Mangalica Pig - Proteín a nasýtené tuky pre zdravie Mangalitza Wool Pig Shop
Správa Dr., med. Bodo Koehler
Mangalica ošípaná chovaná v Maďarsku je jedným z najstarších, stále čistých európskych plemien ošípaných. Vďaka svojej robustnosti ho možno chovať po celý rok vonku, väčšinou na veľkých lúkach alebo pastvinách.
Mangalické ošípané sú veľmi aktívne a najradšej si hľadajú svoje vlastné jedlo. Radi kopajú korene, hmyz alebo červy. Preto sú úplne nevhodné na chov ošípaných pre priemyselné hospodárenie. Rastú pomaly a úplne prirodzene, pričom sa rovnako kvalitný obsah tuku zmieša s vysoko kvalitným proteínom v mäse. Typické mäso je o niečo tmavšie a vyzerá mramorovo.
Dodatočné kŕmenie je rozhodujúce pre zloženie tuku a chuť! Skladá sa preto zo zeleného krmiva a kríkov, zeleniny a šalátov, zemiakov, tekvíc, rôznych druhov repy, sezónneho ovocia a orechov - nie však z obilia alebo sóje! To by viedlo k zvýšenej tvorbe zápalových omega 6 tukov. S orechmi a inými vysoko kvalitnými „zdrojmi oleja“ sa dosahuje nielen obzvlášť vysoká kvalita bielkovín a tukov, ale aj chuťový zážitok špeciálnej kvality. Kvôli druhovo typickej a kvalitnej strave je možné úplne upustiť od antibiotík a iných škodlivých látok. Takže nemôžete získať viac „organického“ obsahu ako toto.
Zatiaľ dobre: dobrá kvalita, dobrá chuť - ale všetok ten nasýtený tuk?
Vďaka moderným detekčným metódam existujú nové vedecké objavy, ktoré ukazujú staršie predstavy o „správnej“ výžive v úplne inom svetle. V podstate nič nefunguje bez bielkovín a tukov! Tuky vás nespravia tučnými, dokonca ani nasýtenými, napríklad maslo alebo masť. Pretože zvyšujú takzvanú hustotu živín, preto vás zasýtia skôr a týmto spôsobom obmedzia príjem kalórií. Neuveriteľné, ale zároveň miera kardiovaskulárnych chorôb dramaticky klesá v dôsledku nasýtených tukov (pozri ďalej)!
Prečo? Všetky oleje/tuky pozostávajú z 3 reťazcov uhlík-vodík (C-H) a ako konzola sú označené cukrovým alkoholom glycerínom (správne: glycerol). Preto sa im hovorí triglyceridy alebo neutrálne tuky. O olejoch hovoríme, keď sú kvapalné pri izbovej teplote, pretože sú nenasýtené. Tuhé tuky môžu byť tiež bývalé oleje, ktoré boli stužené a obsahujú takzvané trans-tuky. Patrí sem napríklad palmín, ale aj akýkoľvek margarín, inak by nebol rozotierateľný a odtekal by. To im robí problém, aj keď ide o „organický“ margarín. Pretože tieto umelé trans-tuky sú zdraviu škodlivé v porovnaní s prírodnými cis-tukmi. Stratili pohyblivosť a zvyšujú riziko srdcového infarktu.
Je potrebné zásadne rozlišovať medzi nasýtenými (všetky živočíšne) a nenasýtenými mastnými kyselinami (oleje). Názov je založený na počte dvojitých väzieb, ktoré sa vytvorili medzi 3 vláknami uhlíkových reťazcov. Nasýtené tuky nemajú dvojité väzby, zatiaľ čo trojité nenasýtené tuky majú 3 z týchto dvojitých väzieb (napr. Ľanový olej). Patria sem omega 3 a omega 6 mastné kyseliny. Oleje Omega 3 majú protizápalové (katabolické) účinky, udržujú tok krvi a stimulujú spaľovanie tukov. Oleje Omega 6 môžu podporovať zápal (anabolický), zvyšovať ukladanie tukov a majú mnoho ďalších nepriaznivých vlastností. Môžete napr. B. reumatické zápaly kĺbov podporujú, ale sú stále dôležité! Pretože napríklad v prípade infekcie sú čoraz viac potrebné v obrannom boji.
