Gélovanie - od tekutého po pevné ZAJEMNÉ
Pri gélovaní sa z kvapaliny stáva tuhá hmota. Želatína sa používa v výdatnej kuchyni, ako aj v dezertoch. Pre tých, ktorí sa chcú zaobísť bez živočíšnych prísad, existujú vynikajúce bylinné alternatívy.
Želatína je praktický prevádzač tvarov v kuchyni. Z tekutín, ako je ovocný džús, vývar alebo smotana, sa akoby kúzlom stávajú tuhé hmoty. Termín Gél je odvodené z latinského slova „gelatus“ (zmrazené). Na rozdiel od tuhnutia v mrazničke si gélové jedlá pri izbovej teplote vytvoria plnú arómu a stále si zachovajú svoj tvar. Dajú sa tiež úžasne strihať.
Takže niet divu, že sa želírovanie používa ako na slané, tak aj na sladké jedlá: od rôsolovaného mäsa a kyslého mäsa v aspiku po rôsol, pevná poleva na ovocnom základe a panna cotta.
Želatínovanie želatínou
Gélotvorné látky viažu veľa vody. Tak vznikne pevná hmota. Najčastejšie to príde želatína na použitie. Získava sa z kolagénu z hovädzích kostí alebo z bravčovej kože a rozpúšťa sa pri teplote asi 50 stupňov Celzia. Špeciálna vec na želatíne: Tuhá hmota sa po zahriatí opäť stáva tekutou. Preto sa jedlo, ktoré sa ním pripravuje, topí na jazyku pri telesnej teplote - na rozdiel od jedál z múky alebo kukuričného škrobu.
Želatína je dostupná vo forme granúl alebo ako tvrdé, krehké listy. Pred dovarením musí na niekoľko minút namočiť do studenej vody. Potom želatína ide priamo do horúcej kvapaliny, ktorá sa má gélovatieť. To potom už nesmie vrieť, pretože želatína pri teplotách nad 80 stupňov Celzia postupne stráca svoju želírovaciu schopnosť. Ak majú byť studené jedlá rôsolovité, želatína sa najskôr osobitne zahreje v kastróle, rozpustí sa a potom sa pridá k ďalším ingredienciám. Tu je podrobný návod, ako používať želatínu. Hotové jedlo sa zvyčajne potom dá na niekoľko hodín do chladničky, aby sa želatínovalo.
Pozor na enzýmy a kyseliny
Pri želírovaní existuje niekoľko úskalí: Napríklad ovocie ako ananás, figy, kivi a papája obsahujú enzýmy, ktoré bránia gélovateniu. Tieto enzýmy sa dajú zničiť krátkym povarením ovocia. Určité zložky v ľudských slinách môžu tiež pôsobiť proti práci želatíny. Najlepšie je preto vždy používať podľa chuti čistú lyžicu. Kyselina je tiež nepriateľom želírovania.
Namiesto želatíny (vľavo) - tu ako prášok - môžete na želatinovanie použiť aj agarový agar (vpravo).
Alternatívy k želatíne
Z náboženských dôvodov sa židovskí a moslimskí kuchári zaobídu bez želírujúcich látok vyrobených z bravčovej kože a okrem iného používajú rybiu želatínu. Existujú aj vynikajúce alternatívy pre vegetariánov a vegánov, napríklad pektín z jabĺk alebo agarový agar, ktorý sa získava z morských rias. Želatínuje oveľa silnejšie ako želatína a je necitlivý na enzýmy. Na rozdiel od želatíny musí byť agarový agar varený, aby sa získala jeho väzobná sila.