Kolja Kleeberg
Foto: Josef Wronski/IKZ
Dobre, volá sa samozrejme Kolja Kleeberg. A to takmer 50 rokov. Aj keď to v skutočnosti nie je pravda, pretože sa narodil v máji ako Gerhard Nikolaus Kleeberg. Dalo by sa to však rovnako ľahko nazvať „Jin a Jang“ - a to je prvé popoludnie vo Wichelhovenhause prvé uvedomenie. Kedykoľvek si myslíte, že živý rozhovor práve nabral určitý smer, smeruje niekam inam. Kleeberg je na malú chvíľu super vtipný, škodoradostne sa teší zo svižného vtipu na hrane, len aby zamiešal zamyslený šálku kávy a potom s krátkym nábehom krátko odpovedal. Alebo na chvíľu nepovedať vôbec nič. Kým nezvoní telefón už po jedenástykrát. Zdá sa, že Kolja Kleeberg je rozdelená vzrušujúcim spôsobom.
Niekedy má človek pocit, že príbehy z jeho života nekonečne recitoval. Hovorí, že veci sú strašne presné. V každom prípade sa snažte o vysoký stupeň presnosti. Bola to teraz Veľká noc? Alebo skôr Letnice, keď spolu s matkou videli prvý celovečerný film s reklamnými prestávkami pre americkú spoločnosť na výrobu zubných pást v Las Vegas. V každom prípade to bola noc a film sa volal Lawrence z Arábie. A on sám mal 14. Alebo to už bolo 15? Pravdepodobne to však bolo skôr na Letnice. Pretože na Veľkú noc bol v Keni.
Hovorme teda o rodičoch. „Môj otec vyštudoval právo a okrem iného bol vedeckým riaditeľom na Akadémii Bundeswehru v Mannheime.“ Matka bola učiteľka, zjavne taká vzdelávacia všestranná zbraň zo 60. rokov so značným rozsahom predmetov. Prečo sa rodičia rozišli, dnes nebude problém. V každom prípade chlapec žije so svojou matkou, sprevádza ju na výletoch a - zjavne nielen kvôli tomu - vyrastá dobre chránený a bezstarostný. Samozrejme, o jedle a varení budeme hovoriť vždy, keď sa naskytne príležitosť. Kde sú základné kamene toho, čo si dnes myslí a robí Kolja Kleeberg? Poďme si teda povedať o „Hommen“, reštaurácii v Güls neďaleko Koblenzu. Kleeberg blúzni o zástupoch návštevníkov, ktorých dedina Moselle priťahovala už vtedy. „Hommen“ bola krčma a tanečný palác. A tiež sídlila gurmánska reštaurácia „Sancho Pansa“. „Vidíš, bol bravčový chrbát zabalený v slanine s grilovanými paradajkami.“ V tejto chvíli si z tejto kulinárskej senzácie Zeitgeist z konca 60. rokov nerobí srandu. Skôr klikne na jazyk a ľahko prehltne.
Mimochodom, bude to robiť často dnes popoludní, keď hovorí o veciach, ktoré považuje za vynikajúce. Vložte repné pyré s dobrým kúskom slaniny. Alebo hlavne s pečenými kotletami. Alebo s králičím stehnom s hustou klasickou čokoládovou omáčkou. O tom niet pochýb, Kolja Kleeberg vie maľovať obrázky a predovšetkým jedlo slovami. A jeho slová tiež niečo chutia.
Späť k „prichádzajúcemu“. Mama tam zjavne často chodila, pretože po školských prácach nemala chuť hojdať drevenou lyžičkou. V určitom okamihu však už nemal chuť jesť v reštaurácii a vyvinul prvé prístupy, aby nejakým spôsobom pristupoval k téme „varenia“. Zrejme so zvláštnym druhom smädu po poznaní. Napríklad od matky chcel vedieť, či sa dá zemiaková kaša vyrobiť aj inak ako z farebných tašiek. Teraz sa vkladá vtip, že vtedy mali vrecká na pyré vždy „špičku“, ktorá hovorila, že zmes by mala byť rafinovaná „nádychom dobrého masla“. Kleeberg za to nemôže, ale dá sa o tom blázniť aj o 40 rokov neskôr.