Najznámejším zástupcom Omega 6 je kyselina arachidónová. Naproti tomu kyselina eikosapentaénová (EPA) a kyselina decosahexaenová (DHA) patria do rodu Omega 3 a riadia omega 6 mastné kyseliny. Je preto potrebné poznamenať, že za žiadnych okolností by sa parlamentná skupina nemala robiť zle alebo zanedbávať, skôr je rozhodujúca rovnováha. Organizmus je vždy o hráčoch a súperoch.
Stále platí, že by sme mali konzumovať veľa nenasýtených omega 3 olejov, ale menej omega 6. Pomer by mal byť 1: 3. Dnes je to obvykle 1:20. Rybie oleje sú veľmi dobrým zdrojom omega 3, ale krilový olej z Antarktídy je oveľa lepší, pretože obsahuje aj lecitín na výrobu membrány. Rybí olej má však veľmi dlhý reťazec. V porovnaní s 18 atómami uhlíka v našich vlastných tukoch ich môžu mať až 44 za sebou. Preto sa stávajú problémom, keď sú oxidované (žluklé) radikálmi (lúpežníkmi elektrónov) v tele a musia sa rýchlo zlikvidovať.
Ľanový olej má iba 18 atómov uhlíka. Kyselina linolénová sa však najskôr musí v pečeni previesť na DHA a EPA, čo sa deje iba v malom percente. Hlbokomorské ryby sú preto najlepším zdrojom Omega 3. Z toho by sa však muselo zjesť až 1 200 g týždenne, čo robí len málokto. Vyššie požiadavky musia byť nahradené inými prostriedkami, buď kapsulami z rybieho oleja (vždy spolu s vitamínom E!), Alebo krilovým olejom.
Hlavným dodávateľom omega 6 mastných kyselín je kyselina olejová z obilia a výrobky z nej, ako je kukuričný a pšeničný olej. Mäso zvierat, ktoré boli kŕmené obilím, najmä tých, ktoré pochádzajú z chovov ošípaných, ho obsahuje tiež veľa. Toto je rozhodujúci rozdiel od chovu ošípaných mangalických, ktoré nepoužívajú obilie.
Z dôvodu zvláštneho významu cholesterolu je potrebné v tejto chvíli zdôrazniť, že nejde o tuk.
Negatívna propaganda cholesterolu začala pred 60 rokmi lipidovou hypotézou Ancela Keysa. Cholesterol sa jednoducho „pridal“ do tukov a podporila sa nízkotučná strava. Aj keď (alebo práve preto?) Svetová populácia teraz v obave pred infarktom a mozgovými príhodami drasticky znížila spotrebu tukov, namiesto toho zvýšila konzumáciu „tak dôležitých“ sacharidov, krivka srdcovo-cievnych ochorení prudko vzrástla. Na 65% sú aj napriek nárastu rakoviny stále príčinou smrti číslo 1.
V severnej Indii sa konzumuje podstatne viac nasýtených tukov ako v južnej Indii, kde sa na varenie používajú predovšetkým rastlinné oleje. Miera úmrtia na srdcové zlyhanie je v severnej Indii 7-krát nižšia ako na juhu! Mnoho „odborníkov na výživu“ si len pomaly začína uvedomovať, že niečo nie je v poriadku. Táto nevedomosť, bohužiaľ, viedla k nesprávnym stravovacím návykom po celé desaťročia a teraz si vyžiadala nespočetné množstvo životov. Ale nielen to: zvyšujúca sa obezita v populácii podlieha rovnakému mechanizmu. Paradoxne sa teraz (iba) ukazuje, že konzumácia živočíšnych (t.j. nasýtených) tukov vedie k chudnutiu! Čo sa teda deje?
