Cukor a sladidlá - prehľad - FETeV
Nie všetok cukor sa vytvára rovnako. A existujú aj alternatívy cukru, ako je javorový sirup a cukor z kokosových kvetov, alebo náhrady cukru, ako sú sladidlá a náhrady cukru. V potravine existujú rozdiely, pokiaľ ide o sladkosť, metabolické účinky, potenciál kazu alebo pocit v ústach a správanie.
Vzhľadom na veľké množstvo zlúčenín a výrobkov nie je presné priradenie k cukru, náhrade cukru alebo sladidlu vždy ľahké a jasné. Dôkladne sme sa pozreli na najdôležitejšie definície a predstaviteľov.
Definície
Cukry sú priradené k sacharidom. „Cukrom“ sa na obaloch potravín všeobecne rozumie jednoduchý a dvojitý cukor. Poskytujú 4 kcal na gram a sú kariogénne. Väčšina cukrov spôsobuje, že hladina cukru v krvi prudko stúpa a má podobnú sladiacu silu.
Vzácny cukor
Vzácne cukry sa v prírodných potravinách nachádzajú iba v malom množstve. Medzi ne patrí napríklad alulóza, tagatóza alebo trehalóza. Niektoré cukry majú osobitné vlastnosti a majú sa použiť v národnej stratégii znižovania a inovácie. Ich výroba je zvyčajne stále drahá.
Alternatívy cukru
Ako alternatívy cukru sa sladidlá zvyčajne chápu ako alternatíva k cukru v domácnosti. Často sa vám pripisujú výhody, ktoré majú v praxi zvyčajne iba malý účinok. Rozdiely, pokiaľ ide o obsah energie, sladkosť, kariogenicitu alebo vplyv na hladinu cukru v krvi a hodnotenie zdravia, sú väčšinou okrajové.
Náhrady cukru
Náhrady cukru sú cukrové alkoholy a sú schválené ako prísady do potravín. Poskytujú menej energie ako cukor (2,4 kcal/g), sú rovnako kariogénne a majú o niečo nižšiu sladivosť. Ak sa konzumujú vo vysokých množstvách, môžu cukrové alkoholy (s výnimkou erytritolu) viesť k hnačkám a plynatosti.
Sladidlá sú umelo vyrobené látky so sladiacou silou, ktorá je vyššia ako u cukru. Sú prakticky bez energie, nekariogénne a nespôsobujú zvýšenie hladiny cukru v krvi. Sladidlá sú však neustále kritizované za možné zdravotné riziká.
Náhrady cukru
Náhradami cukru sú všetky látky, ktoré sa používajú namiesto cukru v potravinách a nápojoch, aby sa zabránilo negatívnym účinkom cukru. Patria sem náhrady cukru, sladidlá alebo niektoré vzácne cukry.
Sladidlá
Sladidlá sú výrobky, potraviny a prísady, ktoré sú vhodné na sladenie jedál a/alebo nápojov.
cukor
V potravinách je použitie pojmu cukor v zozname zložiek a výživových hodnôt spojené s jednoduchým a dvojitým cukrom. Okrem známych cukrov stolový cukor, hroznový, laktóza a fruktóza existuje aj množstvo ďalších cukrov. Niektoré z nich sa nachádzajú iba v niekoľkých prírodných potravinách a majú špeciálne vlastnosti.
Stolový cukor (cukor)
Cukor pre domácnosť (hovorovo cukor, sacharóza) je dvojitý cukor a pozostáva z rovnakého podielu fruktózy (ovocný cukor) a glukózy (hroznový cukor). Sacharóza spôsobuje prudké zvýšenie hladiny cukru v krvi a má sladkosť 100 (referencia). Biely kryštál sa získava z repného a trstinového cukru. V prírode sa cukor stále vyskytuje v malom množstve v ovocí a niektorých druhoch zeleniny.
Nadmerná konzumácia podporuje rozvoj nadváhy a obezity, cukrovky alebo porúch metabolizmu lipidov. Cukor zvyšuje energetickú hustotu potravín a môže viesť k pozitívnej energetickej bilancii.
Fruktóza, glukóza
Jednoduché cukry fruktóza a glukóza sa nachádzajú tiež v ovocí a zelenine. Fruktóza nespôsobuje toľko zvýšenie hladiny cukru v krvi, ale pri konzumácii vo veľkom množstve môže podporovať choroby, ako je stukovatenie pečene a metabolický syndróm.
Na rozdiel od väčšiny súrodencov z cukru sa galaktóza vstrebáva nezávisle od inzulínu. Je tiež známy ako „mozgový cukor“ a CNS ho efektívne využíva ako zdroj energie.
