Mäsiari z celého Rumunska, spojte sa! dnešná udalosť
Autor: Tiberiu Cazacioc/Dátum uverejnenia: 29-07-2011 01:07
Aké mäso dávate do hrnca na varenie? Pamätáte si na mäsiarov a mäsiarov? Od 70. rokov alebo medzivojnového obdobia? Alebo ste videli, ako dnes vyzerajú zabíjačky v Európe, pre bežných ľudí, ďalej na západ?
Medzi našimi jedlami pripravovanými doma a mäsom, ktoré si kupujete na varenie, je mäsiar medziprodukt. Mal by sa však stať, ako ho Francúzi nazývajú, remeselníckym poukazom. Remeselný mäsiar. A je to dôležité v potravinovom reťazci, je to povolanie, ktoré závisí od toho, ako sa kŕmime, ak sa chceme stravovať ako doma. Zoznámte sa s mnohými receptami, ktoré nájdete, a zistite, či sú dostatočne podrobné. Napríklad „pečené cestoviny s hovädzím mäsom a syrom“.
Myslím, aké hovädzie mäso by bolo hneď po vybalení z krabice, aké hovädzie mäso? Z toho, čo som sa dozvedel od ostatných, že som v žiadnom kroku nenarazil na dôležitého mäsiara, môže byť 22 druhov hovädzieho mäsa, asi toľko sa dá krájať. Niektoré z nich sú 9 určené na rýchle varenie, ďalšie 13 na pomalé varenie. A z ošípanej, tiež v mäsiarstve, by sme mali nájsť 11-12-13 druhov mäsa. V mäsiarstve by sme mali nájsť toľko druhov mäsa, ktoré si nás váži a ctí rumunské kulinárske tradície. Každé jedlo by malo obsahovať správny druh mäsa pre jedlo Slow Food.
Kedykoľvek idem do iných krajín (nie tak často, stojí to, že?), Snažím sa dodržiavať miestne zvyky. Čo sa týka správania na ulici, v baroch, aké publikácie sú na trhu, aké televízne programy majú iné. Nedávno som odišiel do Španielska, do Madridu.
Túlal som sa tiež obchodným centrom v susedstve mesta a na prízemí som objavil niekoľko mäsiarov vedľa seba. Aké pekné! Každý z nich mal na stenách, za stojanmi, farebné taniere s každým zvieraťom prítomným v ponuke z chladiacej vitríny, v plátkoch, hovädzie alebo bravčové mäso. To mi pripomenulo, že do vydania knihy Sandy Marinovej z 50. rokov, ktorú sme mali v našom dome, bola zahrnutá časť s komponentmi, ktorá je vyrezaná z jatočného tela zvieraťa. Ako som už povedal, každý je vhodný na iné jedlo. Hovoril som o tom s našim mäsiarom v susedstve, ktorý je na trhu prítomný od 80. rokov. Uznal, že práca sa rozpadla, stratila toľko, ako za posledných 20 rokov.
Ako testovať mäso
V španielskom mäsiarstve som bol svedkom dvoch zaujímavých vecí. Najskôr bola diskusia medzi dámou a mäsiarom o výbere mäsa. Nebol som blízko, nepočul som ani nevedel po španielsky, ale gestá boli výrazné. Mäsiar, jeden z troch, vzal kúsok mäsa, roztiahol ho cez okno na dámu a palec mal stlačený na jeho hornej časti.
Aby som ukázal, že je jemný, pružný, že je svieži, tým som pochopil, že po stlačení prsta sa mäso vráti do svojho tvaru. Vyzeralo to ako komerčný a veľmi profesionálny rituál, do ktorého bol zapojený mäsiar a potenciálny kupec, ktorý bol dôveryhodný. Druhá vec, videl som ich krájať mäso, tenké plátky ako papier, s veľmi jemným mäsiarom, jeden po druhom, ako som to nevidel v žiadnom miestnom mäsiarstve. Mäsiar vyzeral ako hlavný chirurg, hoci bol na triviálnom mieste.
Viete v Rumunsku, čo znamenajú mäsiari? Som priemyselník. Mäsiarska okupácia má kód 741103 a je súčasťou základnej skupiny 7411 v rebríčku okupácií v Rumunsku. Sú súčasťou kategórie „Mäsiari a ďalší pracovníci v spracovaní mäsa a rýb“, hlavná skupina 7- „Remeselníci a kvalifikovaní pracovníci v remeselných výrobkoch, úpravách a údržbe strojov a zariadení“.
Aký je podľa teba ich účel? Podľa COR mäsiari strihali zvieratá v rade, v páse; krája, odbúrava a triedi mäso podľa kvality; konzervuje mäso solením, sušením, chladom alebo údením; pripraviť a zabaliť mäso a mäsové výrobky na predaj. Nemecko ich hľadá, ale my Rumuni ich hľadáme a chceme profesionálnych mäsiarov, remeselných mäsiarov, ako ich volajú Francúzi.
Mäsiarstvo pre bojarov
Pretože viem trochu po francúzsky a Francúzsko je známe tiež gastronómiou, hľadal som informácie v Sarkozyho jazyku. Viete, kedy bola v prevádzke Konfederácia Francaises de la Boucherie, Boucherie-Charcuterie, Traiteurs? Od roku 1894. Konfederácia pozostáva z 20 000 spoločností, dosahuje obrat 6,10 miliárd eur, zahŕňa 80 000 ľudí: zamestnávateľov, partnerov, zamestnancov, učňov. Existuje rumunský preklad pre boucher-charcutier, boucher-traiteur? Komunizmus nám tieto obchody odkázal?
A na záver optimistickou poznámkou o obnove rumunských kulinárskych tradícií importovaným štuchnutím zistíte, že Rumun, pán Cristian Preotu, investoval a otvoril v Bukurešti mäsiarstvo, podobne ako Francúzi. O bojaroch, drahé, drahé, ale ak si chceme vážiť samých seba, vrátiť sa do kuchyne a potešenie z jedla s rodinou, podstata Pomalého jedla, stojí to za to. A ak viete o profesionálnych mäsiaroch, tých ešte prosím zahrňte do komentárov. Chváľme ich a neignorujme, ctia si remeslo. Ak neviete, nie je škoda, že nás komunizmus nechal bez živnostníkov.
Naše odporúčania
Predseda senátneho výboru pre zdravie Laszlo Attila (UDMR), ktorý sa uchádza o nové volebné obdobie,