Energetická hodnota mäsa

Energetická hodnota mäsa sa veľmi líši v závislosti od druhu, stavu výkrmu, veku, anatomickej alebo mäsiarskej oblasti; určujúcim prvkom je podiel tuku v chemickej štruktúre mäsa (pozri tabuľku na strane 48). Tukové a veľmi tučné mäso má energetickú hodnotu 50 - 6%, resp o 80 - 110%, vyššie ako slabé. V rovnakom výkrmovom stave sa energetická hodnota líši od mäsiarskych oblastí. Všeobecne platí, že oblasti bohaté na svalstvo majú nižšiu energetickú hodnotu ako oblasti horšej kvality bohaté na tukové tkanivo.

V prípade hovädzieho dobytka možno v priemere uvažovať o energetickej hodnote 205 - 210 kcal/100 g mäsa pre dospelých a 175 - 190 kcal/100 g pre mladých ľudí; v prípade ošípaných s obsahom 250 kcal/100 g mäsa pre dospelých (110 - 115 kg/hlava); 150-170 kcal/100g kuracie brojlerové kurča; 220 - 230 kcal/100 g palmového mäsa (kačice a husi) a 140 - 145 kcal/100 g domáceho králičieho mäsa.

Hlavné jedlé orgány pochádzajúce zo zabitia zvierat majú nižšiu energetickú hodnotu ako rôzne jatočné oblasti, v priemere sú vyprodukované 120 - 130 kalórií/100 g (okrem jazyka, ktorý má 200 kal/100 g) (pozri tabuľku na str. 51).

Dôležitým aspektom je podiel bielkovín na zabezpečení energetickej hladiny mäsa. Zatiaľ čo v prípade bravčového mäsa tvoria bielkovinové kalórie iba 11-17% celkových kalórií v hovädzom mäse, v tele sa podieľa 45-46%, v chudom hovädzom mäse 33-35%. a 20 - 22% pre chudé hovädzie mäso, 51 - 53% pre hydinu a 55% pre králičie mäso. Tieto údaje odôvodňujú preferenciu niektorých spotrebiteľov hovädzieho, hydinového a králičieho mäsa v tendencii vyhnúť sa nadmernej konzumácii živočíšnych tukov, kontraindikovaných kvôli obsahu nasýtených mastných kyselín, ktoré zvyšujú hladinu cholesterolu biosyntézou zvýšeného množstva cholesterolu alebo pôsobením cholesterolu. asimilovaný s mäsovými tukmi.

Mäsové jedlá sú zdrojmi energie a zároveň trofínmi, ktoré majú plastovú a biokatalytickú úlohu a sú rovnako dobré ako suroviny, z ktorých pochádzajú. Straty trofínov zaznamenané varením, údením, solením a inými metódami používanými na ich výrobu sú pomerne malé (8 - 12%) a zvyčajne sa percentuálne kompenzujú znížením podielu vody.

Okrem prezentovaných výživových princípov (bielkoviny, lipidy, sacharidy, vitamíny a minerály) sa v mäse nachádzajú aj ďalšie látky, ako napríklad: enzýmy, koenzýmy, hormóny atď. Doteraz neboli v mäse zistené žiadne „anti-diétne“ a „anti-hormonálne“ látky.

Trávenie mäsa

Mäso spôsobuje nadmerné vylučovanie žalúdka. Experimentálne sa preukázalo, že množstvo vylučovanej žalúdočnej šťavy a jej kyslosť sú po konzumácii mäsa vyššie ako po konzumácii iných jedál, a to v rovnakom množstve.

Doba evakuácie žalúdka po konzumácii mäsa sa pohybuje medzi 3 a 6 hodinami, čím je dlhšie požité množstvo a vyšší obsah tuku. Preto majú mäsité jedlá veľkú kapacitu na zasýtenie a sú „hladné“ (I. Gontea).

Stráviteľnosť mäsových živín je vysoká, v prípade tukov predstavuje 96 - 98%. Veľké rozdiely v stráviteľnosti tukov sú určené na jednej strane ich vysokou heterogenitou (obsah mastných kyselín) a na druhej strane spotrebovaným množstvom. Teda v prípade nízkej spotreby a najmä ak tuky pochádzajú z vtákov alebo ošípaných, je stráviteľnosť vyššia (92 - 96%), zatiaľ čo ak je vysoký príjem a lipidy pochádzajú z hovädzieho dobytka alebo oviec, koeficient využitia je znížená (88-92%). Nízka stráviteľnosť tukov sa zaznamenáva aj u malých detí; nestrávené a neabsorbované tuky môžu spôsobiť poruchy trávenia.

Mäso, ktoré má vysokú stráviteľnosť a malý podiel neabsorbovaných bielkovín, strava bohatá na tieto produkty spôsobuje zápchu a zvýrazňuje hnilobné procesy v hrubom čreve s výskytom rôznych látok (amoniak, indol, konope, sírovodík), ktoré majú škodlivé účinky. ako na čreve, tak hlavne na pečeni a na celom tele.

Stráviteľnosť je lepšia pre mäsové výrobky s krátkou trvanlivosťou v porovnaní s mäsom a potravinami s dlhou trvanlivosťou.

Výhody a nevýhody pri konzumácii mäsa

Vďaka vysokému obsahu bielkovín s vysokou biologickou hodnotou má mäso rozhodujúcu úlohu pri raste mladých organizmov, pri vyššej nervovej činnosti, fyzickej aktivite a pri udržiavaní zdravia ľudského tela. Štatisticky sa preukázalo, že jedinci, ktorí racionálne konzumujú mäso, sú podnikavejší a majú vyššiu pracovnú kapacitu ako ľudia, ktorí z rôznych dôvodov vylúčili túto potravinu zo svojej stravy.

Mäso má vďaka vysokému obsahu Fe vysokú biologickú dostupnosť a spolu s vitamínmi s hematopoetickou úlohou (riboflavín, pyridoxín, kyselina listová) vykazuje najsilnejšie protianemické účinky v ľudskom tele.

Pri rovnakom množstve energie v porovnaní s inými potravinami poskytuje mäso spotrebiteľovi vyššie množstvo bielkovín, vápnika, fosforu, riboflavínu, vitamínu PP a vitamínu B12; preto sa odporúča v boji proti obezite.

Na rozdiel od mlieka a mliečnych výrobkov je mäso chudobnejšie na vápnik a pomer vápnik: fosfor (0,03-0,05: 1) je pre ľudský organizmus nepriaznivý (2: 1).

Mäso kvôli vysokému obsahu aniónov (fosfor, síra, chlór) predurčuje telo na acidózu, s vedľajšími účinkami na metabolické procesy.

V poslednej dobe panuje najmä v lekárskych kruhoch a medzi „vegetariánmi“ názor, že konzumácia mäsa je uprednostňovaná kvôli zvýšeniu frekvencie kardiovaskulárnych chorôb a chorôb z metabolickej nerovnováhy, ako napríklad: dna.

Cholesterol je látka nachádzajúca sa v každej bunke ľudského tela (v bunkovej membráne) a je nevyhnutná pre svoju existenciu a funkciu. Mäso všeobecne obsahuje mierne množstvo cholesterolu (tabuľka).

Priemerný obsah cholesterolu v niektorých potravinách

(po USDA, 1983 a 1986 a po Steider a kol., 1984)