Estónska kuchyňa

Spevák Jurij Antonov má pieseň o uliciach. Spieva v ňom o uliciach centra („veľké a dôležité“) a tiež „ticho, s príbehom“. Hovorí sa, že rôzne sú ulice. To isté možno povedať o kuchyniach národov sveta. K dispozícii je slávna kuchyňa: francúzska, talianska, ruská. A sú ďalšie, o ktorých vieme len málo. Medzi ne patrí aj estónska kuchyňa.

Tento materiál som sa rozhodol napísať po návšteve Estónska. Ani v Talline som nenašiel veľa národných reštaurácií. Napísal som o tom v „Gurmánskych poznámkach z cestovky“ o Estónsku, ktoré boli vytvorené špeciálne pre „Culinary Eden“. Stále však existuje estónska kuchyňa. Čo to je, aké jedlá sú drahé obyvateľom tejto malej severnej krajiny? Poďme zistiť.

Estónska kuchyňa je stelesnením jednoduchosti. A v tomto bezpochyby jej pôvab. V skutočnosti nie je na tejto jednoduchosti nič prekvapujúce - čo iné by mohla kuchyňa na severe krajiny so všeobecne nepriaznivým podnebím všeobecne mať? Je to toto - jednoduché a uspokojivé.

Existuje názor, že estónska kuchyňa je zlá, ale dovoľte mi nesúhlasiť. Jednoduché - neznamená chudobné. Grécka kuchyňa je tiež jednoduchá (pretože je založená hlavne na sedliackom jedle), ale nikto ju nepovažuje za chudobnú.

Skutočne bohatá paleta estónskych jedál bola, ale bolo to zhruba do polovice storočia pred posledným. V tých časoch bolo hlavným jedlom ražný chlieb. Chlieb v estónčine - leib. Toto slovo znamená nielen „chlieb“, ale aj jedlo v najširšom slova zmysle. Okrem chleba jedli Estónci solenú soľ, pili pečené mlieko a kvas a pripravovali pivo. Zo starodávnych nádob stojí za to pamätať si kama (kama). Pripravte si toto jedlo hneď a estónsky potravinársky priemysel umožňuje dokonca hotovú kombináciu pre kama. Jedná sa o zmes praženej ražnej múky zo semien, ako aj ovsené vločky z hrášku, ovsa a jačmeňa. Táto zmes je kombinovaná s mliekom alebo jogurtom - miska je pripravená. A v niektorých častiach Estónska boli veľmi populárne vajcia s olejom alebo mliekom.

Všeobecne platí, že hlavnými jedlami dňa pre bežných Estóncov (roľníkov) boli večere, pretože raňajkovali a zvyčajne sa jedli na poli - baltský chlieb a sleď. Estónski roľníci často večerajú s polievkou. Môže to byť hrach alebo fazuľa. A jedli aj múčku z obilia a múky. Po zrušení poddanstva v roku 1861 (Estónsko bolo v rokoch 1721 - 1918 súčasťou Ruskej ríše) sa situácia postupne zmenila. Roľnícke pozemky sa v zásade nachádzali v blízkosti domu, čo znamená, že teplé jedlo sa dalo variť a jesť nielen večer, ale aj cez deň. Odvtedy je hlavným jedlom dňa obed.

Je dôležité spomenúť slávnostné jedlá - zaviedli rozmanitosť jedálnička Estóncov. Na sviatky sa klobásy často varia (a musím povedať, že sa pripravujú) a plnia sa cereáliami. Potom sa do kríža začala pridávať krv - pripravovali krvný kanál. Klobása bola pripravená nielen na potešenie, ale aj na šťastie a blahobyt, zvyčajne na Vianoce, na Silvestra.

Okrem párkov Estónci milovali a stále milujú chlad (sült). Predtým sa vždy podávalo na svadbách a iných sviatkoch. Miska s jačmeňom alebo palacinkami bola nepostrádateľným atribútom vzhľadu novorodenca.

