Kuchár; Hygiena - potrebujeme prísne pravidlá spolužiakov
Niet pochýb o tom: objavenie fungovania mikróbov výrazne zlepšilo náš život. Výsledná hygiena a vývoj predpisov a kontrol znížili počet otráv a infekcií jedlom na zlomok. Bod.
Stále si dovoľujeme trochu nad tým premýšľať.
To, čo bolo v skorších dobách rukojemníkom ľudstva, sa stalo porovnateľne zvládnuteľným rizikom, aj keď oveľa viac Zlepšenie zásobovania vodou než dlhuje skutočné jedlo.
Najvyšším rizikom bola kontaminovaná pitná voda; V porovnaní s tým boli infekcie z jedla v každej chvíli oveľa zriedkavejšie.
Riziko choroby z kontaminovanej vody je v tejto krajine také dobré, ako je vyhubené.
V roku 1892 došlo v Hamburgu k poslednej veľkej epidémii cholery v Európe a tisíce mŕtvych. Príčinou bola kontaminovaná voda.
Po takmer 150 rokoch modernej hygieny sa ohniská chorôb súvisiacich so stravou dramaticky znížili. V Rakúsku a EÚ ich počet rok čo rok stále klesá.
prekvapivo málo ohnísk chorôb súvisiacich so stravou
V roku 2018 ochorelo v Rakúsku na ohniská súvisiace s diétou 222 ľudí, 58 z nich muselo byť ošetrených v nemocnici a nikto na ne nezomrel. S počtom obyvateľov takmer 9 miliónov a veľkým počtom turistov (150 miliónov prenocovaní v roku 2018) je to prekvapivo málo!
To dáva štatistickú pravdepodobnosť, že bude ovplyvnená 1 zo 40 000. To je menej pravdepodobné, ako keby ste točili 6 8-krát za sebou. (ohniská chorôb závislých od veku)
Ide však iba o prípady, v ktorých možno ohnisko choroby vysledovať až k určitému zdroju infekcie, a pri ktorom ochorela viac ako jedna osoba, a pri ktorých orgány mohli zistiť kontaminovanú potravinu, ktorá bola uvedená do obehu.
Jednotlivé prípady bez dôkazu o pôvode sú oveľa bežnejšie: v roku 2018 bolo v Rakúsku zaregistrovaných asi 1 500 jednotlivých prípadov samotnej salmonely. Skutočné čísla sú samozrejme ešte vyššie a štatisticky ťažko zaznamenateľné, pretože nie všetko je hlásené a mnohí sa liečia sami.
pravdepodobne veľký počet neohlásených prípadov, ale úmrtia sú veľmi zriedkavé
Infekcie jedlom zvyčajne prebiehajú bez vážnejších komplikácií a liečia sa samy (samovoľne). DR. Peter Much z AGES (Agentúra pre zdravie a bezpečnosť potravín vo Viedni) odhaduje celkový počet pre Rakúsko na približne 20 000 chorôb spôsobených choroboplodnými zárodkami (plus neznámy počet neohlásených prípadov).
Asi 70% prípadov sa vyskytuje v súkromnej a rodinnej oblasti (kde ich nikto nekontroluje) a iba 30% v komerčnej oblasti - t. J. Vo výrobe potravín a v gastronómii (úrady ich prísne kontrolujú).
Vzhľadom na to, že sa doma varí viac ako jesť, je zrejmé, že doma viac chorí. Je možné, že riziko môže byť rovnomerne rozložené - s kontrolami alebo bez nich?
Úmrtia sú však veľmi zriedkavé - a ak k nim dôjde, väčšinou sú postihnuté staršie osoby, chorí ľudia a ľudia so zníženou imunitou, napríklad zdravý dospelý človek často nezaznamená infekciu listériou a tiež mu neublíži. A napriek tomu existujú aj úmrtia v dôsledku týchto mikróbov - veľmi zriedkavé, ale napriek tomu! Môže tiež existovať zvýšené riziko pre tehotné ženy a deti. (Gesundheit.gv.at/krankheiten/verdauung/lebensmittelinfektion)
Pravdepodobnosť zranenia alebo smrti pri nehode je mnohonásobne vyššia
V porovnaní s ostatnými rizikami v každodennom živote je riziko otravy jedlom v tejto krajine veľmi nízke.
