Čo si vyberieme biely chlieb alebo čierny chlieb Diéta; Výživa

Aký je medzi nimi rozdiel a aké výhody prinesú nášmu telu? Dr. Anda Avramescu, špecialistka na MG, obyvateľka prvého ročníka cukrovky a výživy a členka Nadácie pre zdravé stravovanie, vysvetľuje výhody a nevýhody konzumácie bieleho a čierneho chleba.

Aký je rozdiel medzi bielym a čiernym chlebom?

Dr. Anda Avramescu: V minulosti chudobní ľudia jedli čierny chlieb, zatiaľ čo biely chlieb uprednostňovali aristokrati. To sa zmenilo v dvadsiatom storočí, keď sa čierny chlieb stal obľúbeným, pretože má vyššiu nutričnú hodnotu, a biely chlieb klesol na sekundárnu úroveň.

chlieb

Každé obilné zrno má 3 zložky: choroboplodné zárodky, endosperm a otruby. Zárodok je tá časť, ktorú je možné oplodniť opelením, endosperm je škrobový a je zdrojom energie, ktorú klíčok potrebuje na svoj rast, a otruby sú zvonka tvrdé a vláknité, ktoré chránia semeno. Semená sa dajú jesť celé alebo pomleté ​​vo forme celozrnnej múky. Biely chlieb sa vyrába z múky, ktorá obsahuje iba jadro zrna (endosperm). Čierny chlieb je vyrobený z endospermu a 10% otrúb a celozrnný chlieb obsahuje všetky zložky pšeničného zrna.

Aké sú výhody konzumácie čierneho chleba?

Dr. Anda Avramescu: Výhody celozrnného chleba sú:

  • prevencia chorôb hrubého čreva urýchlením prechodu črevom v dôsledku obsahu nerozpustnej vlákniny (z otrúb);
  • pokles hladiny voľných radikálov na bunkovej úrovni - sú to zdroje antioxidantov;
  • poskytovanie energie a posilnenie imunity prostredníctvom obsahu vitamínov a minerálov (vitamíny B, E, železo) obsiahnutých v choroboplodných zárodkoch;
  • spomalenie procesu priberania, dodanie sýtosti (prostredníctvom obsahu vlákniny);
  • zníženie hladiny cholesterolu obsahom rozpustnej vlákniny v múke, ktorá obsahuje aj ovos.

Nevýhodou však je, že celozrnná múka sa nemôže dlho skladovať, pretože tuky v choroboplodných zárodkoch pomerne rýchlo tiekli.

Aké suroviny by mal obsahovať kvalitný čierny chlieb?

Dr. Anda Avramescu: Nezamieňajme si čierny chlieb s farbivami (napr. Karamel) a ten z čistej celozrnnej múky. Existuje aj variant čierneho chleba, v ktorom sa používa slad. Extrakt z čierneho sladu dodáva chlebu tmavú, prírodnú farbu a má zvláštny účinok na oddialenie starnutia. Slad je produkt získavaný z obilnín (najmä z jačmeňa) naklíčených, sušených a mletých. Odporúča sa na výrobu čierneho toastového chleba, ktorý je ideálnou náhradou za karamel. Enzymaticky neaktívna sladová múka (sladový koncentrát) sa kvôli svojmu obsahu maltózy a glukózy používa v pekárňach, pekárskych výrobkoch, sušienkach a prináša výhody, ako napríklad: zvýšenie kapacity tvorby plynu v ceste, zníženie času fermentácie, zlepšenie indexov kvality chleba zvýšením objemu, pórovitosti a pružnosti jadra, príjemnejšou chuťou a arómou, udržaním sviežosti v priebehu času.

Ako vymeniť biely chlieb za čierny?

Dr. Anda Avramescu: Pretože to je problém vkusu, nielen zdravia, pre väčšinu z nás je ťažké urobiť radikálnu zmenu.

Ako si sami pripravíme čierny chlieb?

Dr. Anda Avramescu: Chlieb sa pripraví z cesta z pšeničnej múky, kysne droždím, nechá sa kysnúť a nakoniec sa pečie v rúre. Kvôli vysokému obsahu lepku, ktorý dodáva cesto špongiu a pružný vzhľad, je pšenica najbežnejšie používanou obilninou na prípravu chleba, ale môže sa tiež bežne vyrábať z raže, jačmeňa, kukurice alebo ovsa, ale nie vždy, v kombinácii s múkou. stupňa. Minimálnymi prísadami sú múka a voda, často je prítomná soľ plus kypriace činidlo, ako sú kvasnice. Chlieb môže obsahovať aj korenie, ako je kmín a semená (sezamové, makové), ktoré sa používajú na ozdobu.

Recept na chlieb z Fibria (na asi 500 g chleba)

300 gr celozrnnej múky
20 gr čerstvého droždia
1 lyžička soli
1 čajová lyžička fruktózy/cukru
1 čajová lyžička octu
210 ml teplej vody
1 čajová lyžička ľanových semiačok (voliteľné)

  • Nalejte múkovú zmes do dvojlitrovej misky;
  • Pripravte majonézu: osobitne dajte droždie a fruktózu/cukor do pohára, droždie rozotrite na skvapalnenie; dajte trochu 3-4 lyžice teplej vody (z celkového množstva vody) a múky z misy (2-3 lyžice) a dobre premiešajte (nie hrudkovite). Nechajte 15-20 minút rásť, zahrejte a prikryte;
  • Vložte majonézu do jamy na múku, potom pridajte soľ, ľanové semienka (ak je to žiaduce), ocot;
  • Začnite miesiť ručne a postupne pridávajte zvyšok teplej vody, až kým sa všetka voda nerozpustí;
  • Miesime ručne 15-20 minút alebo mixérom 10 minút (so špirálovými lopatkami na cesto);
  • Zakryte potravinárskou fóliou a nechajte 40 - 50 minút na teple kysnúť;
  • Cesto prevrátime na stôl vystlaný múkou, vytvarujeme z neho chlieb, vložíme ho do vymastenej a naolejovanej formy (alebo jednoducho vyložíme papierom na pečenie) a necháme ho v teple ďalších 30 - 40 minút kysnúť;
  • Rúru predhrejte na 200 stupňov Celzia;
  • Pečieme pri maximálnej teplote 45 - 50 minút, na najnižšej úrovni.

Tento článok je súčasťou „Programu pre zdravý životný štýl“ iniciovaného NAC a IAA a bol vypracovaný s podporou Nadácie pre zdravé stravovanie (FPAS).