Hubové recepty Aké ovocné telieska! Jesť; Nápoj - FAZ
Huby! To znie ako les a jeseň a divočina. . . - alebo nie? Pravda je: Prevažná väčšina húb, ktoré konzumujeme, sú čokoľvek iné ako jesenná lesná hra, ale huby pestované na komposte. Nemajú sa nimi opovrhovať, zvlášť v hnedej verzii zvanej kamenné huby. Pomaly vyprážané na hrubých plátkoch na masle majú v skutočnosti často väčšiu chuť ako niektoré obložené sušené hľuzovky, ktoré môžu ľahko stáť aj stokrát toľko. Ak nájdete skutočne veľké, už dokorán otvorené vzorky, môžete stonku odskrutkovať, vložiť do klobúkov olivový olej alebo maslo a na strednom ohni alebo na grile zapekať v rúre skvelý bezmäsitý hamburger.
Ale už niekoľko rokov je medzi pestovanými hubami veľa čo objavovať. Okrem okrúhlych hnedých shiitake, ktoré poznáme z ázijskej kuchyne, sa v súčasnosti na poličke na zeleninu čoraz viac objavujú aj kolky s dlhými rukoväťami so zapečatenými čiapkami vo všetkých druhoch pastelových farieb: sivá hliva ustricová, žlté limetkové huby, ružové huby ružovej farby. . . Ale: Prečo vlastne chováte hlivy ustricovú a kolegov, zatiaľ čo líšky, hríby, hľuzovky a spol. Sa s nami v lese naďalej hrajú na schovávačku? Pomôže krátka lekcia z mykológie. Na rozdiel od rastlín, huby všeobecne nie sú schopné využívať ľahkú energiu. Preto sa veľa z nich pripája ku koncom koreňov: Poskytujú výživné látky a chránia pred infekciami a stresom zo sucha; Na oplátku rastlina alebo strom poskytuje sacharidy, ktoré sa už štiepili. Divoké lesy ako lišky tak vstupujú do symbiózy a tento úzky vzájomný vzťah sa ľudskými rukami zatiaľ nepodarilo reprodukovať.
Veľký výber so širokou škálou chutí
Iné huby, napríklad huby, sú naopak aktívnejšie a majú enzýmy, ktoré umožňujú štiepenie celulózy z kmeňov stromov na cukor. Hubár môže dostať túto situáciu pod kontrolu a nahradiť kmeň stromu substrátom, ktorý vo všeobecnosti pozostáva z tvrdého dreva.
Hodí sa to do obrazu, keď sa touto záležitosťou zaoberá lesný vedec ako Falk Düsing. Už počas štúdia sa zaujímal o huby a od roku 2008 je jeho spoločnosť Fungi Delikat zastúpená na týždenných trhoch v Hannoveri a Berlíne. Na starej farme v Extertali medzi Bielefeldom a Hannoverom rastie popri ustríc a hubách shititake sekané drevo a piliny, zamatové čiapky (tiež vynikajúce surové), frisée šampiňóny, pom-pom blanc (obe krátko opečené, ideálne do šalátov), zlaté čiapky (do omáčok pikantné) a enoki obzvlášť dobré v čírych polievkach).
Berlínsky hubár Chido’s Mushrooms naproti tomu „iba“ ponúka ustrice a ružové ustrice. Ale v súlade s mestským umiestnením v Berlíne-Schönebergu, tieto rastú od roku 2011 na kávovej pôde, z pražských pražiarní a kaviarní. 300 metrov štvorcových úplne neromantického nového pivničného priestoru pod veľkoobchodným a obytným komplexom - tak môže vyzerať veľmi citované mestské poľnohospodárstvo! Super udržateľné: Kávová usadenina z odpadového produktu sa stáva základom pre čerstvé huby, ktoré zase putujú do miestnej gastronómie.
Vlhkosť, teplota a vzduch sú rozhodujúce
Huby prichádzajú do hry vo forme naočkovaných zŕn, ktoré sú zmiešané s kávovou usadeninou (a rovnako ako v prípade Düsingu sú dodávané špecializovanými spoločnosťami). To všetko sa plní do perforovaných plastových vrecúšok a potom sa zavesí do vyvinutého systému.
Červené svetlo, ktoré v inkubačnej miestnosti panuje - ústupok ľudskej orientácii - z nej urobí futuristickú umeleckú inštaláciu. Vlhkosť vzduchu je tu 60 stupňov a okolo 20 ° C; Vlhkosť, teplota a vzduch sú rozhodujúcimi parametrami pri pestovaní húb. Príliš málo a podhubie chradne; príliš veľa a obyčajná pleseň ho zabije.
Ak je však všetko v poriadku, hubová sieť preniká do substrátu ako koberec bielej plesne; Ako dlho to záleží, závisí od odrody: Shiitake trvá až šesť mesiacov a huby kráľovskej ustrice to zvládnu za šesť týždňov. Potom ide do ovocného priestoru, kde je vlhkosť vzduchu okolo 90 percent a vzduch je o niečo chladnejší. Pre mycélium to znamená: pestovanie, tvorba mnohých plodníc v tvare hrozna (čítajte: huby)! A ľudia sa môžu jednoducho odtrhnúť alebo odrezať bez toho, aby sa pozreli alebo ohli . . .