A to nielen s tukmi, ale aj s cholesterolom! Čo je to vlastne cholesterol? Na rozdiel od „natiahnutých“ tukov sú to štyri spojené kruhové štruktúry s bočnými reťazcami, ktoré sú známe ako steroidy. Cholesterol je východiskovou látkou pre všetky steroidné hormóny. Existujú pohlavné hormóny, všetky stresové hormóny, ale aj „vitamín“ D, ktorý nie je vitamínom, ale hormónom. Ďalej sa z neho vytvára ubichinón (Q 10), čo je veľmi dôležité pre energetickú rovnováhu. Nedostatok, napríklad prostredníctvom liekov na zníženie hladiny cholesterolu (statínov), nás unavuje a oslabuje.
Chemicky je cholesterol jedným z alkoholov a je rozpustný vo vode, pretože sa viaže na transportné bielkoviny. Čo to znamená? Cholesterol sa neobjaví ani v tuku! Hlavným zdrojom sú vaječné žĺtky (viac ako 90%) a chudé mäso s niečo vyše 30%. Zvyšné potraviny (vrátane masla) sú zanedbateľné z dôvodu ich nízkeho obsahu.
Treba si uvedomiť, že cholesterol je jednou z najdôležitejších životne dôležitých látok v našom tele! Vyrába sa hlavne v pečeni a hladina v krvi sa udržuje na rovnakej úrovni bez ohľadu na to, či jeme vysoký cholesterol, napríklad vajcia, alebo nie. Takzvaná diéta s nízkym obsahom cholesterolu je preto nezmysel!
Len čo hladina v krvi stúpne nad 240 mg%, je to známka problému. Spravidla ide o poranenie so zápalom, infekciu alebo chronický zápal. Cholesterol sa čoraz viac využíva na proces hojenia, a preto musí stúpať. Nazýva sa preto „indikátor stresu“ (výskumník metabolizmu prof. Dr. Dr. Jürgen Schole).
Prečo by sme sa mali vyhýbať alebo znižovať hladinu cholesterolu? Má tiež ďalšie dôležité funkcie. Spolu s lecitínom, ktorý je tiež prítomný vo vaječnom žĺtku, sú vybudované všetky bunkové membrány. Pretože okolo 50 miliónov buniek sa obnovuje každú minútu (!), Neustále potrebujeme väčšie množstvo cholesterolu. V prípade zápalu so zvýšenou smrťou buniek sa potreba opäť zvyšuje.
Veľká anglická štúdia zverejnená v roku 1983 ukázala ohromujúci výsledok na niekoľkých tisícoch mužov: Jedna skupina by mala prestať fajčiť a výrazne znížiť nasýtené (živočíšne) tuky a cholesterol (vajcia). Kontrolnej skupine bolo umožnené pokračovať v fajčení a pokračovať v konzumácii „zlých“ tukov v nezmenenej podobe. Zistilo sa, že v skupine nefajčiacich, znižujúcich obsah tuku a cholesterolu došlo k nárastu počtu úmrtí (!) Asi o 100%!
Čo HDL - „dobrý“ a LDL - „zlý“ cholesterol? Jednoducho: Ak zapálené tkanivo potrebuje viac cholesterolu, pečeň vyžaduje LDL cholesterol. Jedná sa o jeden a ten istý cholesterol, ale viazaný na určitý transportný proteín nazývaný LDL (lipoproteín s nízkou hustotou), ktorý ho privádza do tkaniva. Akonáhle je proces hojenia dokončený, prebytok (stále identický!) Cholesterolu sa znovu zachytí pomocou HDL transportéra (lipoproteín s vysokou hustotou) a spracuje na žlčové kyseliny v pečeni. Čo je v tomto „dobré“ a čo „zlé“?
Sotva iná látka v medicíne je kriminálna machinácia a manipulácia hrubšia ako s cholesterolom. Pamätáte sa na argument maslo verzus margarín? Bola založená na rovnakých dezinformáciách o cholesterole. Skutočnosť, že všetok margarín obsahuje škodlivé trans-tuky v dôsledku procesu kalenia, bola úplne ignorovaná.
Triler sa však ešte neskončil. Teraz by sa mal cholesterol používať aj na rozvoj artériosklerózy! Vďačíme profesorovi Scholeovi, že táto téma bola primerane prebádaná počas rokov základného výskumu a mnohých experimentov. Obávaná vaskulárna kalcifikácia nemá nič, absolútne nič spoločné s cholesterolom!
