústnej dutiny, od toho, ako sa pije a kde sa káva najskôr dotkne jazyka, ako sa chute vyvíjajú v ústach a nose. (Článok o Jeretzianovi)

V súvislosti s vyššie uvedeným citátom však zostáva chuť kávy veľmi veľká subjektívna vec. Ale aj tu má Yeretzian nový prístup: Meria, ktoré arómy sa vydávajú kávičkárom po prvom dúšku, aby zistil, ktoré z nich sú obzvlášť dôležité. Napriek tomu: Parametre uvedené v texte prípravy, fazuľa a samozrejme osobné preferencie budú vždy hrať podstatnú rolu v tom, čo a čo chutí - a čo nie!