V polovici 19. storočia začali Estónci pestovať zemiaky. To silno ovplyvnilo estónsku kuchyňu - zemiaky preplnili veľa druhov obilnín a v skutočnosti sa stali druhým chlebom. V polovici minulého storočia nastal čas, keď sa aktívne rozvíjala ekonomika regiónu, obchod. To sa samozrejme môže prejaviť iba v estónskej kuchyni. Stala sa rozmanitejšou, postupne sa zvyšoval výber výrobkov a rozmanitejšia bola technológia prípravy jedál. V dvadsiatom storočí tieto procesy pokračovali a zrýchľovali sa, pokračoval ekonomický rozvoj a rozširovali sa medzinárodné vzťahy mladého estónskeho štátu (od roku 1918). Okrem toho sa objavili ženské časopisy, v ktorých sa venovala veľká pozornosť vareniu, receptom. Pridajte sem ďalšiu módu tých čias pre rôzne gastronomické kurzy. To všetko samozrejme povzbudilo estónsku kuchyňu k rozvoju. Zbohatla. V mnohých ohľadoch to samozrejme boli kulinárske pôžičky od susedov (Nemcov, Škandinávcov, Rusov, Poliakov), ale ukázať mi aspoň kuchyňu bez takýchto pôžičiek? Napríklad na stole mali Estónci koláče a šaláty, ochrana domácnosti sa stala populárnejšou.

Východoestónska kuchyňa

Estónsko dnes nie je v národnej kuchyni veľmi populárne. Zdá sa, že sa o tom nebude polemizovať, a ani samotní Estónci. Napríklad v Talline sa mi zdalo, že bolo niekoľko estónskych reštaurácií. Existuje niekoľko dôvodov, vrátane skutočnosti, že počas sovietskej éry (1940-1991) v Estónsku, rovnako ako inde v Sovietskom zväze, bol zavedený systém stravovania, pri ktorom estónske národné kulinárske tradície takmer vôbec nevenovali pozornosť bolo udelené. Estónci začali jesť ruské, kaukazské a dokonca aj stredoázijské jedlá. Je nepravdepodobné, že by išlo o zámernú túžbu „ísť ďalej“ od rady estónskej kuchyne. Skôr - iba výsledok systému verejného stravovania, ktorý prinesie jednotné štandardy obrovskej krajiny. Ale tak ako tak sa národná kuchyňa v sovietskej ére v Estónsku stiahla. Zdá sa, že toto, ako aj súčasná realita sveta globalizácie, a je to spôsobené súčasným stavom - stále na vedľajšej koľaji, dokonca aj v Estónsku.

Stále však existuje estónska kuchyňa. Napriek tomu, že nie je veľmi populárny a nejde o „globálny hit“, nestojí za to znepokojovať sa nad jeho osudom a jeho preháňaním. Suroviny používané na prípravu estónskych jedál sú to, čo môže dodať krajine, kde žijú Estónci. V estónskej kuchyni sa aktívne používajú mliečne výrobky: kyslá smotana, tvaroh, kyslá smotana, samotné mlieko. Mimochodom, v Estónsku som zistil, že miestne mliečne výrobky sa vo veľkom vyvážajú do ďalších európskych krajín a úspešne konkurujú dánskym mliečnym výrobkom, ktoré sa považujú za najlepšie v Európe.

Mlieko však nie je jedinou modernou estónskou kuchyňou. Mäso a slanina, bravčové mäso, vedľajšie mäsové výrobky, ryby, kapusta, zemiaky, rutabaga, hrášok - všetci títo Estónci sa tiež tešia na jedlo. Mimochodom, zemiaky a opäť mlieko sú súčasťou veľkého množstva estónskych jedál. A existujú skutočne úžasné kombinácie týchto produktov s ostatnými. Estónci teda jedia mlieko s hráškom a rybami a používajú sa zemiaky, aj ako súčasť cukroviniek. Aká iná kuchyňa je toto?

