Mníchovské tanierové mäso

mäso

Pre mňa jedno z najtradičnejších mníchovských jedál.

S pažítkou a čerstvým chrenom
Pre mňa jedno z najtradičnejších mníchovských jedál.
Moje spomienky na detstvo sa viažu k franziskaneru Poststüberl, kde som s otcom často jedol tanierové mäso.
Varené hovädzie mäso má dlhoročnú tradíciu, v meštianskych domoch a tiež v kráľovskej rodine sa často podávalo každý deň na obed, v mníchovských reštauráciách s bavorskou kuchyňou ho mali dostať všade. Čo je dnes takmer stále tak.

Väčšinou si ho varíme sami, z rôznych kúskov mäsa, či už z vareného hovädzieho mäsa, starostovského kusu, jadra pŕs, plochého pliecka alebo krížového rebra, ktoré potom dáva stehno. Čo sa ponúka na trhu poľnohospodárov.
Zvyčajne je vždy všetko z hovädzieho, včera a dnes, ale z jaka vo vzťahu k včerajšiemu dňu.
Vo vývare bol takmer na nerozoznanie od hovädzieho mäsa, vyzerá hrubozrnne, skoro ako korunné mäso. Ale oveľa jemnejšie, skôr ako ploché hovädzie plece.

Boli by tam aj zatuchnuté praclíky so zvyškom vývaru, na praclíkovú polievku.
V krčmách už nie sú tak často.

Jačie mäso podusíme so zeleninou a podávame s varenými zemiakmi a vývarom z vola: stehnové mäso

a ak ešte zostane vývar, zostane preclíková polievka

recept

Recept pre štyri osoby

Mníchovské tanierové mäso

  • 800 gramov jaka alebo alternatívne ploché hovädzie plece
  • 1 veľká mrkva
  • 3 jarné cibuľky
  • 1 malý kúsok zeleru
  • 1 veľká šalotka
  • 8 čiernych korení
  • čerstvý chren
  • Rezané alu
  • korenie z mlynčeka
  1. Dajte hrniec s asi 4 litrami vody a priveďte k varu
  2. Medzitým si umyjeme, očistíme a nakrájame zeleninu
  3. Mäso, zeleninu, korenie a trochu soli dáme do panvice, necháme zovrieť a stiahneme oheň
  4. Necháme dusiť asi 1 hodinu, mäso by malo byť mäkké, potom aj vývar chutí
  5. Mäso nakrájame, podľa chuti okoreníme a scedíme
  6. Mäso vráťte do zásoby až do podávania
  7. Mäso nakrájame na porciu, vložíme do polievkového taniera s varenými zemiakmi a zalejeme vývarom
  8. Posypeme čerstvo nastrúhaným chrenom a pažítkou

Petra

Som Petra Hammerstein, medzi jedlami riadim náš rodinný podnik, antikvariát Hansa Hammersteina v mníchovskej Türkenstrasse. Mojím záujmom je jedlo a chcem počuť o odvahe ostatných.