Ako sa však vlastne artérioskleróza vyvíja? Aj keď sú procesy veľmi zložité, príčinu možno zhrnúť do jednej vety. Podľa J. Scholeho príčinou arteriosklerózy je katabolické vykoľajenie bunkového metabolizmu v endoteli (vnútorná výstelka ciev) so súčasným energeticky úsporným anabolizmom pečene a tukového tkaniva. To možno prirovnať k tukovej pečeni a inzulínovej rezistencii, ktorá je výsledkom nadmernej konzumácie ľahko použiteľných cukrov a škrobov (chlieb, cestoviny, sladkosti, fruktóza). To znamená, že artérioskleróza je čisto spojená so stravou, ale nie je spôsobená tukmi, bielkovinami alebo cholesterolom, ale rafinovanými sacharidmi, bielou múkou, cukrom a škrobom (zemiaky).
Ale aj nasýtené tuky sú neprávom zlé a sú zodpovedné za artériosklerózu a ďalšie ochorenia. Naopak, naše srdce môže ako palivo používať iba nasýtené mastné kyseliny! Tie zjavne chránia pred infarktom, čo preukázala veľká komparatívna štúdia WHO. Zo 7 krajín mali krajiny s najvyššou spotrebou nasýtených tukov najmenej kardiovaskulárnych chorôb!
Mastné kyseliny sú najsilnejším zdrojom energie. Ak sa konzumujú spolu so sacharidmi, najskôr ich spáli organizmus. Prebytočné uhľohydráty sa v pečeni premieňajú na zásobný tuk a transportujú sa do tukového tkaniva. Konzumovaný tuk sa spravidla nešetrí, ale iba z vlastnej výroby. Existujú na to dôvody. Pečeň produkuje vždy rovnaký typ tuku, čo zaisťuje homogenitu (uniformitu). Je to nevyhnutné, pretože tukové tkanivo je nielen mimoriadne dynamickým orgánom, ale má aj endokrinné (hormonálne aktívne) vlastnosti. Preto je tu obzvlášť dôležitý dobrý obeh. Ak to chýba, čo je obzvlášť prípad, keď tukové usadeniny museli rásť veľmi rýchlo, tukové bunky zahynú a zaplavia organizmus uloženým tukom. Výsledné usadeniny sú známe ako exogénny tuk a môžu vážne zaťažiť postihnuté orgány.
Doteraz sa verilo, že (viscerálny) brušný tuk je hlavným rizikovým faktorom. V rámci operácií na zmenšenie veľkosti žalúdka u extrémne obéznych ľudí sa uskutočnili vyšetrovania, ktoré to jednoznačne vyvrátili. Jedna skupina nechala odstrániť aj veľkú sieťku s vysokým obsahom tuku (omentum majus), druhá nie. Kurzy boli potom úplne rovnaké. Bolo ešte niečo zaujímavé: Do 3-4 dní po operácii bola inzulínová rezistencia preč! Zároveň bola jasne odtučnená pečeň. To jasne naznačuje, že mastná pečeň (NAFLD) nakláňa váhy a je rozhodujúcim faktorom v smere cukrovky, infarktu atď. Alebo zdravia.
Záver
Na základe uznania všetkých tu uvedených výsledkov výskumu sa teraz prekvapujúco ukázalo, že maďarské ošípané mangalické ponúka najlepšie podmienky pre zdravú výživu! Obávaná tučná pečeň ako východisko pre vážne choroby nie je výsledkom zvýšenej spotreby tukov, ako sa často mylne tvrdí, ale výsledkom príliš veľa sacharidov, keď sú ľudia sedaví.
Okrem základných bielkovín poskytuje ošípaná mangalická vysoko kvalitné nasýtené tuky, ale bez omega 6 mastných kyselín podporujúcich zápal. To znamená vysokú hustotu živín, ktorá znižuje počet kalórií a zároveň predchádza infarktu!
Pomalý 2-ročný rast v porovnaní s 3 - 4 mesiacmi, rovnako ako špeciálne kŕmenie, sú zárukou vysokej kvality požadovaného mäsa a tukov.