Technológia varenia. Estónsku kuchyňu v tomto zmysle možno pripísať takzvanej „varenej“ kuchyni. Skutočnosť, že hlavné produkty (mäso, zelenina, huby) sa zvyčajne varia pri príprave jedla. Ako také, vyprážané jedlá pred Estóncami vo všeobecnosti takmer nejedli. Teraz samozrejme jedáva, ale väčšinou si požičiaval vyprážané jedlá od iných národov. To isté platí pre vyprážanie - táto metóda estónskeho varenia sa používa zriedka, a ak sa používajú, vyprážané jedlá zvyčajne neobsahujú olej a mlieko so smotanou alebo mlieko s múkou. Charakteristické vlastnosti vyprážaných jedál (vôňa oleja, kôrky), v tomto prípade zvyčajne už neexistujú.

Estónci sotva varia pre pár. Iba v tekutom médiu. Okrem toho existuje tradícia výmeny kvapalných varných médií. Najprv môžu byť výrobky varené vo vode, potom v mlieku, mlieku, smotane alebo zmesi mlieka a vajec. Teplota varu sa môže tiež líšiť. Týmto sa dosiahne najmä relatívna rozmanitosť chuti vareného jedla.

Estónska kuchyňa je z hľadiska použitia korenia veľmi konzervatívna. Tak to bolo a zostáva aj dnes. Navyše, aj tie koreniny, ktoré estónska kuchyňa stále „pozná“, sa používajú po prvýkrát v malých dávkach a po druhé iba pri niektorých jedlách. Napríklad napríklad často konzumujte slede s kôprom, v pudingu z oregana dajte syr - kmín, petržlen a zeler - do nejakej mäsovej polievky. Ale predovšetkým estónske jedlá, bez korenia a korenia.

Rovnako ako všetky pobaltské štáty, aj Estónsko hrá dôležitú kulinársku úlohu v studenom stole (külmlaud). Tento chlieb, zvyčajne čierny alebo sivý (Sepik), marinované ryby (sleď, šprot), sleď so smotanou a kyslými zemiakmi alebo údený sleď, už tu spomenutý KAMA alebo aspik, varená šunka alebo slanina, raž, zemiaková roláda alebo šalát zo zemiakov, masla, varenych vajec, mlieka, peceneho mlieka.

Horúci estónsky stôl oplýva rôznymi polievkami, mliečnym základom (čerstvé, nie kyslé mlieko). Môže to byť mlieko, obilniny, mlieko a cesto, mlieko a zelenina, mlieko a ryby, mlieko a huby, mlieko a vajcia, mlieko a pivná polievka. Existujú aj mliečne polievky s mliečnymi výrobkami. Z nemliečnej polievky stojí za zmienku rôzne možnosti zemiakovej polievky a kapustových a hrachových polievok. V niektorých z nich je pridaná slanina. V estónskej kuchyni je tiež polievka. Zvyčajne okrem vedľajších produktov (ktoré sa používajú na polievky v presvedčení, že čerstvé mäso - produkt je príliš drahý a vhodný na polievku) a zeleniny stále pridávajú údené jahňacie mäso, šunku, hovädzie mäso a údenú slaninu. To mu dodáva chuť a arómu.

Zvláštne miesto v estónskej kuchyni majú ryby. V pobrežných oblastiach krajiny žerie motýle, slede, prasnice, úhory. A pri jazere Peipsi vo východnom Estónsku sú ryby rôzne: šťuka, potoky, bielizeň. Polievky z rybieho mlieka sa pripravujú z rýb, polievky z rýb s kapustou, jednoducho ryby. Na varenie druhého chodu použite ryby. Známe sú napríklad estónske panvice s malými rybami a baltské slede. Ryby v nich sú nútené hromadne vo forme pudingu, nevyhnutne však úplne. Do takýchto panvíc medzi vrstvy rýb vložili viac masti a feniklu. Ryba je tiež údená, sušená, sušená. V takom prípade sa používajú suché a sušené výrobky vrátane polievok a údené spravidla pre ďalšie dva chody. Údené ryby v Estónsku, zvyčajne horké (okrem syra). Uvedené v recepte niektorých národných jedál a ľahko solený baltský losos.