Pestované huby sú k dispozícii po celý rok
Potom sa hra môže začať odznova, pretože pokiaľ je v substráte dostatok potravy a sú správne klimatické podmienky, mycélium bude naďalej rásť a prinesie niekoľko úrod. S záhradou „Little Mushroom Garden“ od spoločnosti Chido’s si toto všetko môžete vyskúšať doma, pri správnej teplote a vlhkosti môže na kilo naočkovaného substrátu v krabici (ktorá vám domov dorazí poštou) vypučať až kilo húb.
Profesionálni kuchári tiež oceňujú skutočnosť, že pestované huby sú k dispozícii po celý rok, zatiaľ čo my súkromné osoby nás stále určuje jesenný inštinkt zháňania potravy. Tu je niekoľko návrhov z našej testovacej kuchyne pre moderné ovocné telieska. Všeobecne sú pestované huby oveľa lacnejšie na prípravu ako ich náprotivky v lesných lesoch, ktorých čistenie môže byť skúškou trpezlivosti, či už so všetkou sprievodnou nežiaducou prírodou v podobe zeminy alebo ihličia. Ak je to potrebné, odrežte chodidlo pomocou priloženého mycélia alebo substrátu, možno niekoľko ťahov štetcom po viečku - hotovo. Stopky sa majú použiť v každom prípade; Ak je to potrebné, pozdĺžne prekrojíme na polovicu.
Hubové recepty
Ružová hliva s cesnakovým krémom a cestovinami
Ružové hlivy ustricovité, najmä ak príliš nezrástli, majú podobnú farbu a štruktúru ako tenké plátky kuracích pŕs. Tu vytvárajú prízvuk na cestoviny a cesnakový krém - hostina!
Na porciu: Cibuľku cesnaku pečte v rúre na 160 ° C, kým nie je úplne mäkká; asi 45 minút. Dužinu vytlačte z kože. 100 g cestovín (krátkeho, hustého tvaru ako penne) uvaríme v osolenej vode. Medzitým si zohrejeme 100 ml dvojitého krému, primiešame cesnakové pyré a dobre dochutíme soľou a korením. Asi 100 g ružovej hlivy vyprážame osobitne na strednom ohni na olivovom oleji alebo masle, kým iba nezmäknú, mierne osolíme a pridáme trochu tymiánu. Cestoviny scedíme a zmiešame s cesnakovým krémom, potom na vrch poukladáme huby.
Marinovaná hliva kráľovská v octe, bielom víne a olivovom oleji
Musíte počkať aspoň týždeň, ale potom sú tieto huby s niekoľkými olivami rýchle antipasto alebo vyzerajú dobre na pizze.
Na 500 ml pohár: 500 ml veľmi dobrého octu z bieleho vína podusíme s 250 ml suchého bieleho vína, 2 lyžicami soli, 4 bobkovými listami a vetvičkou rozmarínu po dobu 10 minút. Pridajte 500 g hlivy kráľovskej na hlavné rezne s hrúbkou pol centimetra a duste ďalších 10 minút. Huby scedíme na site (vývar môžeme použiť na druhú várku šampiňónov), potom vrstvíme do pohára a podlejeme olivovým olejom; dbajte na to, aby sa netvorili vzduchové bubliny. Tesne uzavrite a nechajte marinovať v chladničke najmenej týždeň.
Dusené shitake s pohánkou, sušenými slivkami a slaninou
Perfektné malé sústa na aperitív sa dajú ľahko pripraviť.
Na 20 stredne veľkých šampiňónov zmiešajte 100 g pohánky s polovicou rozšľahaného vajíčka a na strednom ohni pražte na nepriľnavej panvici asi 5 minút, kým nie je zmes zrnitá a vonia orieškovo. Zalejeme 150 ml kuracieho vývaru a varíme domäkka asi 20 minút, kým sa tekutina nerozvarí a pohánka nebude mäkká, ale stále pevná na zahryznutie. Na kocky nakrájajte 1 cibuľu a 50 g slivkovej slaniny a pomaly ich opečte na 1 lyžici masti do zlatista, potom pridajte 3 na kocky nakrájané slivky. Primiešame k pohánke spolu so zvyškom rozšľahaného vajíčka a plnku dochutíme veľkým množstvom soli a korenia. Odstráňte stopky z húb (použite na iné jedlo, napríklad na polievku alebo omáčku) a nalejte pohánkovú zmes do klobúkov. Paríme 10 minút, podávame vlažné.
Hliva ustricová s citrónovou trávou a chilli
Ázijské horúce huby? Stavíte sa! Veľmi jemné rezanie alebo sekanie citrónovej trávy nožom si vyžaduje trochu trpezlivosti, ale stojí za to kvôli veľmi zvláštnemu, mierne chrumkavému efektu.
Na 4 porcie: 500 g pripravenej hlivy ustricovej na 4 polievkových lyžiciach hroznového oleja na veľkej panvici za občasného otáčania na veľkej panvici, kým na okrajoch mierne nezhnedne. Trochu stiahneme oheň a na tenké prúžky krátko orestujeme 1 veľkú červenú cibuľu. Potom pridajte 1 strúčik cesnaku, 2 tyčinky citrónovej trávy a 1 thajské červené chilli (všetko veľmi najemno nasekané). Deglazujte dobrou pomlčkou ryžového vína alebo svetlého piva a premiešajte, potom dochuťte 2 lyžicami rybej omáčky a štipkou cukru. Nakoniec poskladajte zväzok jarnej cibule v hrubých krúžkoch a 1 lyžicu nahrubo nasekaných arašidov a krátko prehrejte. Podávame s ryžou.