Mliečne výrobky - čo ich robí tak cennými blogmi DocMorris
Nespočetné množstvo mliečnych výrobkov nájdete na chladiacich regáloch supermarketov. V syre, jogurte, smotane a podobne sa stretávame aj s pojmami ako ľavá alebo pravá mliečna kyselina a tuk i. Tr.
V našom článku vám poskytneme prehľad o rozmanitosti mliečnych výrobkov a vysvetlíme, v čom sú také zdravé a cenné pre ľudský organizmus.
krém
Pri spracovaní mlieka sa odstredené mlieko oddelí od mliečneho tuku (smotany). Tento mliečny tuk je mliečnou zložkou, ktorú si môžeme kúpiť ako krém v supermarkete. Krém obsahuje veľa tukov, ale aj mliečne bielkoviny a vitamíny rozpustné v tukoch a zmiešaním s odstredeným mliekom je dostupný v rôznych úrovniach tukov ako krém, šľahačka alebo kávový krém.
Výrobky z kyslého mlieka
Ak mlieko nie je ošetrené, mliečne baktérie obsiahnuté v mlieku premieňajú mliečny cukor na kyselinu mliečnu, mlieko sa stáva kyslým a bielkovina koaguluje. Keď sa mlieko spracuje, pridajú sa do neho mliečne baktérie a zrazia sa pri určitej teplote. Rôzne kyslé mliečne výrobky sa vytvárajú rôznym ďalším spracovaním a použitím rôznych bakteriálnych kmeňov.
Kyslé mlieko je tekuté, miešané kyslé mlieko, kyslé mlieko je tuhé, cmar je mlieko, ktoré je bez smotany. Srvátka na pitie sa skladá z vo vode rozpustných zložiek mlieka a srvátkovej bielkoviny. Kyslá smotana je smotana zmiešaná s mliečnymi baktériami, kyslá smotana je lyžica kyslej smotany s najmenej 20% tuku, crème fraîche je kyslá smotana s obsahom tuku najmenej 30% a smotana dvojitá najmenej 40%.
Jogurt je kyslý mliečny výrobok, ktorý je zmiešaný so špeciálnymi mliečnymi baktériami, ktoré umožňujú zrážanie iba časti mliečnej bielkoviny. V závislosti od bakteriálneho kmeňa je jogurt vyrobený z kyslého až jemného jogurtu alebo z tých, o ktorých sa hovorí, že majú pozitívny vplyv na črevnú flóru. Okrem kyslých mliečnych baktérií sa na tvaroh tvarohu používa aj syridlo. V prípade kefíru zaisťujú ďalšie špeciálne kefírové huby sýtené a mierne alkoholické kvasenie.
maslo
Maslo je tuková nátierka, ktorá sa vyrába hlavne z kravského mlieka. Surovinou na výrobu masla je smotana.
Syr je veľmi všestranný mliečny výrobok. Môže byť vyrobený z rôznych druhov mlieka bez ohľadu na to, či je to kravské, ovčie, kozie alebo byvolie mlieko. Obsah tuku sa upravuje zmiešaním s odstredeným mliekom alebo so smotanou. Na zrážanie sa používajú baktérie mliečneho kvasenia pre syr z kyslého mlieka alebo syridlo - enzýmy pre syr zo sladkého mlieka alebo ich zmes. Po zrážaní sa srvátka oddelí. Syrová hmota sa vytvorí zo zvyšného tvarohu. Syry sa pohybujú od mäkkých cez polotvrdé až tvrdé. Môže byť zmiešaný s rôznymi kultúrami plesní (biela, červená alebo modrá forma). Hneď ako sa syr vytvaruje, dá sa do soľného kúpeľa - s výnimkou krémového syra. To posilňuje bochníky a podporuje trvanlivosť. Kvôli ochrane sú niektoré odrody ponorené do parafínu.
Kyselina mliečna otáčajúca sa vľavo alebo vpravo
To, ktorú kyselinu mliečnu jedlo obsahuje, závisí od bakteriálnej kultúry použitej na zrážanie mlieka. Levotočivé kyseliny mliečne sa tiež označujú ako D (-) - kyselina mliečna, pravotočivé ako L (+) - mliečna kyselina. Jogurty zvyčajne obsahujú oba druhy.
Výrobky s kyselinou L (+) - mliečnou sú ľahšie stráviteľné, pretože náš organizmus si sám vyrába aj pravotočivú kyselinu mliečnu, a preto máme enzým, pomocou ktorého sa táto kyselina mliečna môže v tele rozkladať. Ak je výrobok označený kyselinou L (+) - mliečnou, môže stále obsahovať ľavotočivú kyselinu mliečnu.
Tuk v sušine
Väčšinou so syrom nájdete na obale skratku Fett i. Tr . Znamená to „tuk v sušine“ - ale čo to presne znamená?
Syr sa skladá z takzvanej sušiny (tuk, bielkoviny, sacharidy, minerály a vitamíny) a obsahu vody. Čím je syr tvrdší a zrelší, tým je suchší, teda tým viac sušiny obsahuje. Na rozdiel od mäkkého a čerstvého syra, ktorý má výrazne vyšší obsah vody, a preto je vlhkejší a obsahuje menej sušiny.
Tuk v sušine (tuk i. Tr.) Neznamená to, koľko tuku obsahuje celý syr, ale aký vysoký je obsah tuku po dehydratácii. Čím vyšší je obsah vody v syre, tým nižšia je sušina a tým menej tuku obsahuje. Syr s vysokým obsahom sušiny a nízkym obsahom vody obsahuje veľa tuku. Na obale však nie je uvedené, koľko sušiny alebo vody obsahuje syr. Skutočný obsah tuku preto nie je možné odčítať z obalu syra. Môžete sa však zhruba orientovať na nasledujúce. Skutočný obsah tuku v prípade smotanového syra je približne štvrtina stanovenej hodnoty, v prípade mäkkého a polotvrdého syra asi polovica a v prípade tvrdého syra asi dve tretiny. Takže ak je na obale uvedené 60% tuku i. Tr., Potom pre krémový syr, ktorý má vysoký podiel vody a málo sušiny, to znamená asi 15 g tuku na 100 g syra, pre mäkký syr asi 30 g a pre tvrdý syr, ktorý má vysoký podiel sušiny, asi 40 g tuku na 100 g. Syr. „Absolútny tuk“ je na obale uvedený iba niekedy. Toto je skutočný obsah tuku, a nie obsah tuku v sušine.