Ak sú pri príprave rýb rôznymi spôsobmi a pri ich použití ako prísady do rôznych jedál Estónci veľkými pánmi, potom sa príbeh líši od mäsa. Originálne estónske jedlá z mäsa sa nedajú nazvať (typických estónskych jedál je len zopár). Tieto dve jedlá sa pripravujú hlavne z tenkého bravčového mäsa, z hovädzieho mäsa sa tiež používa jahňacie mäso (často mierne údené). Ale hovädzie a kuracie mäso nie je medzi estónskymi kuchárskymi špecialistami veľmi populárne. Estónska hus a divá zver takmer nejedia.

Pre estónsku kuchyňu je však charakteristický zaujímavý spôsob pomalého varenia mäsa. Veľký kus (vážiaci kilogram - rok a pol alebo dva) sa vloží do naliateho riadu so silnými stenami a zaleje sa trochou vriacej vody. Takéto mäso uvarte v rúre alebo v rúre (ak existujú) na uhlí. Nazýva sa to „pečené mäso“. Má úžasnú plnú chuť, prírodnú arómu, príjemnú konzistenciu. Mäso z rúry sa zvyčajne podáva studené, s prílohou z varenej zeleniny (najčastejšie so zemiakmi) a tiež sa z neho pripravujú ďalšie dva chody. Varené mäso a osobitne varená zelenina sa často kombinujú do jedného jedla pomocou tekutej mliečnej omáčky.

Estónske želé, ktoré už bolo spomenuté, sa na rozdiel od ruského jazyka pripravuje iba z hláv a chvostov zvierat - nohy sa nepoužívajú. Estónci navyše zvyčajne nemiešajú mäso. To znamená, že pripravujú nádchu iba z vrkôčikov alebo iba z teľacej kože. Želé často vstupuje do jazyka.

Zelenina. Estónci ich jedia veľa. Do polievok, do cereálno-zeleninových a cereálno-zeleninových jedál, do jedál z rýb, dokonca aj do sladkých (hustá rebarbora). Zelenina sa varí vcelku alebo sa z nej pripravuje pyré. V každom prípade je zelenina vždy niečo na žuvanie: maslo, kyslá smotana, mliečna omáčka alebo masť. Väčšina Estóncov konzumuje zemiaky, okrem kapusty, hrášku, rutabagy, mrkvy.

Ako dezert Estónci jedia rôzne želé s mliekom, smotanou alebo syrom (vyskúšala som v Tallinne! Želé čerešne so syrom - vynikajúce!), Varte polievky a chlieb, husté jablká a rebarboru a čučoriedkovú kašu. Miluje sladkú kašu so šľahačkou v Estónsku.

Na záver existuje niekoľko receptov, ktoré umožňujú čitateľom „Kuchárskeho raja“ pripraviť estónske jedlo, ak si to prajú.

Estónska mliečna polievka

prísady:
3/4 šálky jačmenných obilnín,
4-5 zemiakov,
1,5 litra mlieka,
1 polievková lyžica. lyžice oleja,
0,5-0,75 litra vody.

Spôsob prípravy:
Krúpy, uvarte vo vode do polovice varenia, pridajte zemiaky a povarte ich do mäkka, potom zalejte mliekom, priveďte do varu, pridajte soľ, maslo maslo.

Mliečna a zeleninová polievka so pstruhom

prísady:
0,5-0,75 litra vody,
2 litre mlieka,
0,5 šálky pohánky alebo perličkového jačmeňa,
Švédsky,
5 zemiakov,
2-3 lyžice. lyžice masla,
2 lyžičky kôpru,
0,5 lyžice kmínu.

Spôsob prípravy:
Krúpy, uvaríme do polovice vo vode, pridáme na kocky nakrájanú okrúhlicu, osolíme a dusíme asi 10 minút, pridáme zemiaky, kmín a dusíme ich, kým zelenina nezmäkne a vodu takmer úplne neodparíš. Potom zalejeme mliekom, privedieme do varu, pridáme olej, kôpor.

Zemiakové lupienky (cartulipõrsad)

prísady:
500 gramov chudého bravčového mäsa,
1-1,5 kg zemiakovej kaše,
2 vajcia,
1 pohár kyslej smotany,
3/4 šálky mlieka,
2-3 lyžice. lyžice ražnej alebo pšeničnej múky a pšenice,
1 polievková lyžica. lyžicu masla.