Pravdepodobnosť zranenia alebo smrti pri nehode je mnohonásobne vyššia. Len pri športových a rekreačných nehodách je každoročne zabitých takmer 2 000 ľudí a 600 000 zranených, bez započítania dopravných nehôd. V roku 2018 bolo v Rakúsku celkovo 2551 úmrtí pri nehodách. Takmer 300 ľudí zahynulo iba pri nehodách v horách - aj keď ľudia majú oveľa menej práce s lezením a lyžovaním ako s jedlom!
Pravdepodobne je oveľa menej riskantné jesť zohriaty guláš v nejasnom a drsnom bare, ako kĺzať sa po plochom dorky svahu so snoubordom alebo len hrať futbal. (kfv.at/kfv-unfallbilanz)
Nekonečný pokrok v oblasti bezpečnosti?
Teraz je samozrejme každý jeden prípad príliš veľa a dôsledné kontroly nepochybne nepretržite zvyšujú bezpečnosť potravín - mala by politika pokračovať novými opatreniami, nariadeniami a zákazmi, kým riziko nedosiahne nulu? Nekonečný pokrok v oblasti bezpečnosti?
Z pohľadu zodpovedných orgánov, ako sú napríklad Úrad pre trh, AGES, Európska komisia a WHO, možno na túto otázku pravdepodobne odpovedať kladne, pretože to je v konečnom dôsledku ich úlohou a zodpovední úradníci chcú a musia preukázať štatistický úspech.
Ale úplná bezpečnosť je samozrejme ilúzia, ktorú nikdy nemožno dosiahnuť!
Nakoniec neexistuje nič také ako absolútna istota; ani keď je všetko úplne monitorované. Riziko je časť života, o ktorej je známe, že sa vždy končí smrťou.
Stojí väčšia bezpečnosť za nejaké obmedzenie? Kde je hranica? Možno ide len o dosiahnutie čo najrozumnejšej možnej rovnováhy medzi zdržanlivou opatrnosťou a riskantným užívaním života?
Ak nás chce štát chrániť pred všetkými rizikami a držať nás prísne strážených ako sliepka matky, potom skáčeme ako lietajúce veveričky z hôr alebo vyrábame motocykle s výkonom 300 koní, aby sme zažili skutočné riziko. „Hovorí sa„ obávaný na smrť tiež zomiera “.
Mnohí sú tiež celkom pripravení podstúpiť „kulinárske riziká“ a na pláži jesť syr zo surového mlieka, tekuté vaječné žĺtky a mušle.
Čo nás stojí bezpečnosť?
Mali by sme si položiť nielen otázku, čo nám prinesie neustále zvyšovanie bezpečnosti, ale aj to, čo nás to stojí! Pretože náklady sú vysoké. Nielen vo forme peňazí, ale predovšetkým vo forme každodenných obmedzení, obmedzení a kultúrnych strát!
Aké úsilie je oprávnené na zníženie rizika
Koľko úsilia je oprávnené pri znižovaní rizika a aké vysoké je riziko v skutočnosti? Sú kultúrne tradície zničené týmto úsilím?
Aspoň čo sa týka výroby potravín, musíte na otázku odpovedať kladne!
Samotné potrebné investície už dávno presiahli možnosti malých, remeselných výrobcov. Ako sa nedávno ukázalo na základe „škandálu viedenských knedlíkov“, je nemožné vyrábať potraviny na predaj v súkromnej kuchyni, pretože nie je možné dodržiavať hygienické predpisy (okrem skutočnosti, že nedošlo k daňovým povinnostiam).
Potrebujete minimálne 2 samostatné umývadlá, bezdotykové kohútiky a dávkovače mydla, ventilačné systémy, zákaz dreva, umývateľné steny, povinné mreže proti hmyzu (vo väčšine prípadov de facto nemožné), chladenú miestnosť na spracovanie (max. 16 stupňov), toalety so samostatnou predsieňou, šatne, Samostatné miestnosti na výrobu a balenie, dokonca aj tie najjemnejšie praskliny na stene alebo strope nie sú povolené, priestorovo oddelené čistiace prostriedky, kompletná dokumentácia dodávateľského reťazca, žiadny spánok, žiadne súkromné jedlo, žiadne rastliny, žiadny lak na nechty atď.