Bol vtedy taký záujem o varenie pre chlapca normálny? Pravdepodobne nie, hovorí Kleeberg, ale vždy bol polarizovaný trochu inak. Keby si Taliani samozrejme objednali pizzu, vybrali by si ako predjedlo artičoky a ako hlavné jedlo saltimbocca. A keď sa ďalší kamarát zo školy chcel ísť do Alsaska najesť kvôli dobrej kuchyni a kuchárom, ostatní spolužiaci by sa na neho pozerali iba nechápavo bezkrvnými očami. „Samozrejme, že som tam bol hneď.“
Aj mladá Kolja Kleeberg je však spočiatku tiež veľmi hanblivá. "Vždy som bola zamilovaná do dievčat, ktoré nemali v láske mňa." A nevšimol som si tých, ktorí boli do mňa zaľúbení. Pekne som sa posral “. Hovorí tiež, že učiteľ náboženstva a učiteľ hudby si ho uvedomili skoro. Pravdepodobne kvôli silnému, nezabudnuteľnému hlasu. Jeden chcel, aby som hovoril v kostole, druhý ma chcel v zbore. Ale akosi som vtedy nebol pripravený. ““
Prečo sa niekto, kto sám seba označuje za mimoriadne plachého, cíti byť v mladom veku priťahovaný k divadlu, možno azda najlepšie vysvetliť pomocou Jin a Jang. Ale možno aj to, že si Kleeberg musel už čoskoro všimnúť, že má naozaj rád pozitívnu spätnú väzbu k jeho výkonu, „dobrú spätnú väzbu“. "Najprv som si vždy myslel, že by som sa stal kuchárom, pretože ma baví varenie." Ale je to asi viac tak, že by som chcel mať iba hostí, v ktorých strede sa môžem skutočne cítiť príjemne. “Kolja Kleeberg, filantrop, ktorý hľadá blízkosť a teplo. Neskôr povie stručne a potichu: „Vianoce, moja mama vždy urobila strašne veľa práce, ale Vianoce pre dvoch sú len svinstvá.“ Neskôr hovoríme aj o tom, aké to je, mať za kamarátku Kolju Kleebergovú. Verný priateľ? „Keď si na to spomeniem, tak‚ áno ‘. Ale som tiež strašná misa. Nemali by ste teda merať moje ocenenie pre niekoho podľa toho, ako často pre neho niečo robím. Už rok a pol som nemal žiadny kontakt s mojím najlepším priateľom Harrym - a potom zrazu akoby to tam nikdy nebolo. “
Späť do divadla. Kleeberg už vo svojom školskom voľnom čase chodil na hodiny herectva, hrával sa na amatérskych javiskách a po ukončení strednej školy sa nakoniec zamestnal ako asistent réžie, neskôr sa dokonca stal divadelným manažérom. Ale nejako to tak nakoniec nie je. Možno to boli aj gény. Rozpráva príbeh pra-pra-pra-strýka Maxa Marzahna, ktorého list tovaryša šéfkuchárovi z roku 1897 a „ktorý sa nesmel stať hercom ani zo svojej rodiny. Takže mi to malo byť dovolené, ale to je čudné, však? “
Jeho vlastná gastronomická kariéra začína v „Le Marron“ v Bonne a po zastávkach medzi nimi konečne vedie do Berlína, kde ho v roku 1997 požiadajú o kuchársku novootvorenú reštauráciu VAU. Najskôr ako zamestnanec, potom od roku 2002 ako vlastník. Na okraj: Kleeberg má dnes na výplatnej páske takmer 40 zamestnancov. Dobrá povesť kuchyne s hodnotením hviezdičkami a možno aj desaťročná prítomnosť v televízii očividne v obchode zvučia. Väčšina návštevníkov vôbec nepochádza z Berlína, ale skôr z celého sveta a spolkových krajín.