Spôsob prípravy:
Nakrájané bravčové mäso (3x6 cm) s hrúbkou 1 cm, orestujeme na panvici, kým nebude takmer hotové. Varené zemiaky, mlieko, trochu kyslej smotany, múku a 1 vajce uvaríme zemiakovú kašu, aby sa mohli prilepiť na každý kúsok bravčového mäsa. Teraz výsledný chlieb natrieme rozšľahaným vajcom, vyvaľkáme v múke alebo krupici, natrieme na vymastený plech a dáme piecť do rúry, kým nebudú uvarené. Hotové koloboky - to sú zemiakové prasiatka - polejte smotanou.

Mleté mäso (ahjuliha)

prísady:
2 kg hovädzieho alebo bravčového mäsa,
1 liter vody,
1 cibuľa,
1 stredná hlava cesnaku,
pár vetiev tymiánu,
0,5 lyžičky soli.

Spôsob prípravy:
Mäso dobre umyte, ale neodstraňujte filmy a tuky. Jeden kus vložený so zeleninou a tymianom do hrubostenného liatinového hrnca (hrniec, pekáč, rýchlovarná kanvica), takmer hermeticky zalejeme vriacou vodou a vložíme do tavnej pece a v tomto príklade popol. realizácia - v rúre). Pečieme (a vlastne aj varíme) 2 - 3 h. Ak rúra nie je, použije rúru -. Zalejeme viac vodou (1,5 litra) a varíme 3 hodiny pri vysokej teplote. Zeleninu alebo zeleninu varenú na mlieku podávajte s hotovým mäsom.

Sleď v smotane (single koorega)

prísady:
2-3 solené slede,
1-2 cibule,
0,5 šálky najemno nasekaného kôpru,
1 pohár kyslej smotany,
0,25 litra mlieka.

Spôsob prípravy:
Sleď úplne očistite, ryby rozdeľte na dve polovice. Filety zo sleďa namočte na 10 - 12 hodín do mlieka, potom nakrájajte na plátky široké 1 - 1,5 cm a rovnomerne rozložte na plech. Na vrch dáme nadrobno nakrájanú cibuľu, zalejeme hladkou vrstvou hustej smotany a navrch nasekaným kôprom. Podávame s varenými zemiakmi.

Čajka ryba v ceste (kalapirukad)

Prísady do cesta:
500 g ražnej múky,
0,25 l vody,
30 g droždia,
2 lyžice kmínu.

Suroviny na plnenie:
500 g rybieho filé,
100 g údenej masti (s údenou slaninou sa kombinuje iba mäso z riečnej ryby),
alebo 500 g sleďového filé z Baltského mora,
100 g slanej masti.

Spôsob prípravy:
Pripravte cesto: Vymiesime, necháme ísť, stočíme do vrstvy s hrúbkou 1 cm. Položte niekoľko vrstiev:. Rybie filé a tenké vrstvy tuku, sleď a RELOAD preložené malými kockami tuku bez krájania filé. Odstráňte ju vo forme malého oválneho bochníka, podlejte ju studeným mliekom. Pečieme na miernom ohni v sporáku alebo rúre 45-60 minút (rúra musí byť dobre predhriata).

Panifica terci (kaalikapuder)

prísady:
2 Rutabaga,
1-2 cibule,
1,5 šálky mlieka,
1 polievková lyžica. lyžice múky,
1 polievková lyžica. lyžica oleja.

Spôsob prípravy:
Varte z nej švédsku vodu, pripravte pyré, potom pridajte cibuľu, soľ, olej na vyprážanie a za stáleho miešania zohrejte 5-7 minút.

Mlieko a zeleninová zmes (köögivili piimakastmes)

prísady:
1 kg zemiakov,
4 mrkvy,
1 satira,
2 litre mlieka,
2 lyžice múky,
1 polievková lyžica. lyžicu masla.

Spôsob prípravy:
Zelenina nakrájaná na veľké kocky a takmer hotová až do pripravenosti, aby sa voda úplne odparila. V mlieku zriedime múku, touto zmesou naplníme zeleninu, povaríme 5-10 minút, dochutíme soľou, zmiešame s maslom.

---