Hubársky pôžitok bez frustračného fóra
V lete a na jeseň huby doslova znova vyrastajú. V Rakúsku existuje asi 200 druhov jedlých a chutných lesných húb. Na čo by ste si mali dať pozor pri zbere, príprave a spracovaní?
To, čo nazývame huba, je väčšinou iba ovocné telo nad zemou. Jeho pôvod je v podzemí. Tam sa vyvíja z plesňových spór, ktoré sa prepletajú do dlhých nití - takzvaných hýf. Celá sieť týchto hubových vlákien sa nazýva mycélium. Na určitých miestach je táto sieť hustejšia a práve tu sa vytvára nadzemné plodisko, teda skutočná huba.
Huby netvoria chlorofyl, a preto potrebujú potravu z pôdy. Pri správnej teplote a vlhkosti klíči huba cez noc zo zeme a vyvíja sa do niekoľkých hodín. Aby ste našli vytúžené pochúťky, potrebujete trochu šťastia; správne určiť potrebné know-how.
Zhromažďovanie, čistenie a skladovanie
Najdôležitejšou základnou zásadou je zbierať iba huby, ktoré určite poznáte, a potom ich prepravovať vo vzdušnej nádobe odolnej proti tlaku a nárazom (napr. V koši). Je lepšie dávať pozor na mladé huby, pretože prezreté huby už nie sú také chutné a v niektorých prípadoch môžu byť toxické. V prípade pochybností je vhodné nezbierať neznáme huby alebo sa poradiť s odborníkom na huby (obchodný úrad).
Rakúska mykologická spoločnosť ponúka výlety na huby pod vedením odborníkov a pracuje na rozsiahlej databáze, ktorá dokumentuje výskyt a distribúciu húb v Rakúsku. Možno tam zaznamenať aj nález húb.
Vďaka svojmu obsahu vody a bielkovín sú huby obľúbeným miestom pre množenie mikroorganizmov, a preto by sa mali okamžite starostlivo čistiť. Pre následné uskladnenie je najlepšie vzdušné miesto.
Ľahšie stráviteľné
Huby sú vyhľadávané nielen pre svoju chutnosť. Sú nízkokalorické (100 g čerstvých húb obsahuje okolo 30 - 50 kcal), bohaté na draslík a fosfor a majú pomerne vysoké množstvo vitamínov D, A a B1. Napríklad porcia húb 150 g takmer pokryje odporúčaný príjem vitamínu D. Huby tiež obsahujú značné množstvo folátu, najmä klinčeky, lišky, hríby a ustrice môžu prispievať k príjmu folátov. Obsah bielkovín je 1,5 - 3%. Tento proteín však nemôže byť telom úplne absorbovaný, pretože je uzavretý v bunkových stenách z chitínu. Chitín je na jednej strane ťažko stráviteľný, na druhej strane je to dôležitá vláknina, ktorá stimuluje pohyb čriev. Dlhší čas varenia počas prípravy, medzi 15 a 20 minútami, umožňuje ľahšie stráviteľné huby.
Napriek pretrvávajúcim fámam sa jedlá z húb dajú znovu zohriať druhýkrát, ak boli rýchlo ochladené a vložené do chladničky. Pri opätovnom zahriatí by mali byť ohriate na minimálne 70 ° C.
Trčať
Väčšina húb sa dá použiť v surovom stave zmrazené Niektoré druhy, napríklad lišky, je však potrebné vopred blanšírovať, inak zhorknú. Za týmto účelom ich varte asi tri až štyri minúty a potom ich uhaste studenou vodou. Nemali by sa skladovať v mrazničke dlhšie ako osem mesiacov. Pri rozmrazovaní musia byť mrazené huby spracované ešte zmrazené. Teplo spôsobuje, že sa vonkajšie póry rýchlejšie uzavrú a udržia si svoj tvar.
Tiež suchý je variantom vytvorenia ponuky. Sušené lesné huby majú silnejšiu arómu ako čerstvé huby. Každé hubové jedlo ešte spestria. Na sušenie sú vhodné takmer všetky mladé a pevné jedlé huby. Nevhodné sú vlhké a hubovité huby, rovnako ako lišky, ktoré sú tvrdé a trochu horké. Huby sa pred sušením neumývajú, ale iba čistia nožom a kefkou. Potom ich nakrájajte na tenké plátky a odložte na suché, dobre vetrané miesto. Tento proces trvá niekoľko dní. Na druhej strane trvá asi päť hodín, ak tenké plátky húb uschnú v rúre na 40 ° C s mierne otvorenými dvierkami rúry.
Na ďalšie spracovanie musia byť sušené huby namočené najmenej na 20 až 30 minút v teplej vode - podľa receptúry a druhu huby dlhšie. Potom sú dobre vyjadrené a pripravené. Namáčacia voda je príliš dobrá na to, aby sa dala vyliať, je možné ju redukovať a spracovať súčasne alebo použiť na iné jedlá, polievky alebo omáčky.
Ďalším typom konzervácie je Namáčanie v octe. K tomu sa najlepšie hodia pevne dužinaté huby, ktoré musia byť vopred skontrolované na tlakové body a plesne.
Prízemná príchuť
Hubový prášok sa ľahko pripravuje a má obzvlášť intenzívnu chuť. Čo sa týka sušenia, takmer všetky jedlé huby sú vhodné na výrobu prášku. Čím sú aromatickejšie, tým lepší je výsledok. Huby je možné zomlieť, až keď sú úplne suché. Najlepšie to urobíte tak, že sušené huby krátko pred mletím krátko zasuniete do rúry na nízku teplotu a mierne pootvoríte dvierka. Na mletie húb je vhodný dobre vyčistený elektrický mlynček na kávu, mixér alebo mixér.
Otrava hubami
V celej Európe existuje asi 80 až 100 jedovatých húb, ktorých účinky sú úplne odlišné. Ak ochoriete po konzumácii húb, mali by ste okamžite vyhľadať lekára. Zvyšky huby uľahčujú identifikáciu, diagnostiku a tým aj liečbu. Príznaky otravy hubami siahajú od silného pocitu smädu cez zvracanie až po hnačky, v závislosti od druhu, a v najhoršom prípade, tak ako v prípade huby zelenej čiapky, môžu viesť k smrti. Iný rod húb, napríklad muchovník, obsahuje veľké množstvo kyseliny ibotenovej. Táto kyselina sa štiepi na nervový toxín muscimol, čo vedie k intoxikačným stavom zmätenosti. Konzumácia zhnitých húb môže tiež spôsobiť otravu hubami, ktorá sa zvyčajne prejaví ako nevoľnosť a bolesti brucha a vyžaduje si tiež lekárske ošetrenie.
Kvôli ich schopnosti skladovať ťažké kovy, ako je kadmium alebo ortuť, sa často diskutuje o hubách. Pri týždennej konzumácii až 250 g lesných húb nehrozí žiadne zdravotné riziko. Napriek tomu je možné riziko obmedziť odstránením lamiel, v ktorých sa hromadia ťažké kovy.