Nohy, špeciálne prísady v gastronómii - Gastro Club Rumunsko
V posledných desaťročiach nastali trendy v gastronómii, ktoré uprednostňujú kvalitné mäso bez tuku, kože, chrupaviek alebo väčších častí tuku. Takto zmizlo veľa jedál z rodinných jedál, ale aj z jedál v reštauráciách, a tak sa deti rozplačú, ak v nedeľnej slepačej polievke uvidia pazúry. Tieto veľmi lacné ingrediencie však majú mimoriadnu gastronomickú hodnotu. Sú zložité, obsahujú kolagén a tuk, sú tiež kostnaté a dodávajú omáčkam ideálnu konzistenciu a plnú chuť. A ak ich správne pripravíme, stanú sa z nich fenomenálne pochúťky. Môžeme si byť istí jednou vecou: iba v roľníckych a elitných kuchyniach je známe tajomstvo najlepších jedál. Pretože tu sú kuracie pazúry považované za prísady výnimočnej kvality.
Kuracie pazúry sú v Európe menej používanými prísadami, ale ako kompenzácia sa ešte viac používajú v Číne. Tam sa kuracie stehná považujú za kvalitné občerstvenie, jedia sa po uvarení, potom sa marinujú a ochutia a predávajú sa v automatoch na občerstvenie, ako sú u nás čipsy. Svoje miesto si vyslúžili aj ako pouličné jedlo, sú v móde, predávajú sa v sortimentoch s viacerými chuťami a sú pripravené na veľa spôsobov. Používajú sa aj do tempury, vyprážané, spolu s ragu, pripravujú sa však aj do polievky. Všetko záleží na tom, ako sa pripravíte, a my sa môžeme obrátiť na kreativitu pre špeciálny prístup. Ale v prvom rade sú pazúry pripravené nasledovne: nechty očistite a ostrihajte, potom ich povarte asi 10-15 minút. Nakoniec sa môžete rozhodnúť pre vykosťovanie alebo pre menej dôkladnú možnosť ich konzumácie.
Aj keď existuje veľa možností, v Číne sa pazúry obvykle dávajú do šalátov. Za týmto účelom sa marinuje v omáčke so silnou, koncentrovanou chuťou. Medzi základnými koreninami nájdeme čili, zázvor, sezamový olej a citrónovú šťavu. Môžu sa pridať do miešaného šalátu a koriander a vyprážané sezamové semiačka sú skutočne vítanou chuťou. Kuracie pazúry, ktoré nie sú vykostené, je ideálne pridávať do polievok, preto je najlepšie ich vyprážať, aby získali výraznejšiu chuť.
Bravčové stehná sú oveľa známejšie v kuchyniach našich krajín, aj keď v 99% sú pripravené ako guláš. To by nebol problém, keby sme odviedli vážnu prácu. Mnoho spotrebiteľov stratí dôveru, keď dostanú tanier s tekutou omáčkou, zvláštnej konzistencie, s celým kúskom bravčového stehna. Bravčové stehno je prísada, ktorá si vyžaduje čas na prípravu s chuťou, minimálna doba prípravy je 4 - 5 hodín. Dá sa povedať, že je to absolútne rafinované jedlo, najmä ak máme trpezlivosť ho uvariť a potom, čo uvarí a zmäkne, vykostíme mäso a nakrájame ho na kocky. Elegantným spôsobom podávania je uvarenie niektorých zemiakov v omáčke.
Bravčové stehná sa môžu podávať a plniť, v takom prípade musia byť pred varením vykostené. Varené stehná môžeme plniť cibuľovým džemom alebo plniť šampiňónmi a kuracím mäsom. Elegantné omáčky môžeme podávať s čerstvými šalátmi, alebo so zemiakovou kašou. Aby plnené bravčové stehná zostali v jednom kuse, dajú sa stabilizovať niťou. Aby bolo bravčové stehno chrumkavé, posledné minúty sa budú pripravovať vo vysokohornej peci alebo na panvici Salamander.
Hovädzie mäso je najrafinovanejšou ingredienciou v európskej kuchyni. Má bohatú tradíciu v Taliansku aj vo Francúzsku, ale v našich reštauráciách sa objavuje pomerne často na zozname ponúk, najmä v panelovej verzii. Ideálnym spojením je vykostená verzia, varená v šťave na báze bieleho vína, s bobkovými listami a cesnakom. Po uvarení je stehno vykostené, potom zabalené do alobalu. Zo získaných roliek nakrájame tenké plátky, ktoré vysmážame v strúhanke. Týmto spôsobom získate chutné jedlo s jemnou, šťavnatou textúrou, ale stále so sviežou chuťou. Navrhujeme podávať takéto jedlo s talianskou zelenou salsovou omáčkou!