Korenie a bylinky - BZfE

Bez nich by naše jedlo bolo nudné - korenie a bylinky pochádzajú z celého sveta a premieňajú naše jedlá na ohňostroj chuťových zážitkov.

Korenie a bylinky sú súčasťou určitých druhov rastlín, ktoré sa používajú ako prísady na dochucovanie alebo dochucovanie kvôli svojej prirodzenej chuti a vôni. Hlavné zásady nemeckej potravinovej knihy pre korenie a ďalšie prísady dochucovadla popisujú to, čo je na trhu pod pojmami ako korenie, muškátový oriešok, tymián, oregano alebo škorica. Hlavné zásady sa však netýkajú iba korenín a bylín ako takých, ale tiež právne nezáväzne popisujú, čo sa skrýva za všeobecnými pojmami, ako sú omáčky, zmesi korenia alebo korenená soľ. Hlavné zásady však neobsahujú opisy toho, ako sú zložení jednotliví zástupcovia týchto skupín výrobkov, ako je paradajkový kečup alebo zmesi korenia, ako je kari. Priemyselné združenia, ako napríklad Asociácia výrobcov kulinárskych potravín, zverejnili dohody o kvalite niektorých výrobkov, ako sú ocot, horčica alebo výrobky z chrenu s dlhou životnosťou. Tieto v zásade odrážajú použitie spravodlivého obchodu, ale majú pomerne malý praktický význam.

Korenie a bylinky: farebné výbuchy chutí

Rozmanitosť korenín a bylín je obrovská. Aj ich prejavy sú rozmanité. Korenie môže pochádzať z rôznych rastlinných častí: napríklad muškátový oriešok je jadrom semena, ale ako korenie sa používa aj kvet rastliny, palcát. Z botanického hľadiska je škorica kôrou stromu, borievka zrelá, sušené bobule a paprika, fenikel a korenie sú vlastne ovocie. Mnoho korenín pochádza tiež z koreňov, napríklad zo zázvoru alebo kurkumy. To všetko je však v prípade komerčného korenia často ťažko viditeľné, pretože typicky sušené výrobky sú zvyčajne už na trhu zomleté. Z chuťového hľadiska je výhodné bezprostredne pred použitím použiť maltu alebo pomlieť. Vtedy najlepšie vyjde ich typická aróma, od horkej, mierne sladkej až niekedy diabolsky ostrej.

Byliny vykazujú menej rozmanité prejavy: Sú to listy, kvety, klíčky alebo ich časti. Na rozdiel od korenia sa najlepšie používajú čerstvé. Aj keď sú k dispozícii aj ako sušiny, mnoho bylín po vysušení stratí svoju typickú arómu. Platí to najmä pre jemné bylinky, ako je kôpor, petržlen alebo pažítka. Mierne lignifikované bylinky ako tymian, oregano alebo majoránka sú vhodnejšie na sušenie, a teda aj na skladovanie. Niektoré z nich len pri zahriatí vydávajú svoju typickú arómu, aby ich bolo možné pridať na začiatku prípravy jedla.

Koreninové zmesi a koreninové soli

Korenie z internetu

Korenie a bylinky sa často ponúkajú ako zmesi. Pomenujú sa podľa typu alebo účelu, napríklad „Bylinky Provence“, „korenie medovým koláčom“ alebo „korenie do guláša“. Takéto zmesi pozostávajú výlučne z korenia alebo bylín. Slovo „-mix“ nemusí byť súčasťou označenia. Zoznam zložiek podrobne odhaľuje, čo zmes obsahuje. Všetky ingrediencie tam musia byť uvedené v zostupnom poradí podľa množstva.

