Kuchynské remeslá Príprava husi pripravenej do kuchyne - Mario´s Fire Food; Dobré jedlo
Predtým, ako sa môžeme pustiť do prípravy husy, musíme ju najskôr pripraviť tak, aby bola pripravená na uvarenie a ľahko sa dala neskôr spracovať. Je potrebných niekoľko pracovných krokov a aktivít, ktoré vám popíšem nižšie.
Tieto kroky sú potrebné pre čerstvé aj mrazené husi. Mrazené husi by ste mali nechať v chladničke počas niekoľkých dní čo najjemnejšie a najpomalšie rozmrazovať. Čerstvé husi sú vždy lepšie ako mrazené, pretože niektoré mäsové šťavy vždy po roztopení uniknú. S čerstvou husou táto mäsová šťava zostáva v tkanive a zaisťuje pekne šťavnatú pečenú hus. Čím jemnejšie a pomalšie rozmrazujete zmrazenú hus, tým menšie množstvo mäsovej šťavy uniká. Čerstvé husi sú vždy lepšie a ak sa mrazené husi rozmrazujú pomaly a pomaly.
Nepodceňujte prosím čas, ktorý bude potrebný na prípravu husi na použitie v kuchyni. Musíte počítať aspoň hodinu, ale ak má husa stále veľa malých pierok, môže sa to rýchlo zmeniť na dve hodiny.
Chuť husi je samozrejme lepšia, tým bližšie k prírode a tým pomalšie dorastá. Johannes Lohmann z Krusenhofu choval našu hus v bio kvalite. Sami sme sa presvedčili, na akej husej pastvine husi vyrástli. Okrem trávy a mnohých bylín si na ovocnej lúke dopriali aj opadané ovocie v podobe sliviek a jabĺk.
Chuť bola vynikajúca! Raz za rok na Martin alebo na Vianoce by ste si mali dopriať túto kulinársku radosť! Johannes k vám posiela husy aj chladeným expresným nákladom. Kontaktné údaje nájdete na konci našej správy o hoteli Krusenhof Etteln. Keď hovoríte s Johannesom, objednajte si u nás srdečný pozdrav!
Pripravte hus pripravenú do kuchyne:
(1) Husi sa obvykle predávajú s drobmi. Spravidla nájdete v husi vak, ktorý obsahuje hrdlo (hrdlo), pečeň [1], srdce [2] a žalúdok [3]. Pečeň váži približne 100 g až 120 g, žalúdok približne 130 g až 150 g a srdce 40 g až 50 g. Je ťažké uviesť údaj o hmotnosti hrdla, pretože to závisí od toho, ako pevne boli oddelené hlava a trup.
Na prípravu omáčky potrebujeme vnútornosti. Iba pečeň nie je potrebná a môže sa použiť na iné účely.
Tip: Pri priemernej hmotnosti 110 g je množstvo husacej pečene dosť malé. Jedna hus je zvyčajne dostatočná pre štyri osoby. Na prípravu predjedla z foie gras by sme potrebovali minimálne dvojnásobné množstvo. Bohužiaľ, väčšinou nie je možné dokúpiť foie gras. Pečeň môžete tiež jednoducho vypražiť v kuchyni ako malú odmenu pre seba. Pečeň vysypeme múkou s dvojitou rukoväťou a pečeň na miernom ohni osmažíme na spenenom masle. Vyberte pečeň z panvice, dochuťte ju soľou a čerstvo mletým korením a nechajte chvíľu odpočívať. Pečené mäso pokvapkajte trochou kalvadosu a jednou až dvoma lyžicami husacieho vývaru a do pečene pridajte túto maslovú kalvadosovú omáčku, ochutenú soľou, korením a trochou cukru. Prajem vám dobrú chuť k tejto pochúťke.
(2) Teraz prichádzame k cvičeniu a odstraňujeme malé perie. Mať na tanieri pečenú hus s nádherne chrumkavou pokožkou je skutočne potešením - ale ak je pokožka pokrytá malými perami a brkami, môžete stratiť túžbu po pečenej husi. To sa mi stalo pred mnohými rokmi v reštauračnom priemysle. Z tohto dôvodu som veľmi opatrný pri odstraňovaní drobného peria a kíl zlomeného peria.
Sme tu pri časovo najnáročnejšom kroku prípravy husy. Podľa toho, ako opatrne bola hus vytrhaná, môžete týmto krokom rýchlo stráviť hodinu alebo dve - mali by ste sa však snažiť o nerušený pôžitok.
Väčšina malých pierok sa dá ľahko vytrhnúť prstami. Je užitočné, ak nechty na rukách nie sú príliš krátke. U vodného vtáctva, najmä u husí a kačíc, je perie veľmi tesné. To môže spôsobiť, že sa perie počas trhania odtrhne a ostne sa zaseknú v husacej koži. Tu nemáte šancu prstami. Najlepší spôsob, ako odstrániť kýly a uviaznuté pružiny z železiarstva, sú kliešte s ihlami.
