Nízkokalorický koláč

Hlavný obsah

Susann Reich

modifikovaného škrobu

K 13. novembru 2020 o 17:58

Bol to náhodný objav - náhrada tuku. Dnes sa nazýva modifikovaný škrob a nachádza sa takmer v každej priemyselne vyrábanej potravine. Torta „Maslové peklo“ bola jedným z najbežnejších pekárenských výrobkov v NDR, ktoré ste si mohli kúpiť alebo zjesť v kaviarňach. Okrúhle, bez kakaa a s margarínom. Kalorická bomba, v priemere 400 kcal na kus. Ale od roku 1974 bol v kaviarňach nízkokalorický koláč. A aby ste to ako také spoznali, bolo to uhlové.

V NDR bolo od začiatku 70. rokov zrejmé: príliš veľa ľudí je príliš tučných. Takmer každý tretí človek mal nadváhu. Náhodný nález v laboratóriu sa stal novým majákom nádeje. Náhražka tuku s menším počtom kalórií - zdravá zmrzlina, zdravé koláče, zdravé majonézy by mohli „zvrátiť príliv“?

Náhrada tuku - objav náhodne

V NDR bol Inštitút pre výživu v Postupime Rehbrücke. Chemici a odborníci na výživu tam experimentovali okrem iného aj so zemiakovým škrobom. Škrob je už oddávna užitočnou prísadou ako prísada do pečiva alebo spojivo. V jednom z experimentov v roku 1973 sa však vzorka tohto zemiakového škrobu osamostatnila v chladničke: stala sa z nej mäkká poddajná hmota. Ako tuk. Manfred Richter začal byť zvedavý a nečakaný výsledok vyskúšal doma na balkóne. Bol ohromený: látka sa v teple topila a v chlade stuhla. Spôsob, akým sa tuky správajú. Bola by to náhrada za maslo alebo margarín? Gerhard Jahreis je odborník na výživu. Tento škrob je možné v laboratóriu upraviť tak, aby zmenil svoje vlastnosti a ponúkol ďalšie možnosti použitia pre potravinárskych chemikov - to je každodenný život.

Škrob sa skladá z molekúl cukru, ktoré sú spojené v dlhých radoch v reťazcoch. Pri určitých procesoch, pri pôsobení tlaku, tepla, zásad alebo kyselín, pri chemických procesoch alebo tiež pri enzymatických procesoch, sa škrob štiepi na svoje základné časti.

Gerhard Jahreis

Dnes sa tomu hovorí modifikovaný škrob. V tom čase bol tento objav senzáciou. Vedci si všimli: modifikovaný škrob je rozpustný vo vode, vytvára akýsi gél, ktorý je mastný a chutí veľmi hladko. A mieša sa s bielkovinami - základom pre vylúčenie ďalších tukov v potravinách a použitie tohto upraveného škrobu.

Jedzte ako doteraz - ale s menej kalóriami

Použitie modifikovaného škrobu ako náhrady tuku šetrí maslo, oleje alebo iné rastlinné tuky, a tým nielen peniaze, ale aj kalórie. Pre NDR to znamenalo, že sa muselo nakupovať oveľa menej dovezeného rastlinného oleja. A výrobky, ktoré občania NDR jedli obzvlášť často a ktoré boli nezdravé, by sa mohli stať „zdravšími“. Výsledkom boli nízkokalorické majonézy, šaláty, ale aj zmrzlina a koláče.

To bolo vyvinuté na Akadémii vied v Postupime Rehbrücke. Boli sme tam na konferencii a ukázali nám koláč, ktorý bol hranatý. Normálny koláč bol okrúhly, maslový ľahký, kúsok 400kcal. S upravenou silou by ste to mohli urobiť inak. A aby to bolo vizuálne znázornené, bol koláč vyrobený štvorcovo.

Gerhard Jahreis

Vtedajšia myšlienka bola: ľudia chcú jesť ako predtým, hladovať po postave bolo pre väčšinu z nich ťažké. Napokon, na začiatku 70. rokov boli všetci, ktorí zažili povojnové obdobie, šťastní, že je dostatok jedla. Skutočnosť, že výrobky mali často príliš vysoký obsah tuku a cukru, bola málo zaujímavá. Hladujúci - nie ďakujem. Ale s týmto postojom bola obezita nevyhnutná, najmä preto, že fyzická práca čoraz viac klesala.

S nízkotučnými jedlami môžete mať oboje: dobre sa stravujte a stále netučnite. Ale v skutočnosti to nefungovalo dobre: ​​"Je tu tento pekný príbeh: dve ženy idú do kaviarne v Berlíne a rozhliadnu sa. Ach, je tu koláč so zníženým obsahom kalórií. Druhá hovorí: Ach, vyzerá dobre, môžete jeme z toho dva kúsky. ““ Nízkokalorický koláč bol k dispozícii iba krátko - profesor Jahreis špekuluje, že to bolo aj preto, lebo ľudia jedli dvakrát toľko a účinok sa úplne obrátil proti.

Modifikovaný škrob dobýva potravinársky priemysel

Nedostatok pohybu a predovšetkým príliš veľa potravín s príliš veľkým obsahom cukru, to boli problémy, ktoré naďalej živili problém „nadváhy“ až do konca NDR. Nízkotučné majonézy to, bohužiaľ, nevyriešili. Napriek tomu: náhodný objav modifikovaného škrobu bol v tom čase senzáciou. V roku 1980 dostali zúčastnení vedci dokonca Národnú cenu NDR druhej triedy. Približne v rovnakom čase sa rovnaké výrobky vyrábali po celom svete - NDR si zabezpečila patent iba vo svojej vlastnej krajine.

V súčasnosti je modifikovaný škrob doplnkovou látkou, ktorá je schválená ako E. Omáčky, kečup, jogurt, pečivo a oveľa viac sú krémovejšie alebo nízkokalorické. Výrobky nahradzujúce mäso tiež pozostávajú hlavne z modifikovaného škrobu.