Existujú však aj chutné suché výrobky, ktoré okrem korenia a bylín obsahujú aj ďalšie prísady. Jedná sa o produkty, ktoré nemusia pozostávať zo stopercentne arómy náročných aróm alebo bylín. Aj tu stojí za to pozrieť sa na zoznam prísad, pretože to, koľko korenia je v produkte skutočne obsiahnuté, sa môže veľmi líšiť. Podľa opisu hlavných zásad sa rozlišuje medzi:

Prípravky na korenie sú zmesi jedného alebo viacerých korenín s inými aromatickými prísadami a/alebo aromatickými prísadami, ako sú škrob, cukor alebo látky zvyšujúce chuť. Obsahujú najmenej 60 percent korenia. Môže však obsahovať aj korenené arómy a až päť percent kuchynskej soli. Prípravky z korenia sa nazývajú podľa typu, napríklad „prípravok na korenie cibuľou a korením“ alebo na zamýšľané použitie, napríklad „prípravok na korenie pre pečené kura“. Slovo „- príprava“ je zásadné pre identifikáciu typu produktu.
Korenie soli sú zmesi kuchynskej soli s jedným alebo viacerými koreninami a/alebo koreničnými prípravkami, tiež s použitím korenia. Obsahujú najmenej 15 percent korenia a viac ako 40 percent kuchynskej soli. Pomer kuchynskej soli a korenia sa meria takým spôsobom, že spravidla nie je potrebné opätovné solenie ani dochucovanie príslušnými koreninami. Koreniny sú pomenované podľa typu, napríklad „zelerová soľ“ alebo „bylinková soľ“ alebo podľa zamýšľaného použitia, napríklad „korenená soľ kuracieho mäsa“ alebo korenená soľ na pečenie kurčiat.

Curry: výraz s mnohými významami

Kari je mletá zmes kurkumy, ktorá súčasne dodáva farbu, s ďalšími koreninami, ako sú semená senovky gréckej, kmín, fenikel a koriander, ako aj korenie, paprika, chilli, zázvor, kardamón, mace, klinčeky alebo nové korenie. V závislosti od názvu, či už je použitý výraz „prípravok“, alebo nie, kari môže obsahovať aj kuchynskú soľ a ďalšie látky, ako sú strukovinová múka, škrob a dextróza. Kari chutí a vonia horúco, ohnivo až mierne tropicky a sladko. V medzinárodnej kuchyni sa kari nepoužíva iba na dochucovanie, ale používa sa aj priamo ako názov pre správne dochucované jedlá a omáčky. Karí listy sú listy kari stromu. Používajú sa tiež ako korenie, ale nemajú nič spoločné s koreniacou zmesou.

Korenie a korenie: pre väčšiu chuť fermentáciou

Podľa opisov usmernení sú korením tekuté, pastovité alebo suché výrobky, ktoré ovplyvňujú chuť a/alebo vôňu polievok, mäsových vývarov a iných jedál. Pri ich výrobe sa suroviny bohaté na bielkoviny, ako je pšenica, kukurica, ryžový lepok, arašidy, sójová múčka, kazeín, mäsová alebo rybacia múčka, štiepia (hydrolyzujú) na ich základné časti, aminokyseliny, pomocou kyseliny chlorovodíkovej. Hydrolyzát sa neutralizuje, filtruje a ponúka v tekutej forme, odparí alebo vysuší. Chuť na varenie je založená na podiele rôznych peptidov a určitých aminokyselín, vrátane glutamátu. Typickými komerčnými výrobkami sú klasická kocka kocky alebo granulovaná kocka, ktoré sú dostupné aj ako vegetariánske verzie.

Sójová omáčka je klasika z ázijskej kuchyne. Tradične sa vyrába zo sójových bôbov, pšenice alebo ryže, soli a vody, ktoré kvasia niekoľko týždňov alebo rokov. Z dôvodu nákladov sa dnes väčšina produktov získava kyslou hydrolýzou z odtučnenej sójovej múky. Tieto výrobky sú z chuťových dôvodov zmiešané s tradičnou omáčkou. Pasta na krevety je dochucovacia pasta vyrobená z fermentovaných, solených kreviet. Používa sa tiež hlavne v ázijskej kuchyni.

