Kaviár - biológia

kaviár

kaviár sa čistí a solí ikry (vajcia, tiež: Korn/Perle) od rôznych druhov jeseterov, ktoré sa lovili hlavne v Čiernom mori, Azovskom mori a Kaspickom mori, napr. B. Jeseter Beluga, Osietra, Sevruga. Niekedy sa mu hovorí „čierne zlato“.

Rozlišuje sa podľa prípravy Malossol (mierne solené) a Sudový kaviár (Soľný kaviár, silne zmiešaný so soľou). Nemecký kaviár sa vyrába z ikier morských zajacov. Islandský kaviár je vyrobený zo srnčej rohoviny. Najdrahším kaviárom je kaviár beluga. Z dôvodu zákazu obchodovania s divokým kaviárom v dôsledku nadmerného výlovu sa stáva kaviár z farmy čoraz dôležitejším; ešte pred desiatimi rokmi sa to považovalo za podradné. Popri Číne a Saudskej Arábii je hlavným vývozcom Izrael. [1]

Pododdelenie kaviáru

Druhy kaviáru

Existujú tri typy kaviáru jesetera: (Sú pomenované podľa druhov jeseterov, z ktorých pochádzajú)

Beluga

Beluga pochádza z európskeho domu Hausen (Huso huso), ktorý sa tiež nazýva jeseter beluga. Považuje sa za najjemnejší a najdrahší z druhov kaviáru. Je tiež najväčší s priemerom 3,5 mm. Vajcia sú svetlošedej až antracitovej farby a majú veľmi tenkú šupku. (modrá farba viečka; veľmi jemné)

Ossietra

Ossietra (tiež Osietra, Ossetra alebo Ossiotr) má priemer 2 mm a produkuje ho jeseter Ossietra (Acipenser gueldenstaedtii, Ruský jeseter). V porovnaní s kaviárom Beluga je tvrdšie zbavený šupiek a menej citlivý. Zrno je striebornošedé až čierne a zvyčajne má zlatistý lesk. (žltá farba viečka; oriešková aróma)

Sevruga

Sevruga sú vajcia jesetera Sevruga (Acipenser stellatus, Sternhausen) a majú veľmi tenkú škrupinu a priemer 2 mm. Vajcia majú všetky odtiene šedej. (červená alebo oranžová farba viečka; silné a korenené)

Kaviárový výber

Okrem klasických odrôd si odrody kaviáru vyberajú veľkoobchodníci:

  • Kráľovský čierny kaviár je názov pre vybraný kaviár z mladej Ossietry (18 - 20 rokov), ktorý je sýto čierny a má zrnitosť približne 1,5 mm.
  • Cisársky kaviár je názov svetlého, zlatohnedého trblietavého kaviáru Ossietra (30–40 rokov) s veľkosťou zrna 2–2,5 mm.
  • Almas kaviár je veľmi žiarivo sfarbený a pochádza z obzvlášť starého jesetera beluga (60 - 80 rokov). Almas je teraz veľmi vzácny a podľa toho drahý. Zrno kaviáru Almas má veľkosť približne 3,5 mm. [2]

Tento výber kaviáru predstavil Peter G. Rebeiz v kaviarenskej obchodnej spoločnosti Caviar House v 80. rokoch a na celom svete sa etabloval ako kritérium pri hodnotení kaviáru.

Ostatné mená

  • Kaviár z lososa nie je klasický kaviár, pretože vajcia majú prirodzenú červenkastú farbu a sú oveľa väčšie, to isté platí pre o niečo menšie vajcia v porovnaní s lososovým kaviárom Pstruh Aviars. Presný názov je vlastne lososia ikra, pretože iba vajcia jesetera môžu niesť názov kaviár.
  • Chovný kaviár znamená ikra jesetera z chovu. Sibírsky jeseter (mohlo by to znamenať aj sibírskeho Hausena).
  • Malossolový kaviár určený slane solené Kaviár (obsah soli menej ako 6%; pozri tu Pokyny pre ryby, kôrovce a mäkkýše a výrobky z nich vyrobené.)
  • Sudový kaviár (alebo. Soľný kaviár alebo Lisovaný kaviár): označuje kaviár s približne 10 až 12% kuchynskej soli.

Nemecký kaviár

Nemecký kaviár sa vyrába z ikry morského zajaca. Je nerovnomerne zrnitý a má čiernu farbu. Slúži ako lacná náhrada za kaviár.

Príprava a konzumácia

Tradičnou formou balenia je vzduchotesná vnútorne obalená plechovka na kaviár, ktorá je iba solená, ale nie zahrievaná. Pasterizovaný kaviár (krátkym zahriatím na 60 ° C) sa dodáva v nádobách so skrutkovacím uzáverom a v nádobách na krúžok a môže sa uchovávať neotvorený viac ako rok.

Irán a Rusko pridávajú do Európy kaviár borax (E 285) v maximálnom množstve 4 g/kg. Borax je v USA zakázaný ako doplnková látka, a preto je obsiahnutý iba v zásielkach kaviáru do Európy. Toxikológia bóraxu bola dobre preskúmaná, považuje sa za zdraviu nebezpečnú. Poškodzuje plodnosť a reprodukcia je narušená, hromadí sa v tele, pretože sa vylučuje iba v malom množstve. Borax môže navyše dráždiť oči, dýchacie cesty a pokožku - borax je schválený iba na konzerváciu pravého kaviáru (ikra jesetera). Keďže kaviár sa konzumuje veľmi zriedka a len v malom množstve, borax sa považuje za neškodný. [3]

Ak je povrch kaviáru po otvorení plechovky hladký a lesklý, nazýva sa to čisté zrkadlo. Ak sa však jednotlivé vajcia prilepia na viečko plechovky, je to dôkaz, že do plechovky prenikol vzduch alebo v ňom zostal. Ikra potom nie je kvalitná alebo dokonca skazená.

