Druhy šunky - JEDLO A PIT
Šunka: odrody
varená šunka
Napriek tomu, čo naznačuje názov, varená šunka sa nielen varí. Pred tým je potrebné ju osoliť. Varenou šunkou môže byť celé stehno - s kosťou alebo bez kosti - ako aj časti pleca alebo stehna. V posledných dvoch prípadoch sa výrobok predáva ako šunka cez rameno.
Na prípravu varenej šunky by mäso nemalo byť staršie ako tri až štyri dni. Zvyčajne sa pomocou špeciálnej injekčnej striekačky vstrekuje liečivý soľný roztok. Potom končí v jazere, v ktorom potom zostane deň alebo dva. K dispozícii je tiež možnosť sušenia varenej šunky iba v slanom náleve. Táto metóda však trvá podstatne dlhšie a zriedka sa používa.
Po pobyte v slanom náleve je potrebné uvarenú šunku uviesť do pôvodného tvaru. Najskôr vložíme mäso do takzvaného pohára. To spôsobí únik bielkovín, ktoré potom zabezpečia súdržnosť častí mäsa. Uvarená šunka sa potom lisuje do tvaru pomocou sietí, fólií alebo foriem, niekedy tiež prírodných čriev. To samozrejme nie je potrebné pre vzorky, ktoré sú stále v kostiach.
Šunka je teraz pripravená na varenie. Dosť často sa to predtým fajčí. To má zlepšiť chuť. Skutočná varená šunka sa potom vyrába pri nízkych teplotách.
Existuje veľa známych a populárnych odrôd varenej šunky. Jedným z nich je Virginia Ham. Je to šunka z USA, ktorá je známa svojou zvláštnou jemnosťou. Vyrába sa z ošípaných, ktoré sa kŕmia arašidmi. Po vytvrdnutí sa údi cez biele drevo a potom zostarne až jeden rok. Až potom sa varí.
The je tiež veľmi populárny Med pečený na suchu, ktorá je po uvarení pokrytá medovou polevou a potom opäť upečená v rúre.
Je svetovo preslávený Pražská šunka, ktorý je údený horko nad bukovým drevom.
Špecialita holštajnskej šunky Údená šunka zaujme svojou mimoriadne korenistou chuťou.
Ak si chcete dopriať niečo špeciálne, mali by ste Jambon Persillé pokúsiť sa. Je to pochúťka z Burgundska. Kombinuje mäso, ktoré bolo varené v pikantnom varení, s rôsolom, ktorý má vôňu sherry a rosé.
Šunka sušená na vzduchu
Na sušenie na vzduchu je potrebné palice najskôr natrieť soľou. Kosť tu stále je, ale v niektorých prípadoch je mäso bez nej sušené na vzduchu. Ktorá soľ sa používa a predovšetkým aká je jej dĺžka na šunke, má podstatný vplyv na chuť konečného produktu.
Tento typ výroby šunky si vyžaduje špeciálne klimatické podmienky. Nemalo by to byť príliš vlhké, ale malo by to byť dosť teplé. Preto veľa známych odrôd pochádza zo Španielska a Talianska, ale chutné výrobky vyrábajú aj Portugalsko a Francúzsko. A dokonca aj Čína vyrába šunky sušené na vzduchu.
Jednou z najslávnejších a najobľúbenejších odrôd sušených na vzduchu je jednoznačne Šunka Serrano. Andalúzska špecialita pochádza z bielych ošípaných. Toto plemeno bolo dovezené do Španielska v 50. rokoch. Mäso, ktoré je vyliečené morskou soľou, je sušené na vzduchu najmenej dvanásť mesiacov.
Nemenej populárny je aj ten španielsky Iberská šunka, ktorá pochádza z východných alebo južných španielskych ošípaných. Kŕmia sa bylinami a trávou. Mäso zreje najmenej 24 mesiacov. V tejto kategórii sa považuje za obzvlášť ušľachtilý tzv Pata Negra. Pochádza z polodivokých čiernych ošípaných vykrmovaných žaluďmi. Táto šunka s vysokými cenami sa predáva ako jedna z najlepších na svete a často sa chutí ako číra varianta tapas. Pata Negra spoznáte podľa čiernej nohy. Pri prechádzke španielskymi tapas barmi môžete zvyčajne vidieť šunkové špeciality ako celé nohy visiace zo stropu.
Nežná a šťavnatá pochádza z Talianska Parmská šunka. Získava sa z ošípaných, ktoré sa živia srvátkou, kukuricou, ovocím a kŕmnym jačmeňom. Neúdený je sušený na vzduchu 15 až 18 mesiacov.
Údená šunka
Pre údenú šunku sú rôzne kritériá, ktoré ovplyvňujú jej chuť. Na jednej strane to závisí od trvania a teploty procesu fajčenia. Dôležitú úlohu zohráva aj použité drevo.
Táto metóda výroby šunky sa zvyčajne používa tam, kde nie je ideálne počasie na sušenie na vzduchu. Na príliš vlhkých a chladných miestach by mäso mohlo ľahko plesnivieť a pokaziť sa. Konzervácia sa dosahuje fajčením. Šunka zároveň získa korenistú arómu a peknú farbu.
K údenej šunke napríklad patrí Schwarzwaldská šunka. Má obzvlášť intenzívnu arómu a údí sa za studena nad jedľami - spočiatku pri 25 stupňoch, neskôr pri 15 stupňoch Celzia.
Vestfálsky alebo Kostná šunka pochádza z mladých ošípaných, ktoré prešli špeciálnym procesom výkrmu. Pôvodne bola táto odroda raz sušená na vzduchu. Dnes sa šunka od kosti najskôr lieči a potom zreje v studenom dyme.
To je považované za belgickú špecialitu Ardenská šunka. Pochádza iba od regionálnych ošípaných s pečaťou schválenia. Zvyčajne sa údia na bukových alebo dubových lupienkoch, niekedy na tymiáne alebo borievke.
Nie vždy to musí byť prasa
Väčšina druhov šunky pochádza z stehna ošípanej. Z iných častí, ako napríklad pliecka alebo iných zvierat, sa však dá vyrobiť aj šunka.
O Orechová šunka, ktorý je u špargle veľmi obľúbený, je to napríklad chudý kus bravčového pliecka, ktorý je najskôr vyliečený a potom údený. Lososová šunka sa získava z kotlety a talianska coppa pochádza z krku.
Tiež Divoká šunka je úplne vynikajúci. Srnec, los, jeleň a spol. Sú zvyčajne o niečo chuťovo silnejšie ako bravčové, ale ich textúra je o niečo jemnejšia, niekedy tiež mierne vláknitá.
Z hovädzieho mäsa sa dá pripraviť aj šunka. Dôkazy sú nemecké Hovädzia šunka sušená, Švajčiar Bündnerove mäso alebo talian Bresaola.