Lexikón biologickej hodnoty výživy
Biologická hodnota (BW) je pravdepodobne najznámejšou metódou na odhad Kvalita bielkovín v jedle. Je to miera toho, koľko prijatej potravinovej bielkoviny sa dá premeniť na vlastnú bielkovinu v tele. Biologická hodnota vyplýva z tejto rovnice:
Čím vyššia je biologická hodnota prijatých bielkovín, tým menej bielkovín sa musí dodať, aby sa dosiahla vyvážená rovnováha bielkovín a dusíka. Zloženie aminokyselín v potravine je dôležitým kritériom biologickej hodnoty. Čím viac proteinogénnych aminokyselín obsahuje a čím vyšší je obsah nevyhnutných aminokyselín (predtým: esenciálnych), tým vyššia je hodnota proteínu.
Živočíšne bielkoviny zvyčajne jeden majú vyššia biologická hodnota ako rastlinné bielkoviny. Na to padla voľba „referenčného proteínu“ na hodnotenie kvality ostatných proteínov v strave Celé kuracie vajce, ktorým je priradená biologická hodnota 100 alebo 1,0. Informácie o biologickej hodnote všetkých ostatných proteínov sa získavajú v porovnaní s celými vajcami.
Referenčná hodnota „100“ celého vajca však nezodpovedá stopercentnej premene tohto množstva, čím je možné ľahko prekročiť hodnotu 100 pre biologickú hodnotu, najmä pre kombinované potraviny. Biologická hodnota sa dá výrazne zvýšiť pomocou inteligentných kombinácií potravín, pretože aminokyseliny rôznych potravín sa navzájom dopĺňajú a deficity sa dajú kompenzovať (doplnková hodnota). Kombinácia bielkovín v strave hrá dôležitú úlohu, najmä v tých krajinách, kde strava poskytuje iba niekoľko živočíšnych potravín.
V nasledujúcej tabuľke je uvedený jeden Prehľad biologickej hodnoty vybrané potraviny a kombinácie potravín:
| Celé vajce + zemiaky (36%: 64%) | 136 |
| Mlieko + pšeničná múka (75%: 25%) | 125 |
| Celé vajce + sója (60%: 40%) | 124 |
| Celé vajce + mlieko (76%: 24%) | 119 |
| Mlieko + zemiaky (51% + 49%) | 114 |
| Celé vajce | 100 |
| zemiak | 96 |
| hovädzie mäso | 87 |
| Kravske mlieko | 85 |
| sójové mlieko | 84 |
| ryža | 82 |
| Fazuľa | 73 |
| Kukurica | 72 |
| pšenica | 59 |
Tab.: Biologická hodnota vybraných potravín (Biesalski et al. 2010)
Pre kvalitu potravín nie je rozhodujúca iba biologická hodnota. Ďalšími určujúcimi faktormi sú:
ako aj absencia nežiaducich sprievodných látok (purín, cholesterol, pesticídy atď.). V tomto zmysle sa na jedlo musí vždy pozerať holisticky.
Ďalším kritériom na hodnotenie kvality bielkovín v potravine je okrem biologickej hodnoty aj obsah príslušnej limitujúcej aminokyseliny.