Kritériá na prípravu jedálnych lístkov - správa o výžive
Potraviny sú základom života a sú činiteľom s permanentným pôsobením, ktoré určuje vývoj metabolických procesov, pričom jedlo je zdrojom a regulátorom procesov výmeny; sa dosahuje dennou konzumáciou rôznych množstiev potravín a potravín, kulinárskych alebo cukrárenských výrobkov.
Potrebné jedlo predstavuje množstvo prijatej potravy a prípravkov, ktoré kvantitatívne a kvalitatívne uspokojujú výživové a energetické požiadavky ľudského tela na dobu 24 hodín.
Príprava jedálnička musí vychádzať z týchto zásad:
-poskytovanie fyziologických potrieb prostredníctvom jedálnych lístkov;
-správne združenie jedál a jedál v štruktúre jedálnička;
-racionálne usporiadanie jedál v štruktúre menu;
-racionálne objednávanie jedál v ponuke a správna asociácia s nápojmi;
-zabezpečenie požiadaviek týkajúcich sa rozmanitosti, sezónnosti a sily nasýtenia jedálnych lístkov.
1 Zabezpečenie fyziologických potrieb prostredníctvom jedálnych lístkov
ľudského tela
Kalorická úroveň ponuky predstavuje počet kalórií (kal) zložiek v štruktúre ponuky.
1.2. Správne združenie potravín a
prípravy v štruktúre menu
Správna strava zdravého človeka musí byť zostavená kombináciou niekoľkých potravín, aby boli uspokojené denné výživové potreby.
Potraviny sú nutrične rozdelené do 7 (10) skupín.
Pomery považované za optimálne pre každú skupinu sú nasledujúce:
Potraviny, ktoré sa natrvalo nachádzajú v ľudskej potrave, musia byť súčasťou jedálnička v rôznych formách a spôsob prípravy by sa mal každý deň líšiť;
Pri potravinách, ktorých denná dávka je nedostatočná na to, aby mohla byť súčasťou potravy, sa bude brať do úvahy hodnota týždennej dávky a forma kulinárskej prípravy príslušných produktov (občerstvenie, obloha, základná príprava atď.).
II. OBJEDNÁVKA PRÍPRAVKY A ZDRUŽENIA V MENU
ZODPOVEDANIE S NÁPOJMI
Poradie jedál v ponuke je možné vykonať podľa chuti, výživovej hodnoty a účinku na trávenie:
-V zložení jedálnička sa objednávanie jedál podľa chuti robí nasledovne: spočiatku trpké alebo kyslé, potom slané, nakoniec sladké.
2.1. Asociácia alkoholických nápojov s prípravkami
kulinárske a cukrárske výrobky
Pri stole sa môžu podávať tri vína, maximálne štyri, v závislosti od štruktúry menu: suché biele víno, červené víno a sladké víno. Štvrtým vínom môže byť suché biele víno (polosuché) alebo červené víno, v závislosti od menu.
2.2. Zabezpečenie požiadaviek týkajúcich sa rozmanitosti sezónnosti
a sýtosť jedálnička
Jedálny lístok musí byť rozmanitejší ako z hľadiska prípravy, tak z hľadiska štruktúry, ako aj spôsobu prezentácie. Rozmanitý jedálny lístok priťahuje spotrebiteľa, stimuluje chuť k jedlu a spúšťa vylučovanie tráviacich štiav potrebných na asimiláciu potravy.
V štruktúre ponuky nesmú byť jedlá založené na rovnakých zložkách alebo chuti, farbe a podobnom technologickom postupe, ako napríklad:
-fašírková polievka a marinované fašírky (nasekané);
-paradajková polievka plnená alebo pripravená s paradajkovou omáčkou;
-baklažánový šalát a baklažánový zhryz;
-boršč a sarmale (obe majú kyslú chuť);
-kuracie mäso s kyslou smotanou a karfiolom s omáčkou Marney (biele omáčky);
-dva mäsiarske prípravky z červeného mäsa (hovädzí dobytok a ovce);
-dve jedlá z bieleho mäsa (hydina a teľacie mäso);
-dve jedlá z diviny (králik a bažant).
V ponuke sa odporúča iba jedno mäsové jedlo, ktoré zaručuje rozmanitosť a možnosť rýchleho podávania.
Ponuky je možné rozlíšiť v závislosti od tabuľky, pre ktorú sú zostavené, kategórie spotrebiteľov a zisku jednotky, a to nasledovne:
a) menu k hlavným jedlám dňa (raňajky, obed a večera);
b) menu pre rôzne kategórie spotrebiteľov (deti, dospievajúci, dospelí, športovci, zahraniční turisti);
c) diétne menu;
d) menu pre špeciálne jedlá (kokteil, recepcia, banket, Silvester);
e) menu špecifické pre profilové jednotky (miestne, rybárske, poľovnícke).
Jedlá s nízkym nasýtením (ľahko stráviteľné): chlieb, zelenina konzumovaná samostatne.
Potraviny s vysokým obsahom nasýtenia (ťažko stráviteľné)
-tuky konzumované vo veľkom množstve a tučné jedlá znižujú sekrečno-motorickú aktivitu žalúdka a predlžujú dobu evakuácie;
Hypersekrécia kyseliny chlorovodíkovej vedie k silnej pankreatickej a črevnej sekrécii pre jej neutralitu.;
-rozdelenie množstva jedla skonzumovaného denne na pokrytie fyziologických potrieb v 3-4 jedlách denne, v intervaloch 4 - 5 hodín, je množstvo skonzumovaného v jedle nižšie, účinnosť trávenia lepšia a zvyšuje sa podiel trofínov absorbovaných do tela;
-racionálny repertoár na tabuľkách denných kalorických požiadaviek:
raňajky: 20 - 25% alebo 30%;
občerstvenie: 10%;
raňajky: 40-50% alebo 50%;
večera: 20 - 25% alebo 20%;
3.2. SEZÓNNOSŤ NABÍDOK
Jedlo chladnej sezóny sa vyznačuje:
-normálny príjem bielkovín (13-14%), z toho 60% živočíšneho pôvodu;
-zvýšené množstvo lipidov (35 - 40%), predovšetkým lipidov živočíšneho pôvodu;
-ľahké množstvo sacharidov (55%) a vitamínov (najmä vitamínov C a B)
Zvýšená potreba kalórií poskytovaných potravinami bohatými na sacharidy a lipidy sa vysvetľuje vysokým príjmom kalórií na udržanie normálnej telesnej teploty.
IV. TECHNIKA PRÍPRAVY SPRÁVNYCH NABÍDOK
DOKUMENTÁCIA POTREBNÁ NA PRÍPRAVU NABÍDOK
Príprava jedálnička vyžaduje okrem odbornej spôsobilosti aj skúsenosť, svedomitosť a vytrvalosť toho, kto vykonáva túto činnosť, a existenciu konkrétnej dokumentácie.
-Tabuľky zloženia existujúcich potravinových výrobkov v štandardnej knihe receptov na kulinárske prípravky (výňatky z Vestníka ministerstva zdravotníctva)
-Recept, v závislosti od špecifík jednotky.
-Vlastné recepty.