Ak budete počúvať ľudí, ktorí zakladajú také mikropodniky v potravinárskom priemysle, budete si myslieť, že ste stratení v kafkovskom labyrinte!
Chceli by ste konkrétne príklady z okruhu vašich priateľov? - Z dôvodu istoty úrad práce predpíše drsnú podlahu - potom príde inšpektor hygieny a zamietne povolenie, pretože by sa na hrubej stavbe mohli hromadiť choroboplodné zárodky. Alebo malá kaviareň, kde je v lete celý front otvorený pre ulicu, by mala inštalovať mrežové clony. Nikto nedokáže vysvetliť, ako sa tam ľudia majú dostať.
Okrem toho existujú rozsiahle povinnosti zdokumentovať hygienické opatrenia, registračné pokladnice a povinné zamestnávanie všetkých zamestnancov, aj keď ide iba o brigády. Byrokratické úsilie si často vyžaduje viac času a energie ako skutočná práca.
Mikroproducenti nemôžu splniť požiadavky - pre veľké spoločnosti je to jednoduché
Pre malých výrobcov bez kapitálových rezerv bola výroba potravín prakticky nemožná, pretože už nemôžu spĺňať požiadavky.
To je pre veľké spoločnosti ľahké, pretože špecifikácie sú šité na mieru ich výrobným metódam a dávajú zmysel. Potenciálne nebezpečenstvo je navyše oveľa väčšie pre veľké ako pre malé, pretože v prípade pádu by bolo postihnutých oveľa viac ľudí.
Záver: Pozeráme sa do budúcnosti, v ktorej sa potraviny budú vyrábať iba priemyselne a malé remeslo zanikne. To je pravdepodobne v poriadku s dozornými orgánmi, pretože je ľahšie ovládať niekoľko veľkých spoločností ako tisíce malých!
Už takmer niet remeselných mäsiarstiev, ktoré by sa stále zabíjali. Chov zvierat v malých, ekologicky oprávnených rozmeroch takmer zmizol. Manuálne spôsoby výroby, o ktorých je známe, že produkujú najlepšiu kvalitu, sú vážne ohrozené.
Už žiadne ručne robené halušky vo Viedni - to je skutočná strata!
Po nájazdoch už nie sú vo Viedni žiadne ručne vyrobené čínske knedle, ktoré by sa dali kúpiť - to je skutočná strata!
Každý v Ázii vie, že knedle sa musia robiť ručne, inak nie sú dobré! A funguje to aj tam, v malom rozsahu. Státisíce ľudí sú zaneprázdnení skladaním Jiaozi, Baozi, Mandu, Momos a Buuz každý deň. Vonku, v garážach, v súkromných kuchyniach a v pouličných stánkoch.
U nás to nie je možné - knedle sa skladajú vonku
Ich remeslo sa po stáročia takmer nezmenilo vrátane ich hygienických štandardov - dokonca ani v bohatých a vysoko rozvinutých mestách ako Hong Kong, Tokio a Singapur. Dodávajú stovky miliónov čerstvých, ručne vyrábaných pochúťok a sú tolerované, pretože systém funguje a ľudia milujú toto jedlo. Riziko otravy jedlom je zjavne nízke a dá sa zvládnuť.
Pretože ani tradičné malé remeslo nie je hlúpe! Dodržiavaná je samozrejme aj hygiena, ale úplne iným spôsobom, ako predpisujú naše moderné priemyselné úrady zamerané na potraviny. Napríklad wok je mimoriadne efektívne zariadenie na ničenie choroboplodných zárodkov v priebehu niekoľkých sekúnd; Ďumbier, cesnak a cibuľa majú antibakteriálny účinok a knedle sú okamžite uvarené alebo zmrazené. Tradične sa vyhýbajú rizikovejším prísadám, ako je hydina.
Rizikovejšie sa stáva, keď sa porušujú tradície a turisti sa zrazu varia inak ako obvykle, keď sa jedlo premýšľa celé hodiny v samoobslužných bufetoch.
Mikroproducenti majú navyše vždy „svojrázny v hre“ - to znamená, že stavajú svoju hru na hre, sú osobne zodpovední a riskujú zničenie firmy, ak budú robiť nezmysly.
Od frustrácie si vypľujte polievku?
