Japonská kuchyňa; D centrum
Dr. Akemi Mizuuchi
Čo si predstavujete pod pojmom „japonská kuchyňa“? S najväčšou pravdepodobnosťou si spomeniete na „sushi“, „tempura“ a „yakitori“, možno nedávno aj na „ramen“. Aj v 80. rokoch sa často stávalo, že sa niektorí Nemci predstavili slovami: „Volám sa tak a tak a nejem surové ryby!“ Je úžasné, ako rýchlo sa japonské jedlo stalo tak populárnym. Najmä tu v Severnom Porýní-Vestfálsku, najmä v Düsseldorfe, kde žije najväčšia japonská komunita v Európe.
Existuje určitý rozdiel medzi tým, čo Japonci chápu pod japonskou kuchyňou, a tým, čo si v zahraničí predstavuje japonská kuchyňa. V dobe globalizácie sa samozrejme spájajú rôzne prvky a vytvára sa niečo nové. Preto sú to hybridy, ktoré sa prispôsobili príslušným kultúram a chutiam. Časť z neho sa neskôr vráti do Japonska, takže sa viac-menej opätovne dováža a potom opäť trochu „japonizuje“. Migrácia a integrácia sa uskutočňujú aj v potravinovej kultúre.
Najvýznamnejšou charakteristikou japonskej kuchyne je to, že všetky ingrediencie by mali byť čo najprirodzenejšie. Do prípravy sa investuje veľa času a práce, aby sa odfiltrovali a vylepšili rušivé prvky a aby všetko vyzeralo esteticky. Ale v zásade sa nepridáva veľa príchutí a korenín, aby nedošlo k znehodnoteniu „prirodzenej chuti“. To je pravdepodobne tiež dôvod, prečo sa pestuje zelenina, ovocie a ryža a zvieratá sa chovajú s veľkou láskou a starostlivosťou. Nejedného cudzinca, ktorý už navštívil Japonsko, určite prekvapilo, keď v obchode s potravinami veľkého obchodného domu uvidel neuveriteľné ceny niektorých druhov ovocia. Napríklad, ak sa kilo broskýň alebo melónov ponúka za dvojcifernú cenu (v eurách by bol v japonskom jene štvorciferný).
Toto sú extrémne príklady. Normálny Japonec by si tiež nekúpil taký drahý produkt na každodenné použitie. To si tiež nemohol dovoliť. Ale aj v bežných supermarketoch sa s ovocím a zeleninou zaobchádza veľmi opatrne a prezentuje sa atraktívnym spôsobom. Len ťažko nájdete produkt, ktorý by mal priehlbiny alebo hnedé škvrny. Rovnako pri pokladni sa s tovarom zaobchádza rovnako opatrne. V Japonsku je nemysliteľné, aby sa tovar natiahol cez pokladňu a potom narazil na dopravný pás. Jedného dňa som pri pulte na ryby v supermarkete videl, ako zamestnanec niekoľkokrát zastrčil vidličku do filé z čerstvého lososa. A ako sa mäso na mieste rozpadlo. Predavačka povedala, že chuť sa nezmení. Ale ako je známe, oko aj žerie. To je prípad vynikajúcich jedál po celom svete. Iba v Japonsku je to možno o niečo výraznejšie, aby sa vysoký štandard udržal aj v lacnejších supermarketoch.
Najviac by zodpovedalo japonskej kuchyni, keby si človek mohol bez veľkej manipulácie vychutnať zeleninu, ovocie alebo ryby také, aké sú. Filozofia japonskej potravinovej kultúry ide teda úplne opačným smerom v porovnaní s mnohými inými kultúrami potravín po celom svete, ktoré sa týkajú pridávania zaujímavých chutí, aby boli potraviny ešte chutnejšie.