Tip: Za štipce s ihlovým nosom musíte zaplatiť okolo 30 eur a kúpiť si kvalitné značkové kliešte. Je dôležité, aby sa čeľuste kliešťa zatvárali presne, aby ste mohli skutočne chytiť kýl alebo pevne priliehajúcu pružinu. Lacné nástroje sú zvyčajne všetko, len nie presné, a nemôžete ich použiť na uchytenie pružiny, nieto ju vytiahnuť. Ale ak sa o svoje kliešte s ihlami v kuchyni dobre staráte, môžete ich používať celý život. Ihneď po použití očistite, vysušte, nechajte úplne vysušiť na vzduchu (cez noc) a potom votrite tenkou vrstvou neutrálneho rastlinného oleja (napr. Repkový olej).
(3) Krídlo husi sa skladá z troch segmentov: špička krídla [1], spodné krídlo [2] a horné krídlo [3]. Krídlo krídla pozostáva takmer výlučne z kože a kostí a pri pečení husi by vyschlo. Z tohto dôvodu oddeľujeme hrot krídla v mieste spojenia s dolným krídlom a hroty krídel používame na husaciu omáčku.
Jednoducho zarezajte do kože na kĺbe až po kosť a odkrútte hrot krídla. Dolné krídlo [2] má podobnú štruktúru ako naše predlaktie a obsahuje dve kosti: lakťovú kosť a polomer. Horné krídlo [3] zodpovedá nášmu nadlaktiu a obsahuje iba jednu kosť.
(4) Tento krok nemusí byť pre vás potrebný. Podľa toho, kde bolo hrdlo oddelené od husi, je oddelená časť hrdla, ktorá môže byť stále prítomná. Hrdlo by malo byť prerezané čo najbližšie k telu husi. Aby ste to dosiahli, prerežte kožu a podkladové mäso až na kosť a silou medzi dvoma stavcami odlomte kloktadlo alebo segment kloktadla. Ak je odpor veľmi vysoký, môžete trochu pomôcť aj nožom.
(5) Zo zadnej strany husi odstráňte plamene husí (tuk). Vpravo a vľavo je kúsok Flomenu, ktorý sa dá ľahko odstrániť prstami.
Husacia príchuť a všeobecne husací tuk je rovnako ako kačací tuk veľmi chutným tukom. Husacie príchute sa nakrájajú na malé kúsky, ktoré sa na miernom ohni vynechajú a potom sa varia asi 3 minúty. Husia masť vydrží dlho v chladničke v odskrutkovanom pohári. Môže sa použiť na výdatné jedlá, ako je kel, červená kapusta, kyslá kapusta a výdatné prívarky. Vyprážané zemiaky vyprážané na husacej masti chutia výborne. Husací tuk môžete použiť napríklad aj na opečenie kuracích pŕs a dodať mu skvelú chuť.
Poznámka: Vek a intenzitu výkrmu poznáte podľa množstva horiacich husí. Ak hus obsahuje veľa drobov, znamená to staršie a intenzívne vykrmované zviera, ktoré malo pohyb. To nie je prípad našej organickej husi - mala dostatok pohybu a prírodné jedlo. Horiaca hus je snehovo biela. Výkrm husi kukuricou spôsobí, že koža husi bude žltá aj horiaca žltkastá. Ak hus obsahuje veľmi žlté plamene a pokožka nie je výrazne žltá, môžete predpokladať, že máte pred sebou relatívne starú hus.
Teraz je hus takmer pripravená:
(6) V ďalšom kroku sú krídla priviazané k telu husi kuchynským špagátom. Má to dva dôvody: Na jednej strane krídla obsahujú málo mäsa a majú tendenciu rýchlo vysychať. Viazaním krídel k telu husi sa dehydratácia zníži. Na druhej strane sa husia so zviazanými krídlami oveľa ľahšie obracia. Neviazané krídla majú tendenciu pri otáčaní sa postaviť a sťažujú otáčanie. Na zaviazanie umiestnite dostatočne dlhý kúsok kuchynského špagátu spred husi okolo hrude, krídel a chrbta a zauzlite ho dvojitým uzlom na zadnej strane husi. Odrežte prebytočné konce kuchynského špagátu.
Pozadie: Viazanie hydiny je v kuchyni známe ako obliekanie alebo premosťovanie. Ak znie pojem dressing povedome, potom je to pravdepodobne z cukrárskeho remesla. Nastriekanie cesta alebo pastovitých hmôt, ako je krémový krém, krém alebo ganache na pečivo, sa tiež nazýva dressing alebo dressing. Potrubný vak sa často označuje ako toaletný vak.
(7) Teraz sú husie stehná premostené. Jednoduché kuchynské niťové očko by tu nestačilo. Keď je hus uvarená, nohy povolia a väzba by už nefungovala. Kuchynský špagát najskôr dvakrát omotajte okolo spodnej časti jednej nohy a zafixujte ho dvojitým uzlom. Potom kuchynský špagát s malým napätím dvakrát obtočte okolo druhej nohy a tiež ho zafixujte dvojitým uzlom. Potom oba konce kuchynského špagátu spojte, zauzlite a prebytočné konce odrežte.
Teraz sme to urobili a hus je pripravená na varenie a pripravená na ďalšie spracovanie v kuchyni.
Hus si môžete pripraviť pripravenú do kuchyne deň pred prípravou. Ušetrí vám to čas v deň prípravy a potom budete mať menej času.