Menu január 2019 Dezert Podtitul
Rimania „Hruška Helene“ s quinoa a amarantom
Na krém quinoa 300 g smotany privedieme do varu a pridáme 60 g quinoa. Nechajte 20 minút lúhovať, potom preceďte. Quinou opäť privedieme k varu a pridáme zvyšok quinou. Necháme ešte 20 minút lúhovať. Spolu rozpustíme kakaové maslo a bielu kašu. Quinoový krém opäť privedieme do varu a emulgujeme s čokoládou. Vmiešame crème fraîche a zvyšok smotany. Nechajte všetko 12 hodín gélovať a potom vyšľahajte kuchynským robotom.
Na čokoládový a kávový základ Múku, kakao, prášok do pečiva, cukor a soľ zmiešame dokopy. Vmiešajte cmar, kávu, vajce a maslo a pečte v silarínových formách Savarin pri 180 ° C (horný/dolný ohrev) 10 minút. Potom zmrazte a uvoľnite.
Pre hruškové želé hruškové pyré temperujte na 40 ° C. Želatínu namočte do studenej vody, vytlačte ju a rozpustite v hruškovom pyré. Hmotu nalejte do silikónových foriem Savarin a nechajte vychladnúť. Dajte na čokoládový a kávový základ a opäť všetko zamrazte - iba tak budete môcť neskôr z foriem odstrániť hmotu.
Na vanilkovú zmrzlinu Mlieko, smotanu, cukor a vanilku privedieme do varu a necháme 1 hodinu lúhovať. Pridajte vaječný žĺtok a zmes nechajte temperovať na cca 80 ° C, kým sa nezviaza (odlepte od ruže). Pridajte polevu a citrón a dajte zmraziť do zmrzlinovača.
Za hruškové lupienky Hrušku a jadrovník nakrájame na tenké plátky a necháme ich lúhovať v sirupe. Potom dôkladne osušte v rúre.
Na hruškové ragú V hrnci skaramelizujte cukor a deglazujte ho bielym vínom. Pridajte kocky hrušky a popučte. Nakoniec vmiešame pyré a necháme všetko krátko prevrieť.
Pre amarantové postreky Všetko spolu premiešame, až kým nebude hladké. Tieto rozložíme na plech a pevne utlačíme. Odložíme na chladné miesto. Keď hmota stuhla, rozoberte ju na kúsky.
Na podanie Vyberte koláč z formy a vložte do stredu taniera. Do jamky nalejte nejaké hruškové ragú a posypte krémom quinoa. Dajte na čokoládový lupienok. Natrite viac quinoa krémom a vložte amarantovú drť. Do stredu dajte kopček vanilkovej zmrzliny a dolejte ju hruškovým lupienkom.
Ako súprava jedlé lístky sú vhodné.
ZLOŽKY ZA 8 ĽUDIA
Na krém quinoa
550 g krému
120 g quinoa, pražená
10 g kakaového masla
220 g bielej krycej vrstvy
50 g crème fraîche
Na čokoládový a kávový základ
18 g múky
7 g kakaového prášku
2 g prášku do pečiva
36 gramov cukru
0,6 g soli
20 g cmaru
20 ml studenej kávy
15 g celého vajca
10 g masla, rozpusteného
Pre hruškové želé
170 g hruškového pyré
1 ½ plátu želatíny
Na vanilkovú zmrzlinu
250 ml mlieka
250 g krému
100 g cukru
1 vanilkový struk
120 g vaječných žĺtkov
30 g bielej polevy, rozpustené
Kôra z ½ organického citrónu
Za hruškové lupienky
1 hruška
Cukrový sirup
Na hruškové ragú
nejaký cukor
1 panáčik bieleho vína
130 g hrušky, nakrájame na jemné kocky
50 g hruškového pyré
Pre amarantové postreky
60 g napučaného amarantu
20 g medu
10 g masla
Ďalej
Čokoládové lupienky