Kečup: klasický medzi ochucovacími omáčkami

Kečup je pravdepodobne najznámejším predstaviteľom koreniacich omáčok a podľa smerodajných zásad predstavuje kolektívny pojem pre tekuté alebo pastovité prípravky s výraznou korenistou chuťou vyrobené z drvených alebo tekutých prísad. Populárna červená omáčka sa vyrába zo zrelých paradajok alebo z paradajkových výrobkov vrátane paradajkovej pasty. Nesmie obsahovať žiadne ovocie okrem paradajok alebo zeleniny. Produkt je ochutený octom, cukrom, soľou a prísadami dochucovadlami alebo ich výťažkami, ako je cibuľa a korenie. Takto popisuje výrobný proces Európska asociácia výrobcov pikantných omáčok, horčice, ovocia a zeleniny v oleji a octe (FIC Europe). Používanie prídavných látok je založené na európskom práve o prídavných látkach: Podľa toho je pridanie farbív do kečupu tabu, konzervanty sú povolené, zvyčajne sa však nepoužívajú.

Podľa popisu agentúry FIC Europe je obsah sušiny v rajčiakoch najmenej šesť percent. Na výrobu sa zvyčajne používa paradajkový koncentrát. V takom prípade priemyselné združenie odporúča vypočítať zodpovedajúci obsah čerstvých paradajok pomocou osobitne zverejnenej konverznej tabuľky a vyznačiť ich na obale. Čerstvý obsah produktu je koniec koncov rozhodujúcou vlastnosťou kvality. Kritériá hodnotenia združenia sa týkajú iba klasického paradajkového kečupu. Na trhu však existujú aj iné druhy kečupu, ktorých zloženie môže byť veľmi odlišné. Napríklad:

Kari kečup sa vyrába na základe paradajkového kečupu. Pridá sa do nej kari zmes a prípadne ďalšie koreniny, ako napríklad worcesterová omáčka. Na rozdiel od klasického paradajkového kečupu je kari kečup červenohnedý.
Ochutený kečup Okrem paradajkovej pasty alebo džúsu zvyčajne obsahuje aj korenie, ocot a v závislosti od odrody aj prísady ako cibuľa, paprika a uhorky. Prísady viažuce vodu, napríklad škrob, zaisťujú požadovanú konzistenciu. Odrody sa líšia svojím korením, napríklad „Spice Ketchup Tomato“, „Spice Ketchup Curry“ a „Spice Ketchup Shashlik“. Množstvo paradajkovej pasty sa líši v závislosti od kvality a chuti.

Čatní sa tiež pridávajú do koreninových omáčok: Jedná sa o korenené omáčky vyrobené z ovocia, zeleniny, bylín a korenia. Populárne je napríklad mangové chutney.

Anglická tradícia: worcesterová omáčka

Worcester, tiež známy ako worcesterská omáčka, je vysoko aromatická, korenistá dochucovacia omáčka, ktorá sa v Anglicku vyrába už 250 rokov. Jeho základom je vínny ocot a sherry ocot v pomere asi 70 až 30, korenie, cibuľa, horčičná múka, nové korenie, kurkuma, koriander, paprika, korenie a ďalšie prísady, ako sú ančovičky, tamarindové pyré, sherry a rum.

Jemná kyslosť: ocot ako dochucovadlo

Presne povedané, ocot je chutné jedlo. Pretože nespĺňa popis korenia podľa hlavných zásad, aj keď sa podľa toho používa v kuchyni. Ocot sa vyrába z tekutín obsahujúcich alkohol fermentáciou: octová baktéria premieňa pomocou kyslíka alkohol na ocot. Ocot obsahuje minimálne päť percent a maximálne 15,5 percenta kyseliny octovej. V závislosti od výroby sa rozlišujú tieto výrobky:

Ocot: Tento názov označuje fermentačný ocot, to znamená ocot, ktorý sa získava biologickou fermentáciou, napríklad z destilovaného alkoholu (palivo) alebo fermentovaných kvapalín (víno).
Ocotová esencia je ocot vyrobený z čistenej kyseliny octovej, ktorá sa získava hlavne synteticky. Vyrába sa zriedením vodou a obsahuje viac ako 15,5 gramu, ale nie viac ako 25 gramov kyseliny octovej na 100 mililitrov. V nezriedenej forme môže octová esencia spôsobiť životu nebezpečné popáleniny. V porovnaní s kvasným octom mu chýba chuť a buket.

