Jarný čas je špargľový čas

Tenké a dlhé alebo krátke a silné - názory na špargľu sa líšia. Jedna vec však neprichádza do úvahy. Zeleninová špargľa, Asparagus officinalis, je obľúbenou potravinou v kuchyniach po celom svete už tisíce rokov. Už pred 5 000 rokmi sa v starej Číne špargľa používala ako liečivá bylina na kašeľ, problémy s močovým mechúrom a vredy. Poznali ho aj Egypťania a starí Gréci mu dali meno: „asp (h) áragos“ znamená niečo ako „mladý inštinkt“.

špargľový

Špargľa v skutočnosti nie je plodom rastliny, ale klíčky, ktoré vyrastajú z koreňového balu smerom k svetlu. Ak sú výhonky napichané pod povrchom zeme, zberá sa biela špargľa, ktorá kvôli nedostatku svetla nemôže vytvárať zelený chlorofyl. Pri zbere stonky fialovej alebo zelenej špargle čiastočne alebo úplne vyčnievajú zo zeme. Či už uprednostňujete mierne tuhšiu zelenú špargľu s trochu štipľavejšou chuťou alebo jemnejšiu bielu špargľu, záleží predovšetkým na vašich preferenciách. Je pravda, že zelenú špargľu stačí olúpať iba na spodnom konci, a preto je menej náročná na prácu, ale jemnejší skus a mierna chuť bielej špargle sú neporovnateľné.

Využite sezónu na miestnu špargľu, ktorá sa končí na svätého Jána, a okrem klasiky vyskúšajte aj ďalšie kombinácie špargle (pozri recept nižšie): napríklad pikantná špargľová panvica s cesnakom a cestovinami, špargľa s holandskou omáčkou Bádensko-švábsky štýl stočený do palaciniek a (varenej) šunky alebo teplého špargľového šalátu s medovým dresingom.

Špargľa s holandskou omáčkou a varenými zemiakmi

1. Špargľu a zemiaky umyjeme a olúpeme. Spodný koniec špargle mierne odrežte.

2. Zemiaky uvaríme v osolenej vode.

3. Krátko nato dajte špargľu, pretože podľa hrúbky trvá varenie iba 8 - 15 minút. Do osolenej vody pridáme trochu cukru, aby sme znížili prípadnú trpkú chuť špargle. Podľa množstva špargle môžete zeleninu aj dusiť: napríklad na panvici s pokrievkou a prstom širokej vody. Posypte soľou a cukrom priamo na špargľu.

4. Vyjasnite maslo na holandskú omáčku. Náš profesionálny tip: Ak deň vopred rozpustíte maslo a necháte ho cez noc vychladnúť, môžete ľahko oddeliť požadovaný maslový tuk a srvátku.

5. Hollaindaise omáčka sa pripravuje v antikorovej miske na vodnom kúpeli: Dva vaječné žĺtky rozšľahajte s 2 lyžicami špargľového vývaru do peny. Po kvapkách pridávame maslový tuk a dochutíme bielym korením, soľou a citrónom. Ak sa vám omáčka zrazí, môžete holandskú omáčku „zachrániť“ tak, že ju opäť rozšľaháte s niekoľkými kvapkami studenej vody.

6. Poukladáme špargľu, zemiaky a omáčku. Ako ozdobu pridáme niekoľko listov jahňacieho šalátu.