Prečo sa diskusia teraz zrazu zmení na molekulárnu kuchyňu, sa už spätne nedá objasniť. Hovoríme o Kleebergových návštevách španielskeho veľmajstra, o jeho prvých kontaktoch s mimoriadne „sploštenými kuracími nohami“, ktoré vyzerali ako čipsy a boli nekonečne chutné. Alebo z uhorkovej polievky s jedným centimetrom mini uhoriek špeciálne vyšľachtených pre umelca. Alebo vývar s foie gras na pohári. „Spočiatku som si myslel, že je to obrovské, ale neskôr som bol rád, keď hlavným chodom na stole bola robustná, dusená králičia noha.“
Neskôr v ten večer, keď Kolja Kleeberg vykúzli na stole vynikajúce päťchodové menu s dvoma zamestnancami v Schwerter Rohrmeisterei, so všetkou neobvyklou a exotickou povahou surovín a so všetkou jemnosťou a drzosťou ich prípravy, vždy dostane pevnú srdečnosť a Priamo nemecká kuchyňa. Ale aj teraz blúzni nad všestrannosťou sortimentu zeleniny, ktorá ponúka toľko možností variácií jednoducho kvôli rôznym ročným obdobiam. Tiež s mäsom, ale primárne s kalerábom, repou alebo kapustou. Potom nasleduje rýchla zmena témy „organické“. "V zásade v poriadku, ale organické neznamená, že sa automaticky stravuješ zdravo." Každý, kto varí organické kaleráby dve hodiny, nerobí nič pre svoje zdravie. ““
Krátke slovo o cenách nemeckých potravín? Kolja Kleeberg hovorí, že vynálezcovia „Avarice is cool“ by mali byť šľahaní bičom. Svojím vynálezom by „natrvalo narušili“ spotrebiteľskú klímu v Nemecku. A muž z brandže tvrdí, že v Nemecku sa môžete dobre najesť zďaleka najlacnejšie v Európe. „Čo by ma mohlo stáť 120 eur - čo je veľa peňazí - nemôžete dostať v Paríži alebo Madride za 250 eur.“
Ďalším zvratom témy: televízny šéfkuchár Kolja Kleeberg a jeho fanúšikovia. Televízne začiatky boli dobré pred desiatimi alebo dvanástimi rokmi. Skôr náhodou ho objavili televízni ľudia, ktorí navštevovali jeho reštauráciu ako hostia. Dá sa predpokladať, že to konečne (!?) Vydláždilo Kleebergovi cestu, ktorú už akosi nosil vo svojom srdci. Cesta, ktorá by ho so všetkým uzemnením mala viesť do ešte väčšieho, ešte vyššieho stupňa. Skutočnosť, že dnes stále zdvíha gitaru, aby sa medzi kurzami nakrátko, ale ťažko prehnala pre svojich hostí a zároveň moderoval rozhovor sám so sebou, hovorí len o tom, z akej veľkej zábavy a tepla pre Kleeberga môže taký reflektor vychádzať.
Nakoniec je to znamenie zverokruhu? "Pozri, to je trochu zvláštny príbeh." Narodil som sa v máji. A naozaj som „Býk, ako dokáže Býk. Mám bakšanské sklony, mám určitú existenčnú potrebu bezpečia a túžbu po bezpečí. To všetko, aj keď v skutočnosti som šesťmesačné dieťa. Naplánované tri mesiace po Býkovi. Opäť smiešne, však? “Nie, ak ste pochopili a zvnútornili teóriu jin a jang v tomto mužovi.
Stále zostáva veľa problémov, ale nie veľa času. Kleeberg sa zakolíše na stoličke. Nie kvôli zhone, skôr kvôli nepokoju. Berie to vážne? „To nie,“ hovorí, „ale asi to bolí, keď ma niekto neberie vážne.“ Pravdepodobne aj preto, lebo sám berie ľudí vážne. Pretože vám chce byť nablízku. Možno dokonca chcem pomôcť. Jeho kniha, ktorá vyjde koncom roka, sa preto bude volať aj „Opýtaj sa Kolju!“
Takže k poslednej otázke na dnes: Na ktorom jedle si Kolja Kleeberg naposledy pochutnal? Odpoveď pochádza z pištole: „Kambala s vyprážanými zemiakmi v Hamburgu. To bolo nehorázne. “Teraz musí znova ťažko prehĺtať a je zrejmé, že to bol druh jedla, ktoré si predstavuje pri varení:„ Jedenie vás musí potešiť, musí sa z neho uvoľňovať hormóny. Väčšina ľudí si vždy myslí, že keď prídem večer domov, dám do panvice ďalšie prepelice. Všetky nezmysly, vieš, aký lahodný a zmyselný môže byť sendvič? “