Dobré jedlo pre chorých a starých - Výživa na klinikách a v opatrovateľských ústavoch - SWR2
Zdravé stravovanie je nevyhnutné pre zotavenie. Aj napriek tomu iba jedno percento domovov dôchodcov a štyri percentá nemocníc ponúka jedlo, ktoré spĺňa normy Nemeckej spoločnosti pre výživu. To sa musí a dá urobiť inak, napriek úsporným opatreniam.
Ktoré potraviny podporujú zotavenie? Nemecká spoločnosť pre výživu (DGE) vydáva rozsiahle pokyny týkajúce sa stravovania v nemocniciach, ktoré si môžete prečítať na internete. Aby sa zabezpečilo, že všetci pacienti konzumujú dostatok bielkovín, zdravých tukov, minerálov a vitamínov, spoločnosť DGE odporúča ponúkať mliečne výrobky dvakrát denne, ryby najmenej dvakrát týždenne a surovú zeleninu alebo šalát raz denne.
Správna výživa znižuje zdravotné komplikácie
Štvrtina pacientov je dokonca podvyživená, keď sú hospitalizovaní - špeciálna strava môže zabrániť komplikáciám a dokonca úmrtiam týchto ľudí, uvádza štúdia z roku 2019 v renomovanom časopise Lancet. Klinická kuchyňa na to potrebuje nasledujúce informácie:
- individuálne výživové potreby, najmä pokiaľ ide o energiu a bielkoviny
- Potravinové preferencie pacienta
Na konci pobytu v nemocnici, ktorý trval najmenej päť dní pre všetkých účastníkov štúdie Lancet, dostali pacienti rozsiahle výživové poradenstvo. Po tridsiatich dňoch vedci urobili inventúru: jedlo na mieru pomohlo zabrániť vážnym zdravotným komplikáciám. V každodennom nemocničnom živote to znamená veľmi pozorný pohľad, najmä na starých ľudí.
V roku 1974 založilo jedenásť obyvateľov domovov dôchodcov federálnu záujmovú skupinu BIVA
Telefóny vyzváňajú vo Federálnej záujmovej skupine pre starých a opatrovateľsky postihnutých ľudí, skrátene: BIVA v Bonne. Právnička Ulrike Kempchen a jej traja kolegovia vybavia ročne 3 500 sťažností. Nejde o jedlo v nemocniciach. Volajúci sa sťažujú na nekvalitné jedlo v domovoch dôchodcov.
Jedenásť obyvateľov domu s opatrovateľskou službou v Bad Soden im Taunus založilo v roku 1974 spoločnosť BIVA. V tom čase sa obyvateľom domovov dôchodcov ešte úradne hovorilo „chovanci“, domov sa volal „ústav“. Ľudia v opatrovateľských domoch v skutočnosti nemali právnu istotu súvisiacu s ich konkrétnou situáciou. Bolo ešte ťažšie ako dnes robiť niečo so zlým jedlom. Obyvatelia boli závislí od dobrej vôle operátorov. Nemecké domáce právo prijaté v roku 1975 zlepšilo ich postavenie.
Iba jedno percento opatrovateľských zariadení má certifikát DGE
Právnička Ulrike Kempchen z BIVA dnes kritizuje, že stále neexistujú celonárodné predpisy, ktoré by stanovovali, z čoho by malo pozostávať jedlo v domove s opatrovateľskou službou. Podľa zamestnanca Nemeckej spoločnosti pre výživu je väčšina domov založená na štandardoch DGE, ale často je tu príliš málo rýb a príliš veľa mäsa. Za všetko hovorí, že iba jedno percento zariadení starostlivosti o seniorov má certifikát DGE.
Kuchár často nemá k dispozícii viac ako tri päťdesiat až štyri päťdesiat eur na denné potraviny obyvateľa. Podľa DGE by to malo byť minimálne šesť eur. Ponúkať dobré a zdravé jedlo znamená vážiť si starých ľudí.
Jedným z ľudí, ktorý sa týmto spojením často zaoberá, je Markus Biedermann, federálne certifikovaný šéfkuchár zo Švajčiarska. Pozná toto odvetvie dobre: Počas prvých dvoch desaťročí svojho profesionálneho života pracoval Biedermann ako domáci kuchár, potom začal trénovať domáce kuchárov a radiť zamestnancom v domovoch dôchodcov, ktorí by chceli obyvateľom ponúknuť viac kultúry stravovania. Robí to už 20 rokov.
Biedermann si predstavuje, že v 90 rokoch žije sám v domove. Švajčiari by chceli byť požiadaní, čo by chceli jesť. Znova a znova hovorí domácim manažérom, ošetrovateľskému personálu a kuchárom, že sa musia viac prispôsobiť potrebám starších ľudí, aby zabezpečili chutné a zdravé jedlá.
Varenie v posteli: jedlo sa spája s pocitmi a spomienkami
Aby lepšie porozumel starým ľuďom, pridal Markus Biedermann na vrchol gerontológiu, vedu o starnutí. V rámci stáže varil ľuďom lôžko, ktoré nevykazovalo takmer žiadnu reakciu: osmažil cibuľu a slaninu a zmiešal ich v hash hnedej farbe. Obyvateľka opatrovateľského domu, ktorá už viac nejedla sama a ťažko sa nechala najesť, zrazu dostala chuť do jedla a zvládla veľkú porciu. Nešlo o ojedinelý incident. Potravinové vône majú stimulačný účinok.
Starostlivosť, ktorú ľudia cítia, keď sa pečú koláče a káva varená v obývacej izbe, je určite tiež podporná. Biedermann tiež zdôrazňuje, že obyvatelia domovov s opatrovateľskou službou sa cítia lepšie, keď majú dovolené jesť nezávisle. Ponúka špeciálne recepty, ktoré to umožňujú.
Dobrá výživa v domove s opatrovateľskou službou možná za 5,50 eur na deň
Markus Biedermann to vypočítal: S potravinami v hodnote päť eur päťdesiat je možné poskytnúť domácemu obyvateľovi dobré jedlo na jeden deň. Ale v mnohých domoch sa minie iba tri až päťdesiat eur až štyri päťdesiat eur. A Biedermann má dojem, že domáci kuchári sa v Nemecku zvyknú skrývať. Mali by pri tom spojiť sily a podľa príkladu svojich švajčiarskych kolegov vytvoriť špecializované skupiny na výmenu receptov. Keď kuchári udržiavajú vzájomný kontakt, posilňujú si navzájom chrbát. Je potom jednoduchšie presadiť požiadavky voči domácej správe.
Normy kvality: 4 percentá nemocníc, 1 percento opatrovateľských domovov
Okrem zúfalej situácie v domovoch s opatrovateľskou službou preukázali celoeurópske prieskumy o nutričnej situácii v nemocniciach, že dostatočný prísun výživných látok má pozitívny vplyv na výživový a zdravotný stav pacientov a že v určitých prípadoch môžu byť z nemocnice prepustení skôr. Normy kvality DGE pre stravovanie v nemocniciach však v skutočnosti dodržiavajú iba štyri percentá nemeckých nemocníc. Domy s opatrovateľskou službou sú stále s jedným percentom.