Samotné japonské varenie je tiež pomerne ľahké. Väčšina surovín je iba blanšírovaná v horúcej vode alebo varená v dashi (vývar z morských rias a sušených rýb), dusená v pare alebo (tradične) grilovaná na drevenom uhlí a iba mierne okorenená. Okrem piatich základných chutí, slaných, sladkých, kyslých, horkých a korenistých, existuje v Japonsku aj „umami“. V poslednej dobe sa toto slovo už pre mnohých stalo pojmom a už si nevyžaduje preklad v kulinárskych kruhoch. Látka umami sa skladá z rôznych aminokyselín, ktoré pôsobia ako látky zvyšujúce chuť. Vyrába sa z morských rias, sušených a kvasených húb bonito alebo shiitake. Okrem soli, cukru a octu sa v japonskej kultúre jedla ako prísada tradične používa iba sójová omáčka a miso. Sójová omáčka a miso sú fermentované omáčky a pasty vyrobené zo sójových bôbov, ktoré tiež pomáhajú zintenzívniť umami.
Tu je typický príklad, ktorý objasňuje, že cieľom japonskej kuchyne je ochutnať prírodu, a preto je veľmi dôležitá vysoká kvalita ingrediencií, ktorá je dochutená iba jemne:
Ide najmä o yudofu, tofu varené z morských rias kombu, ktoré sa dnes považuje za jedno z najautentickejších jedál z Kjóta a pôvodne bolo vyvinuté v budhistických chrámoch ako jednoduchá strava pre mníchov praktizujúcich „zen“. Jedáva sa s trochou dashi-shoyu (sójová omáčka s dashi), vločkami bonito, strúhaným zázvorom a pažítkou. Väčšina Nemcov, s možnou výnimkou vegetariánov a vegánov, bude mať tofu určite malé využitie. Buďme úprimní: Mnoho Nemcov by považovalo tofu iba za fádne. Nechutí ako nič! Ale s domácim tofu - nie so strojovo vyrábaným tofu v plastových miskách, ktoré nájdete v supermarketoch - môžete veľmi dobre ochutnať prírodnú chuť sóje.
Čo však potom urobilo japonskú kuchyňu - ktorá je v skutočnosti na celom svete v menšine - zrazu tak obľúbenou?
V šesťdesiatych rokoch, keď sa začal japonský ekonomický rast, sa väčšina japonských reštaurácií starala iba o japonských zákazníkov. Nebolo to inak ani tu v Düsseldorfe. Prvá reštaurácia bola „Nippon-Kan“ na Immermannstrasse. Vtedy, na začiatku 60. rokov, ste tam videli iba japonských podnikateľov a ich rodiny.
To sa zmenilo v USA až v 70. rokoch. Prvý modernejší sushi bar sa otvoril v Los Angeles koncom 60. rokov. Čoskoro sa stalo elegantnou reštauráciou, kde sa stretli bohaté a hollywoodske hviezdy. Keď sa Američania v 70. rokoch obrátili k zdravšej strave, bolo užitočné stimulovať záujem o japonské jedlo.
V Amerike sú najznámejšie japonské jedlá teppan-yaki, kuracie teriyaki a sushi. Prvé dve jedlá nie sú pôvodne japonské, pretože Japonci vlastne neboli jedáci mäsa. Teppan-yaki bol v Amerike dokonca „vynájdený“ v polovici 60. rokov, pravdepodobne preto, aby priblížil japonské jedlo Američanom milujúcim mäso. Ak sa pýtate sami seba, čo je na Teppan-yaki také „japonské“, potom ide pravdepodobne o koncept prípravy jedla pred hosťami. Že hosť mohol virtuálne sledovať, ako je všetko čerstvo, čisto a hygienicky pripravené.
Podobné je to so sushi. To, čo cudzinci ako také poznajú, a to sushi so surovými rybami, má rovnaké pozadie. Na želanie hosťa sa pred vašimi očami pripravuje sushi a vy môžete sledovať a ubezpečiť sa, že morské plody sú veľmi čerstvé (niektoré ryby, morské raky a mušle sa niekedy dokonca chovajú v akváriách a na požiadanie sa lovia a krájajú). Môžete tiež vidieť, že celá kuchyňa a najmä pracovná plocha sú udržiavané čisté a hygienicky čisté. To je tiež dôvod, prečo Japonci chcú jesť iba sushi od Japoncov. Jeden si nie je istý, či sú hygienické požiadavky, ktoré by stanovil v Japonsku, zaručené aj v takzvaných „sushi baroch“. Keď ale chceli zaviesť licenciu na povolanie sushi kuchára, v USA bol veľký odpor. Tento pokus zaručiť japonské štandardy bol odsúdený ako „sushi polícia“.