Laktóza a maltóza
Dvojitá cukrová laktóza (mliečny cukor) je obsiahnutá v mlieku a mliečnych výrobkoch a pozostáva z rovnakého podielu glukózy a galaktózy. Maltóza (sladový cukor), zložený cukor zložený z 2 molekúl glukózy, spôsobuje najviac zvýšenie hladiny cukru v krvi. Vytvára sa hlavne pri sladovaní obilia.
Trehalóza, jednoduchý cukor, sa prirodzene vyskytuje v hubách a rastlinách. Sladiaca sila je menšia ako u cukru. Trehalóza je v súčasnosti podozrivá z toho, že vo veľkom množstve podporuje bakteriálne infekcie (klostrídie) v čreve.
Psikóza (Alulóza)
Psikóza sa nachádza v malom množstve v ovocí. Dvojitý cukor, tiež známy ako alulóza, neposkytuje takmer žiadnu energiu, pretože je len mierne absorbovaný črevom. Alulóza ešte nie je v EÚ schválená. Vzácny cukor sa v súčasnosti intenzívne skúma, pretože má sľubné vlastnosti.
Jednoduchá cukrová tagatóza sa nachádza v malom množstve v niektorých druhoch ovocia, ako aj v spracovaných mliečnych výrobkoch. Vedecké štúdie poukazujú na prebiotický účinok cukru, pretože ten je v čreve fermentovaný črevnými baktériami [Ber 2009]. Zarážajúci je aj nízky glykemický index. Vo výživových tabuľkách je uvedený energetický obsah 400 kcal na 100 gramov. Štúdie však naznačujú, že výhrevnosť by mohla byť kvôli špeciálnemu metabolizmu iba okolo 150 kcal na 100 g (odkaz).
Izomaltulóza
Izomaltulóza dvojitého cukru je prirodzenou súčasťou medu. Cukor nie je kariogénny a má veľmi podobnú štruktúru ako stolový cukor. Sladkosť a glykemický index sú však výrazne nižšie.
Cukorové sirupy
Netreba zabúdať na výrobu takzvaných cukrových sirupov, ako sú glukóza, fruktóza, glukózo-fruktózový sirup alebo izoglukóza. Pokiaľ ide o metabolizmus, tieto sa správajú ako ich bežné náprotivky s cukrom. Sladiaca sila, metabolizmus a GI sa líšia v závislosti od zloženia obsiahnutého cukru.
Na vysvetlenie: glykemický index (GI) je mierou zvýšenia hladiny cukru v krvi v potravine. Vysoký GI (> 70) vedie k silnému, nižšiemu (alternatívy cukru
Nižšie uvedené alternatívy cukru poskytujú porovnateľné množstvo energie ako stolový cukor. Avšak v závislosti od ich zloženia majú rôzne účinky na hladinu cukru v krvi. Sladiaca sila je zvyčajne podobná ako u stolového cukru. Chuť niekedy obsahuje typickú arómu suroviny.
Aj keď zdravotné výhody alternatív k bežnému domácemu cukru, ktoré sa často uvádzajú, nie sú vedecky zrozumiteľné alebo dokázané, ekologická stopa exotických variantov (cukor z kokosových kvetov, agávový sirup, javorový sirup atď.) Je zvyčajne vyššia.
Kryštálový cukor, celý a surový trstinový cukor
Biely kryštál sa získava z repného a trstinového cukru. Celý a surový trstinový cukor je o niečo menej spracovaný ako granulovaný cukor, a preto má hnedastú farbu.
Med produkujú včely z kvitnúcich rastlín. Pretože obsiahnutý cukor je hlavne vo forme jednoduchých cukrov fruktózy a glukózy, sladiaca sila je o niečo vyššia. Med má viac antioxidantov ako biely cukor.
V Kanade je šťava z javora spracovaná na javorový sirup. Existujú rôzne úrovne kvality (AA, A, B, C a D) za rôzne ceny. Obsiahnutý cukor pozostáva z 95% sacharózy. Na rozdiel od granulovaného cukru je javorový sirup bohatší na antioxidanty.
Sirup z agáve a ovocný sirup
Agávový sirup získaný z agáve pochádza z Mexika. Obsiahnutý cukor pozostáva z viac ako 90% fruktózy, čo vedie k výrazne nižšiemu glykemickému indexu. Ostatné koncentrované ovocné šťavy sú vyrobené z príslušných druhov ovocia a majú typickú arómu ovocia.
Ryžový sirup je vyrobený z ryžového škrobu a môže byť použitý ako alternatíva k malabsorpcii fruktózy kvôli zloženiu cukru, ktorý obsahuje. Okrem glukózy existujú aj maltóza a oligosacharidy. Ryžový sirup môže obsahovať aj stopy arzénu.
Cukor z kokosových kvetov a iný palmový cukor
Z rôznych druhov paliem sa dá vyrobiť takzvaný palmový cukor. Najznámejším príkladom je cukor z kokosových kvetov. Z hľadiska sladiacej sily a účinku cukru v krvi sa takmer nelíši od cukru v domácnosti.