Diéta v prvých dňoch a dnes
Podľa súčasných vedeckých poznatkov bol jedálniček prvých lovcov a zberačov oveľa pestrejší ako jedálniček ich sedavých potomkov, ktorí sa venovali poľnohospodárstvu. S prechodom na sedavý život nálezy kostí ukazujú, že ľudia sa zmenšovali, ich celkové zdravie bolo horšie a zvyšovala sa dojčenská a detská úmrtnosť. Paradoxne dostatočná výroba potravy viedla k prejavom nedostatku.
Ľudia žijú na zemi niekoľko miliónov rokov. Na začiatku sa väčšinou živili surovými rastlinami (ľudia sú jedným z mála cicavcov, ktorých telo si nedokáže samo syntetizovať vitamín C). K prechodu na telesnejšie jedlo potom došlo asi pred 1,5 miliónmi rokov. Ľudia lovia podľa plánu zhruba 700 000 rokov a zhruba pred 100 000 rokmi sa z Homo sapiens stal dokonalý lovec, ktorého strava pravdepodobne pozostávala predovšetkým z mäsa doplneného o divokú zeleninu a ovocie. Mäso, ovocie a zelenina sú najstaršie jedlá. Zrná a mliečne výrobky boli pridané iba v priebehu vývoja so sedavým životným štýlom a s chovom plodín na ornej a živočíšnej výrobe.
konzumácia mäsa
Aj keď dnes je mäso skôr problémom ako potravina, pôvodné obyvateľstvo, ktoré konzumuje veľa mäsa (napr. Inuiti, ktorí donedávna jedli mäso z tuleňov a tuk z tuleňov), nevykazuje žiadnu - podľa očakávania - vysokú hladinu cholesterolu, naopak: ich zdravie sa iba zhoršovalo keď sa ľudia tohto etnika začali živiť známym spôsobom. Mäso korisťových zvierat je zvyčajne oveľa menej tučné ako mäso ich chovaných (domestikovaných) druhov, a pomer medzi polynenasýtenými a nasýtenými mastnými kyselinami je lepší. Predpokladá sa, že naši predkovia konzumovali asi 1/5 kalórií vo forme tuku - diétu, ktorú by sme pre vysoký obsah cholesterolu mohli považovať za silnú predispozíciu k ochoreniu koronárnych artérií.
Štúdie o ochoreniach koronárnych artérií však preukázali, že príjem cholesterolu nemusí byť zodpovedný za to, či je cholesterol prospešný alebo zdraviu škodlivý. Je pozoruhodné, že ľudia (Európa) s najväčším počtom srdcových chorôb žijú na severe (Európa), kde sa spotrebuje oveľa viac vápniku ako na juhu (s najmenším počtom smrteľných srdcových chorôb). Lovci a zberači konzumovali vápnik hlavne svojou rastlinnou potravou a až od „poľnohospodárskej revolúcie“ vápnik prednostne pochádzal z mliečnych výrobkov (južania tiež jedia menej mliečnych výrobkov, pretože sú náchylnejší na intoleranciu laktózy).
Spotreba obilia
Podobne ako mliečne výrobky, ktoré veľa ľudí „netoleruje“, aj zrná - v zmysle pestovania obilnín - sa považujú za „nové“ potraviny a niektorí ich nepoužívajú, najmä zrná obsahujúce lepok (gliadické), ako je pšenica, raž, jačmeň a ovos tolerovať. Pôvodne sa obilie zjedlo menej ako sa vypilo. Pivo z jačmeňa sa vyrába už 7 500 rokov a Sumeri premenili asi 40 percent svojej úrody obilia na pivo. Pivo je staršie ako chlieb.
Zrná, ktoré sa čoraz viac stávajú základnou stravou so sedavým spôsobom života, sa považujú za pravdepodobne hlavný dôvod znižovania výšky. Prvotní lovci a zberači boli väčší ako všetci ich potomkovia a až v minulom storočí začalo ľudstvo - aspoň v západných krajinách - dobiehať fyzickú veľkosť svojich predkov pred 25 000 až 10 000 rokmi.