V obchodoch je ocot v najrôznejších príchutiach. Niektoré z nich sú založené na špeciálnych výrobných procesoch, ako je pomalšia fermentácia, pri ktorej sa vytvára obzvlášť veľké množstvo aromatických látok. Suroviny alebo aromatické prísady určujú aj osobitnú chuť jednotlivých druhov octu. Napríklad:

Horčica: sladkastá pikantnosť v nespočetných variáciách

Horčica, nazývaná tiež Mostrich alebo Mostert, je prípravok pripravený na priamu konzumáciu vyrobený z drvených horčičných semien zmiešaných s vodou, octom a niekedy tiež jedlými kyselinami, soľou a korením. Pomer miešania použitých horčičných semienok určuje pikantnosť prípravku: hnedé, takmer čierne horčičné semená sú horkejšie, zatiaľ čo žlté horčičné semená majú skôr jemnú chuť. Existujú nasledujúce klasické odrody:

Mierna horčica má jemnú korenistú chuť a vyrába sa hlavne zo žltých horčičných semien.
Stredne horúca horčica má najväčší trhový význam. Chutí mierne korenisto a je vyrobený s rovnakým pomerom hnedých a žltých horčičných semien.
Horúca horčica má pikantnú chuť a vyrába sa hlavne z horčičných semienok. Podiel žltých horčičných semien je nízky.
Sladká horčica je odroda, pre ktorú sú žlté a hnedé horčičné semená nahrubo zomleté, pražené a osladené cukrom. To dodáva horčici typicky sladkú a karamelovú chuť. Jedáva sa hlavne s bielou klobásou alebo sa používa na dochutenie šalátových omáčok.

Na výrobu horčice sa dá použiť aj korenie ako zázvor, rasca, klinčeky, cesnak, bylinky, cukor, škorica a muškátový oriešok. Stupeň mletia horčičných semien tiež ovplyvňuje chuť: ak sa niektoré horčičné semiačka zachovajú, zachovajú sa ich typické vlastnosti arómy. Takto vznikajú napríklad horčice so špecifickými chuťami

Chrenová horčica je stredne horúca alebo horúca horčica, ktorej sa dodáva korenistá chuť pridaním čerstvo nastrúhaného chrenu. Je korenistá a používa sa najmä na prípravu horčicového krému, údeného pstruha alebo hovädzieho jazyka.
Rôtisseurská horčica je stredne horúca, nahrubo zomletá horčica s veľkým podielom celých horčičných semien. Horčica preto nie je taká citlivá na teplo, čo znamená, že si neobvyklú arómu zachováva do veľkej miery aj pri pečení. Pikantná, korenistá chuť sa výborne hodí k pečenému hovädziemu a bravčovému mäsu.
Bylinková horčica sú k dispozícii v miernych, stredne horúcich a horúcich odrodách, napríklad z estragónu, kerblíku alebo bylín z Provence. Jeho chuť je jemná a korenistá až aromatická a horká. Často sa používa na obaľovanie rolád z hydiny.

Všetko závisí od výrobného procesu: dijonská horčica

Dijonská horčica sa vyznačuje špeciálnym výrobným procesom: Na rozdiel od iných druhov horčice sa na dijonskú horčicu používajú iba horčicové jadrá bez škrupiny. Dijonská horčica im vďačí za svoju obzvlášť korenistú a pikantnú arómu. Verjuice sa tiež používa v tradičnej výrobe namiesto octu. Toto je šťava z nezrelého hrozna, ktorej kyslosť je výrazne miernejšia ako pri octe. V kuchyni sa francúzska špecialita často používa na dochutenie jedál z rýb a mäsa, polievok, šalátov a na dochutenie omáčok.

Autori: Dr. Christina Rempe, Berlín; Gesa Maschkowski, BLE; Rüdiger Lobitz, Bonn