Elixíry dobrej chuti - od balzamika po malinový ocot GenussMAGAZIN
Po dlhú dobu sa v kuchyni vyskytovala medzera a považoval sa za účinný prostriedok na okyslenie šalátových dresingov alebo nakladania uhoriek. Ocot sa medzičasom stal zasväteným tipom medzi gurmánmi, pretože dodáva mnohým jedlám dokonalú nuansu. Či už v mäsových jedlách, omáčkach a chutney, dezertoch alebo v sekte - ukážeme vám, ako nájsť tú pravú odrodu pre každú príležitosť.
Výroba: Kvalitné vína v priebehu vekov
Extrakcia octu sa považuje za jeden z najstarších spôsobov výroby potravín, ktoré človek pozná. Ocot je v zásade možné vyrobiť takmer z akejkoľvek alkoholickej tekutiny; víno je základom všetkých kvasených octov. Čím je víno ušľachtilejšie, tým vyššia je kvalita octu, ktorý sa z neho vyrába. Ak do alkoholu pridáte baktérie kyseliny octovej, prevedú ho na kyselinu octovú. Pri ideálnej teplote a vlhkosti môže ocot ďalej dozrievať v drahých sudoch zo suda barikového kvetu, aby sa chuť uzavrela.
Aceto Balsamico: Stojí za to sa bližšie pozrieť
Existujú aj oveľa lacnejšie varianty balsamikového octu, ktoré pozostávajú z bieleho vína, koncentrovanej hroznovej šťavy a karamelu na farbenie; môžu sa predávať iba pod názvom Aceto Balsamico. Doba ich zrenia je minimálne 60 dní oveľa kratšia, čo ovplyvňuje aj ich chuť.
Kyslosť: Šesť percent
Malinový ocot, mangový ocot & Co.: Najlepší z ovocia
Ovocie z ovocného pyré sú v súčasnosti nové padajúce hviezdy špičkových kuchárov, pretože rozvíjajú intenzívne jemné ovocné príchute spojené s ľahkou a osviežujúcou kyselinou. Vďačia za to svojmu receptu, pretože takmer polovica z nich pozostáva z čistej dužinovej kaše, ktorá bola obohatená o trochu octu a cukru. Špeciálne na nich je, že sa dajú použiť aj čisté, napríklad ako ovocný balzam, ako omáčka alebo ako náhrada sirupu do dezertov alebo do sektov. Octy z ovocných pyré sa dajú úžasne kombinovať aj s jemnými olejmi: malinovým a jahodovým octom. dokonale harmonizujú s orechovými olejmi, čučoriedkový a marhuľový ocot sa lepšie dopĺňajú s jemným hroznovým olejom. Mučkový ocot, na druhej strane, vyvíja jedinečné príchute so sezamovým olejom. Ich použitie v kuchyni je rovnako rozmanité ako ich príchute. Sú vhodné na rafináciu omáčok, šalátov, zeleniny, hydiny, rýb, morských plodov, dezertov a samotného ovocia.
Sladový ocot: teplo z Veľkej Británie
Tento ocot na báze fermentovanej sladovej kaše je obzvlášť obľúbený vo Veľkej Británii. Podávajú sa tu napríklad tradičné ryby a hranolky. Pre svoju ostrosť je sladový ocot vhodnejší do výdatných jedál, marinovanej zeleniny a pečeného mäsa, nie však do šalátov.
Kyslosť: päť percent
Ovocný ocot: Pre ovocnú sviežosť
Mierna a ovocná chuť - tak sa dajú opísať vlastnosti ovocného octu, ktorý vzniká premenou ovocného vína na ocot. Pretože ovocie často neobsahuje dostatok cukru na výrobu vína s dostatočným obsahom alkoholu, niektorí výrobcovia používajú konvenčný ocot a dochucujú ho koncentrátmi ovocných štiav alebo umelými príchuťami. Aj tu stojí za to pozorne si prečítať štítok. Ovocné octy sú obzvlášť vhodné na dochutenie šalátov, omáčok a marinád alebo do sektov. Jablčný ocot je najznámejšou odrodou, hodí sa najmä k rybám a výdatným zimným zeleninovým jedlám.
Kyslosť: päť percent
Vinný ocot: In vino veritas
Čoraz viac milovníkov vína objavuje vínny ocot ako kulinárske ocenenie pre seba. Vyrába sa z červeného alebo bieleho hroznového vína a po kvasení sa uchováva v sudoch až jeden rok. Priemyselní výrobcovia často na urýchlenie fermentačného procesu pridávajú takzvané acetátory. Ak chcete použiť dobrý vínny ocot, mali by ste sa uistiť, že kvalita pôvodného vína je správna a že ocot dozrieval primeranú dobu starnutia. Mierna kyslosť bieleho vínneho octu sa hodí predovšetkým k rybám, morským plodom a ľahkým omáčkam. Silnejší ocot z červeného vína je ideálny do mäsových jedál, diviny a červenej kapusty.
Kyslosť: Šesť percent
Ryžový ocot: mierny z Ázie
Priatelia ázijskej kuchyne poznajú ryžové víno, japonské saké patrí k jeho najznámejším druhom. Ryžový ocot sa vyrába aj z ryžového vína, ktoré má vďaka vysokému obsahu cukru veľmi jemnú chuť. Zámerne je zabránené vytváraniu vyššieho obsahu kyselín, pretože jeho jemnosť oslovuje chuťové preferencie Ázijcov. Ryžový ocot sa používa na dochutenie mnohých jedál, napríklad na sushi ryžu, mäso a ryby, alebo ako dip.
Kyslosť: dve až štyri percentá.
Sherry ocot: temperament Andalúzie
Andalúzia je domovom sherry, presnejšie mesta Jerez de la Frontera. Ak necháte španielsky národný nápoj kvasiť, získate sherry ocot. Je kyslejší ako iné druhy octu a považuje sa za najlepší v Španielsku. Počas procesu starnutia v dubových sudoch získa typickú jantárovú farbu. Odroda Vinagre de Jerez Gran Reserva má dobu zrenia desať rokov a vyvíja si tak obzvlášť aromatickú chuť. Je vhodné používať iba sherry ocot na jedlá so silnou vlastnou chuťou, pretože inak je príliš dominantný. Patria sem zemiakové mäso, púpava alebo rukolové šaláty. Je tiež ideálny na marinovanie jedál z diviny alebo húb.
Kyslosť: Sedem až deväť percent.
Tip do kuchyne: Ak náhodou do jedla pridáte príliš veľa octu, môžete ho zneškodniť pridaním malého množstva cukru, cukrového sirupu alebo červeného vína, ktoré sa musí koncentrovať.
Špeciálne octy z ovocného pyré od spoločnosti Hagen Grote:
Záver: Dobrý ocot si vyžaduje čas a dôležitá je kvalita východiskových produktov. Pre dosiahnutie najlepšieho chuťového zážitku je najlepšie kúpiť ho od predajcu, ktorému dôverujete, napríklad od spoločnosti Hagen Grote. Dodávateľ vysoko kvalitných kuchynských výrobkov má vo svojom sortimente nádherne krémové octy z ovocného pyré z Francúzska, z ktorých takmer polovica (42%) pozostáva z čistej drvenej kaše a je kombinovaná s jemným octom a malým obsahom cukru. Odrody malina, marakuja, cassis, piment d'Espelette, mango, kalamansi a čierne ríbezle dodajú vašim kulinárskym výtvorom jedinečnú arómu.
Objavte vysoko kvalitné octové špeciality v našom online obchode.