A veľmi dôležité! - Majú neustálu samostatnú kontrolu nad svojím konaním a sú obozretní, a to práve preto, že majú „kožu v hre“ a pretože ich konkurenčné výhody môžu existovať iba v lepšej kvalite, a nie v reklame alebo v dominancii trhu. Ste zodpovedný a nie malý kolečko v dobre organizovanej mašinérii. To je obrovský rozdiel.
Externe vyškolený zamestnanec veľkej spoločnosti by z frustrácie mohol pľuvať do polievky, pretože nenávidí svojich nadriadených a prácu, samostatne zárobkovo činný havkáč nie.
Zvyškové riziko čiernych oviec je veľmi nízke všade tam, kde existuje priama konkurencia. Dlhé rady sú vždy znakom najlepšej kvality, aj keď stojan vyzerá drsne.
Nič tiež nefunguje: otvorený oheň, držiaky látkových hrncov a prasklina v miske
Čoraz viac ľudí tieto simulácie ochutnáva a chce „pravé“ jedlo
Takmer každý, koho poznám, nemá najmenší problém s konzumáciou ručne vyrobeného jedla, aj keď sa nevyrábal za zákonom predpísaných hygienických podmienok - naopak, radšej ho vyhľadáva! Pretože sú vo všeobecnosti oveľa lepšie ako priemyselné výrobky, ktoré sú vždy iba napodobeninami ručne vyrobených originálov a ktoré sa zvyčajne vyrábajú nespravodlivými prostriedkami na pretvárku. Pozorní ľudia tieto simulácie ochutnávajú a chcú „skutočné“ jedlo.
Jediná hlúposť je, že sa to čoraz viac uberá do sektoru luxusu a je dostupné iba pre elitu. „Dobré jedlo pre každého“, pretože naďalej prosperuje a prosperuje v pouličných kuchyniach a centrách hawkerov v Ázii, je na Západe čoraz vzácnejšie. A nie preto, že o to nie je záujem, ale preto, že vďaka prísnym predpisom sú mikropodniky vďaka nadmernému úsiliu takmer nemožné.
Hawker Center v Singapure
Tam, kde také tradície stále žijú, sú príležitosťou pre obyčajných ľudí bez kapitálových rezerv, aby si zarobili na živobytie a viedli život sám osebe. Ak je investíciou iba vozík na bicykel a pár hrncov, potom je to možné. Vďaka svojim mimoriadne nízkym investíciám sú tieto mikropodniky schopné vyrábať dobré, ručne vyrábané potraviny za veľmi prijateľné ceny, aby boli dostupné pre každého.
Sú príležitosťou na rozvoj kompetentnej kultúry stravovania a kultúrnej identity aj mimo luxusnej gastronómie. Môže to znieť utopicky, ale vnímame to ako ekonomickú možnosť, ktorá je pre nás takmer ladom. Pouličný cestovný ruch za posledné roky tiež výrazne vzrástol.
Pouličné jedlo v USA s potravinami a trhmi s potravinami, ako aj baskické oblasti v severnom Španielsku s ich kultúrou pintxo, ukazujú svetu, ako môže renesancia mikro remesiel nastať aj dnes.
Je nepravdepodobné, že by sa zmenili právne požiadavky
Je teraz dosť nepravdepodobné, že by Rakúsko a EÚ v dohľadnej dobe opäť uvoľnili hygienické predpisy; Z toho, čo sa kedysi dostalo do kánonu zákona, sa nie je ľahké zbaviť.
Bolo by rozumné v právnych požiadavkách jasne rozlišovať medzi priemyslom a malými remeslami, čo je aspoň čiastočne dnes: pretože to, čo je povolené na mnohých trhoch, je zakázané mimo nich, pretože trhové právo umožňuje výnimky. A samozrejme existujú rozdiely aj medzi jednotlivými spolkovými krajinami. Umiestnenie je všetko, iba nie jasné!
Možno východisko: spoločný kuchynský priestor
Realistickejšou príležitosťou pre mikropodniky môžu byť obecné kuchyne, ktoré spĺňajú zákonné požiadavky. Prenájom za hodinu je lacnejší ako investovanie všetkého sami.
Zdá sa, že boom zdieľaného vesmíru sa teraz rozširuje na výrobu potravín. Už existujú sľubné príklady: