Odkiaľ pochádza strach zo zdravia pšenice
Aktualizované: 30.01.19 - 04:06
Celozrnný pšeničný chlieb obsahuje viac vlákniny, zatiaľ čo chlieb z bielej múky zvyšuje hladinu cukru a opäť rýchlo klesá. Foto: Lino Mirgeler
Čo robí z pšeničného chleba dobrý pšeničný chlieb? Vedci z univerzity v Hohenheime, rovnako ako pekári a mlynári, to chcú zistiť - zatiaľ čo iní dávajú prednosť úplnému zákazu zo svojho nákupného zoznamu.
Römerstein (DPA) - dokonalý chlieb pozostáva zo šupiek psyllia, mandľovej múky a ľanových semiačok. Aspoň podľa online predajcov fitness výživy, ktorí predávajú chlebové zmesi „Protein Bread“ alebo „Low Carb“.
Takýto bielkovinový chlieb umožňuje pôžitok bez zlého svedomia, napríklad jeden z dodávateľov inzeruje jeho výrobok. Je vhodný pri diétach a pre svoje nutričné hodnoty je lepší ako pšeničný chlieb.
Robí z pšeničného chleba tuk?
Reputácia spoločného sendviča utrpela - prinajmenšom u ľudí vedomých si postavičiek. Navrhovatelia diéty s „nízkym obsahom sacharidov“ vyhlásili konvenčný zmiešaný pšeničný chlieb za tabu kvôli jeho údajne tučným uhľohydrátom. Podľa stuttgartského odborníka na výživu Svena Bacha sa nemýlia, minimálne v prístupe. „Dva sendviče s lekvárom na raňajky, chlieb ako občerstvenie, cestoviny vyrobené zo pšenice v čase obeda, neskôr sladký kúsok pšenice, chlieb opäť na večeru - to je už príliš.“
Držte sa teda ďalej od diablových vecí z pšeničného chleba? Dietológ tvrdí, že nie: "Chlieb z vás nerobí tučného ani hlúpeho. Neutekajte od chleba, dokonca ani od pšeničného!" Pri stravovacích návykoch, ako je uvedené vyššie, však odporúča nahradiť polovicu konzumovaného chleba zeleninou alebo šalátom - a stále konzumovať plátok syra. Podľa neho by iba 40 percent denného menu malo pozostávať zo sacharidov, ďalších 40 tukov a 20 percent bielkovín.
Príliš veľa cukru v strave je zodpovedných za množstvo chorôb, ako je cukrovka alebo infarkt, hovorí Stefan Kabisch z Nemeckého ústavu pre výskum výživy - a cukor je zložkou všetkých sacharidov. Len čo to vysvetlíte ľuďom, všetky zdroje sacharidov sa automaticky zobrazia na ich zozname údajne jedovatých jedál, rovnako ako bežný chlieb. Lekár to považuje za „úplne prehnané“.
Ako sa líšia druhy obilia?
Podľa neho sa takzvané bielkovinové chleby vo vede o výžive len ťažko skúmajú. Prinajmenšom považuje Kabisch za alternatívu, keď ľudia jedia menej sacharidov, ale chcú sa držať svojich zvykov. Pre študujúceho lekára nie je rozhodujúca otázka pri konzumácii chleba: pšenica alebo nie? Rozhodujúce pre neho je, či sa bochník pečie z celozrnnej alebo bielej múky. Zatiaľ čo prvá obsahuje dostatok vlákniny a túži po zasýtení, druhá umožňuje rýchle zvýšenie hladiny cukru „super vysoko“ a potom opäť pokles.
Ale pšeničné pečivo nielenže stratilo popularitu z dôvodu optimalizácie tela. Lepok, ktorý obsahuje, lepkavý proteín, sa čoraz viac označuje za problémovú zložku. „Faktom je, že väčšina ľudí sa bez lepku cíti lepšie,“ uvádza sa recept na bezlepkový chlieb s nízkym obsahom sacharidov na domovskej stránke športového časopisu. Pre Kabischa to však nie je nič iné ako fakt: „95 percent normálnej populácie môže bez problémov jesť lepok. Ale obrovské množstvo najmä mladých ľudí verí, že je to škodlivé pre všetkých.“ “
Cítia to aj remeslá. „Pekári zúfalo hlásia, že im ľudia hovoria, že už nemôžu tolerovať pšeničný chlieb - mohli by však jesť špaldové,“ tvrdí poľnohospodársky biológ Friedrich Longin. Ako sťažnosti sa spomínajú migrény alebo gastrointestinálne ťažkosti. Neexistujú však žiadne vedecké dôkazy o zlej stráviteľnosti pšenice v porovnaní s inými druhmi obilia.
Akú úlohu zohrávajú spôsoby pečenia?
Longin je vedúcim výskumu pšenice na univerzite v Hohenheime. Spolu s pekárom Heinerom Beckom a Müllerom Hermannom Gütlerom chce demystifikovať pšeničný chlieb. Vedci a remeselníci sa preto stretli v Beckovom útočisku v Römersteine (okres Reutlingen) na „pekárskom maratóne“. Za tri dni upiekli 42 druhov chleba - s pšeničnými odrodami z ekologického a konvenčného pestovania, s menším alebo väčším počtom dusíkatých hnojív.
Okrem ingrediencií to bolo aj o príprave. Na jednu polovicu natlačili maratónski pekári cesto do pece necelé dve hodiny po jeho príprave - ako je dnes bežnou praxou u väčšiny pekárov a priemyselných výrobcov. Druhá polovica cesta sa nechala kysnúť 24 hodín. Podľa Longina môže mať tento tradičný prístup pozitívny vplyv na zdravotnú nezávadnosť pšeničného chleba, pretože niektoré látky sa menia alebo znižujú na polovicu, keď cesto dostane trochu času. Na konci maratónu pečenia bol chlieb ochutnávaný - ďalšie testy budú nasledovať v laboratóriu.
Bernd Kütscher z Nemeckého inštitútu pre chlieb sa však ťažko bojí obáv z pšenice, ktorá medzi niektorými vládne. To nie je založené na vedeckých princípoch, ale na zámernej polarizácii kníh a správ. Ich cieľom nie sú objektívne informácie, ale požiadavka. Ale všimol si zmenu obrazu chleba - k lepšiemu: Podľa neho ľudia venujú väčšiu pozornosť pôžitkovej hodnote „jedla číslo 1“ alebo získavajú informácie od someliérov chleba na akciách. „Hodnota chleba sa enormne zvyšuje,“ tvrdí Kütscher.