Kaviár by sa nemal jesť kovovými alebo dokonca striebornými lyžicami, pretože tieto negatívne ovplyvňujú chuť, ale plastovými alebo perleťovými lyžicami. Šampanské a suché biele víno sú ideálnymi spoločníkmi pre kaviár, pretože podčiarkujú jeho jedinečnú chuť. Vodka je tiež dobrý nápoj (najmenej 40% obj.). Rozšírené je tiež použitie pečiva (napr. Krekrov) ako lyžíc.

Odporúča sa tiež konzumovať s trochou citrónovej šťavy a mierne korením. V niektorých reštauráciách sa podáva kaviár s crème fraîche, cibuľou a čiernym korením na teplom blini.

ekológia

Medzitým je to okrem iného. Nemeckým šľachtiteľským farmám sa tiež darilo získavať ikry z ťažko udržateľného jesetera. Dúfame, že sa divoká populácia jesetera pomaly zotaví. Pytliactvo však v žiadnom prípade nie je ukončené; kvóty výlovu na Dolnej Volge a v Kaspickom mori sú stále ďaleko prekročené. Ekológovia preto upozorňujú spotrebiteľov, aby si nekúpili a nejedli kaviár neznámeho pôvodu.

Aj keď by stačilo konzervovať prírodný produkt kaviár iba soľou, často je zafarbený brilantne čiernou farbou BN (E 151), indigokarmínom (E 132), žltou oranžovou S (E 110) a chinolínovou žltou (E 104) a sorbitolom, glutamanom sodným. Pridá sa guarová guma, xantánová guma, guma zo svätojánskeho chleba a benzoan sodný.

Vegetariánsky kaviár

„Vegetariánsky kaviár“ sa vyrába na báze alginátu z hnedých rias s arómami, farbivami a inými prísadami. Napodobňuje skutočný kaviár vzhľadom, konzistenciou a chuťou. Okrem toho existujú prípravky vyrobené zo širokej škály potravín v molekulárnej kuchyni, ktoré vďaka použitiu alginátu pripomínajú kaviár vzhľadom a konzistenciou. Známym príkladom je „sférický melónový kaviár“ od Ferrana Adrià.

príbeh

Pojem kaviár pravdepodobne siaha k iránskemu kmeňu, ktorý žije pri Kaspickom mori. Khedives boli známi svojou fyzickou silou a jedli veľa kaviáru. Pripravený Störei sa volá Cahv-Jar a znamená „koláč radosti“. O pôvode termínu existujú ďalšie domnienky: Rozšírený názor je napríklad na to, že slovo kaviár (perzsky: khaviar) pochádza z perzského „khag-viar“ - výrazu, ktorý sa v oblasti stredného perzského jazyka používa pre „vajce čiernej rybky“. Je tiež možné odvodiť ho z perzského slova „Caviyar“, kombinácie „Caya“ (vajíčko) a prípony „-dar“ (nosenie). [4]

Rusi jeden dlho mali pre občana Lianosoff vydal patent na využitie srnčích výnosov v Kaspickom mori (1893–1928). V roku 1928 tento monopol padol v prospech iránsko-sovietskej spoločnosti s podielmi 25% a 75%. Táto zmluva bola následne rozpustená v roku 1953. Všetky práva získala iránska spoločnosť. [5]

ekonomiky

Podľa Spolkového štatistického úradu bolo v roku 2002 do Nemecka dovezených 17 400 kg kaviáru. V porovnaní s predchádzajúcim rokom to bol pokles o 5,4%. Ikra jesetera pochádzala hlavne z Iránu (77%, 13 400 kg), Ruska (16%, 2 800 kg) a Rumunska (5%, 800 kg).

Ak sa ako referenčné hodnoty použijú údaje o dovoze, zdá sa, že dopyt po kaviári je dnes výrazne nižší ako v 90. rokoch: v roku 1993 sa do Nemecka doviezlo takmer 100 000 kg kaviáru. Pokles dovozu však súvisí aj s vnútornou produkciou kaviáru v zariadeniach akvakultúry a chovných farmách.

V súčasnosti (február 2012) sa v maloobchode vyžaduje okolo 5 000 eur na kilogram Beluga-Malossolu v závislosti od zdroja a kvality; Sevruga a Ossietra stoja zvyčajne zhruba polovicu ceny. Pri cene 100 až 500 eur za kilogram je lososový kaviár oveľa lacnejší.

V roku 2006 bol na tovar z Ruska, Kazachstanu a Azerbajdžanu uvalený všeobecný zákaz dovozu kaviáru. Exportné kvóty boli z krajín stiahnuté Citesom, Dohovorom OSN o ochrane druhov, pretože informácie o riadení zásob jeseterov v Kaspickom mori a o pašovaní kaviáru boli odmietnuté.

Aby sa zabránilo úplnému vyhynutiu jesetera beluga, vydali USA s účinnosťou od 30. septembra 2005 všeobecný zákaz dovozu kaviáru beluga.