S výrobou „California Rolls“ vynájdených v Kalifornii (s údeným lososom, avokádom a majonézou) sushi pomaly dobylo celý svet. Aj Číňania, ktorí v podstate jedia iba varené jedlá, nedávno objavili svoju záľubu v sushi.
Surové rybie sushi je iba jeden druh sushi. Sushi pôvodne znamená „ocot-ryža“ - rybie filé sa fermentovalo so soľou a ryžou fermentáciou pomocou kyseliny mliečnej. To dalo ryži kyslastú chuť. Existuje aj sushi, ktoré vyzerá ako miešaná ryža a kde ingrediencie nemusia vždy pozostávať zo surových rýb. K dispozícii je tiež sushi so zeleninou, napríklad mrkva, fazuľa, uhorka, huby shiitake, s vajcami atď.
Sushi v podobe známej v zahraničí bolo vynájdené až začiatkom 19. storočia v Edo - dnešnom Tokiu. Potajomky to nazývam „prvé rýchle občerstvenie“ z Japonska. O „Edokkovi“ (tak sa dodnes hovorí ľuďom, ktorí v Tokiu žijú tri generácie), je známe, že sú veľmi netrpezliví. Všetko sa musí urobiť za chvíľu. Stalo sa tak preto, že stánok so sushi sa stal hitom, pretože ste tam mohli zjesť pár súst a okamžite odísť. Tento druh sushi bol možný iba preto, že Edo bol vo veľkej zátoke, kde bolo možné konzumovať ryby hneď po ich ulovení. Pretože v tomto rýchlom sushi nemohlo prebiehať kvasenie kyselinou mliečnou, ryža sa namiesto toho marinovala s octom.
Keďže sushi sa skladá hlavne z ryže a surových rýb, nie je toho veľa, čo by sa dalo zatajiť. Kvalita ryže a rýb je úplná a konečná. Ako potom zistíte, či je ryba čerstvá alebo nie? Nepríjemný rybí zápach vzniká neskôr, keď ryba leží dlho. Aby ste zistili, či sú ryby čerstvé, nemali by ste používať príliš veľa sójovej omáčky a wasabi. Jesť sushi plávajúce v sójovej omáčke je vlastne faux pas. Surové ryby stačí krátko namočiť do sójovej omáčky. Ryža by nemala prísť do kontaktu so sójovou omáčkou. Ako to má fungovať? No, ak je to s paličkami príliš ťažké, môžete jesť sushi ručne. Urobíte krátky točivý pohyb a iba ponoríte stranu s rybou do omáčky. V Japonsku sa preto v reštauráciách podávajú horúce uteráky, aby boli vaše prsty čisté.
Zakaždým, keď je Japonec poslaný do novej krajiny, do nového mesta, opýtajú sa ho, ktorá je najlepšia japonská reštaurácia v meste. Väčšinou existuje len veľmi málo autentických japonských reštaurácií, ktoré môžete rátať na prstoch. Düsseldorf je v tomto ohľade jedinečný a bohato požehnaný. Existuje toľko originálnych japonských reštaurácií, ktoré prevádzkujú Japonci. Potreba je pravdepodobne zodpovedajúcim spôsobom veľká. Keď sedíte v takejto reštaurácii, niekedy zabudnete, že nie ste vo svojej domovskej krajine.
Napriek tomu sa mi tu často žiada o názor.
No motto je, choďte tam, kam chodia miestni obyvatelia. Len choďte tam, kde sa krčí veľa Japoncov. Ale autentické neznamená, že Nemcom chutia vždy, pretože - ako som už povedal - japonská kuchyňa sa vlastne riadi iným princípom ako zvyšok sveta. Ale niektorí ľudia, ktorí si uvedomujú ekologiku a prírodu, možno znova objavia svoje sympatie k japonskej kuchyni práve kvôli tomuto spôsobu uvažovania.