Takmer všetky obilniny poskytujú málo železa, takmer žiadne aminokyseliny a často dokonca bránia účinku ďalších živín. Napríklad ryža blokuje účinok vitamínu A. Kyselina fytová v pšeničných otrubách viaže zinok, ktorý teda nie je absorbovaný telom, čo môže byť škodlivé pre rast detí. Kukurica naopak obsahuje fytály, ktoré bránia vstrebávaniu železa.
Spotreba soli
Ďalšou zmenou, ktorá ovplyvňuje históriu výživy, je spôsob, akým používame soľ. Ani silní jedáci soli v minulosti nekonzumovali viac ako polovicu solenia ako dnes Američania. Dokonca aj ľudia, ktorí dnes žijú ako lovci a zberači, konzumujú málo kuchynskej soli a netrpia ani vekom súvisiacim zvýšením krvného tlaku, ktoré považujeme za normálne.
Asi pred 1 000 rokmi sa kuchynská soľ (hlavne chlorid sodný, sodná soľ) stala hromadným produktom. Soľ sa používa na varenie a konzervovanie a soľ sa pridáva do jedla počas jeho konzumácie. V priebehu rokov sa ľudský organizmus zjavne (aspoň čiastočne) prispôsobil zvýšenej konzumácii soli: čiastočne odsoľuje močom a potom. Na druhej strane ľudia v oblastiach s nízkym obsahom solí na svete, ktorí varili takmer bez soli, liečia svoju soľ tela ako niečo vzácne, čo sa v prvom rade skladuje - na úkor zdravia.
Nedostatok železa
Nedostatok železa, ktorý vedie k anémii, sa tiež považuje za dôsledok zmien stravovania. Táto forma anémie je obzvlášť rozšírená v rozvojových krajinách, kde strava obsahuje málo mäsa a viac zeleniny. Aj keď telo môže železo prijímať pomerne efektívne z mäsa, rastlinné zložky, ako sú kyselina šťaveľová a trieslovinové, bránia vstrebávaniu železa.
Niektoré parazity (napr. Háďatká), ale aj vírusy a baktérie žijú na železu obsiahnutom v ľudskej krvi alebo potrebujú železo na svoju reprodukciu (množenie). Naše telo môže akoby vyhladovať patogény, znižovať obsah železa v krvi a dočasne ho skladovať. Ak sú lieky na železo predpísané - ako to často býva - proti takejto „anémii“, sú prospešnejšie pre patogén ako pre pacienta. Štúdie v Polynézii, Novej Guinei a západnej Afrike ukazujú, že u dojčiat, ktoré dostávali doplnky železa, je vyššia pravdepodobnosť závažných infekcií ako u iných.
Železo ako doplnok výživy môže tiež ohroziť zdravie v priemyselných krajinách, ak sa používa bez rozdielu ako potravina, pretože anémia rozšírená v priemyselných krajinách u žien po menopauze a starších mužov môže byť obranou tela pred chorobami vrátane nádorov. Bunky tiež potrebujú železo, aby sa množilo.
„Teória lacných génov“
V priebehu vývoja ľudského organizmu podľa „teórie skúpych génov“ mali nadpriemernú šancu na prežitie tí, ktorí si po úspešnom love dokázali najefektívnejšie uložiť dostatok kalórií ako tuk. Tento mechanizmus nás však dnes trápi, pretože naše potraviny majú vyšší obsah kalórií. Rovnaké množstvo potravy dnes obsahuje asi trikrát viac kalórií. Výsledkom je, že skôr, ako budeme sýti, spotrebovali sme viac kalórií, ako je potrebné - s problémom chorôb, ako je cukrovka a žlčníkové kamene, ktoré sú čiastočne spôsobené obezitou.