CSID Čo sa deje Doctor White wine, pod lupou vedcov! CSID Čo sa deje doktore
Talianski vedci zistili, že biele hrozno obsahuje rovnaké pigmenty, ktoré farbia červené víno, a tvrdia, že biele víno v skutočnosti neexistuje, uvádza Dailymail.co.uk, cituje agentúra Mediafax.
Prítomnosť týchto pigmentov, nazývaných antokyány, by mohla vysvetliť, prečo sú vinári, ktorí používajú biele hrozno, niekedy prekvapení, keď má ich fľaškový nápoj ružový odtieň.
Antokyány sú obsiahnuté v šupke hrozna a v kombinácii s inými chemickými zlúčeninami sú zodpovedné z väčšej časti za výrobu vínovej farby.
Farba vína závisí od jeho kyslosti (úroveň pH, n.r.), pričom antokyány sfarbujú likér do červena, keď je kyslosť vysoká. V alkalickom roztoku zafarbia antokyány tekutú modrú farbu.
Doteraz sa väčšina odborníkov v odbore domnievala, že biele hrozno neobsahuje antokyány, čo vysvetľuje, prečo je biele víno často takmer bezfarebné, pretože Nový časopis Scientist, Panagiotis Arapitsas, od Nadácia Edmunda Macha v Taliansku.
Tím vedcov pod vedením Arapitsasa použil na analýzu hrozna odrôd Chardonnay, Sauvignon Blanc a Riesling, ktoré sa používajú na výrobu bieleho vína, techniku nazývanú hmotnostná spektrometria. Štúdia zistila, že tieto odrody skutočne obsahujú antokyány.
Koncentrácia týchto látok v bielom hrozne je podľa štúdie zverejnenej vo Food Research International niekoľko tisíckrát nižšia ako v prípade odrôd čierneho hrozna, napríklad Merlot.
Arapitsas verí, že objav môže poskytnúť vysvetlenie pre vína, ktoré by mali byť biele, ale nakoniec majú ružový odtieň, napríklad ružové víno.
Antokyány sú tiež zodpovedné za červenú farbu ostružiny, ale aj za farbu listov počas jesene., podľa Brita Andyho Brunninga, ktorý vedie blog s názvom Compound Interest.
Brunning to hovorí červené víno je komplexná zmes 800 až 1 000 chemických zlúčenín. Látky ako tanín a fenoly tvoria iba asi 0,1% obsahu fľaše červeného vína, najviac však ovplyvňujú farbu a arómu likéru.
„Ako víno starne, molekuly antokyanínu podstupujú rôzne reakcie, pri ktorých vznikajú väčšie komplexné zlúčeniny, ktoré tiež môžu prispievať k červenej farbe vína,“ vysvetlil Brunning. „Teda aj keď koncentrácia antokyanov vo fľaši vína bude ustavične klesať, červená farba bude pretrvávať.“, Povedal tiež Andy Brunning.
Triesloviny zložené z malých molekúl navzájom spojených do reťazca sú zodpovedné za adstringentnú chuť vína a reagujú s bielkovinami v slinách pijana, čím vytvárajú pocit „sucha“.
Triesloviny tiež pomáhajú určiť farbu vína kombináciou s antokyanmi.