Fermentované potraviny sú hitom po celom svete - blog WE CARE LIFE
Čo majú spoločné kyslá kapusta, kimči a jogurt? Všetky tieto produkty sú fermentované, to znamená fermentované s použitím rôznych baktérií. To, čo znie trochu ako dobre prehovorený „expirovaný“, je v skutočnosti vyskúšané a skutočné zdravotné tajomstvo.
Poklady z babkinho suterénu
Keď som bol dieťa, moja babka každú zimu pripravovala kyslá kapusta. V tmavej chlade jej pivnice potom stál veľký svetlohnedý hlinený hrniec: v ňom, opatrne ručne oškrabávaného, hlávky kapusty z jej záhrady, veľa soli, trochu rasce a niekoľko osamelých zŕn borievky. Celé to kvasilo niekoľko týždňov. Veď jeho malá časť sa jedla každý deň. „Potešenie“ som dostal aj kedykoľvek, keď som bol na návšteve. "Kyslé si robí srandu!" Povedala babička zakaždým, keď som pri prvom súste kyslej kapusty zazubil grimasu. Potom som sa zasmial. Babka mala pravdu, ako vždy. V istej chvíli som si zvykol na zvláštnu chuť. A dnes hovorím, takmer s trochou smútku: babičkina kyslá kapusta bola ako ona sama skutočným pokladom!
Fermentácia: univerzálny jav
Moja stará mama nie je jediná, ktorá oslavovala kvasenie jedla. Podobné tradície možno nájsť vo väčšine kultúr. Kimči je kórejská obdoba kyslej kapusty, ktorá sa tradične pripravuje z čínskej kapusty a reďkovky. Miso, fermentovaná pasta zo sóje, a klasická sójová omáčka sú rozšírené v ázijskej kuchyni a už si našli cestu aj do našich reštaurácií a supermarketov. Vyrobené tiež zo sóje a tiež fermentované: Tempeh. Tempeh, pôvodom z Indonézie, je dnes populárnou mäsovou alternatívou po celom svete. Kombucha, fermentovaný čaj a trendy nápoj, pochádza tiež od našich priateľov na východe.
Fermentácia nie je populárna iba v Ázii: Napríklad Pulque, nápoj vyrobený z fermentovanej šťavy z agáve, ukazuje, že táto forma spracovania potravín je tradíciou aj v Strednej Amerike. A najneskôr, keď si uvedomíte, že všetky druhy jogurtov, syrov, piva, vína a chleba pečené z kysnutého cesta obsahujú aj fermentačné procesy, je zrejmé: Tu v Európe majú ľudia radi aj fermentované potraviny.
Ak sa niečo praktizuje po tisícročia a na celom svete, dá sa predpokladať, že to má v niektorých ohľadoch zmysel. Na čo je však kvasenie naozaj dobré?
Viac ako len konzervácia
Dôležitým faktorom pri vývoji a širokom využívaní fermentácie bolo s najväčšou pravdepodobnosťou jej konzervácia. V dňoch pred varom, chladničkami a mrazničkami to bol často jediný spôsob, ako uchrániť cenné jedlo pred pokazením. Fermentované potraviny majú dlhú trvanlivosť a nie sú chladené. Je to tak preto, lebo kvôli zmenenej hodnote pH už škodlivé baktérie nemôžu produkt infikovať a tým ho kaziť.
Ale fermentované jedlo je nielen praktické, ale aj zdravé. Pri fermentácii sa vyrábajú ďalšie vitamíny, najmä vitamín C a rôzne vitamíny skupiny B, ktoré posilňujú náš imunitný systém. To má tiež veľký zmysel, pretože po tradičnom zimnom období, keď bolo čerstvé ovocie a zelenina k dispozícii iba čiastočne alebo vôbec, boli použité fermentované pochúťky z doby zberu.
Ale nie sú to dobré iba vitamíny navyše. Plesne a baktérie, ktoré umožňujú fermentačný proces, sú prospešné aj pre zdravie. Ide o takzvané probiotiká (latinsky „pro“ = pre + starogrécky „bios“ = život). Fermentované potraviny sú preto na celý život, konkrétne pre tie z našich črevných baktérií, ktoré udržujú naše trávenie a celý náš organizmus v chode.
Fermentované potraviny sú v skutočnosti skutočné bomby na zdravie. Pretože však všetky tieto cenné zložky sú veľmi citlivé na teplo, fermentované potraviny by sa mali v ideálnom prípade konzumovať surové - najlepšie každý deň a nalačno.
Jednoduché kvasenie: tipy na doma
V supermarkete si môžete kúpiť rôzne fermentované potraviny. Tieto sa však často pri výrobe zahrievajú a stratili tak väčšinu svojich zdraviu prospešných účinkov.
Fermentácia je veľmi jednoduchá aj doma. Presnejšie povedané, proces sa vlastne deje sám - musíte len vytvoriť potrebný rámec a byť trpezlivý.
Najjednoduchší spôsob fermentácie zeleniny je. Klasikou je samozrejme už spomínaná kyslá kapusta, ale kreativite sa medze nekladú. Od reďkoviek cez mrkvu po uhorky sa dá fermentovať takmer všetko. Za týmto účelom sa obľúbená zelenina umyje, rozreže a umiestni do pohára so soľou. Mal by byť stlačený tak, aby bol pokrytý vodou. Ak je to potrebné, môžete pridať aj trochu slanej vody. Nádoba sa potom zakryje a nechá sa stáť pri izbovej teplote.
Proces fermentácie trvá niekoľko dní až niekoľko týždňov, v závislosti od východiskového produktu a teploty. Potrebné baktérie sú už na zelenine. Takže nemusíte pridávať „štartovaciu kultúru“, ako je to pri fermentácii mlieka obvyklé. Organicky pestovaná zelenina spravidla obsahuje viac prospešných baktérií ako konvenčná. Preto je to vhodnejšie na fermentáciu.
Mali by ste sa tiež ubezpečiť, že prvých pár dní nádobu nezatvárajte úplne vzduchotesne alebo ju neotvárajte najmenej raz denne. To umožňuje únik plynov, ktoré vznikajú pri fermentácii.
Podrobné pokyny na výrobu kimči nájdete tu. Ak dávate prednosť príprave kyslej kapusty tradičným spôsobom, môžete podľa toho jednoducho upraviť ingrediencie. Alebo sa opýtaj babky, ak je to možné.