Paradajková šťava v teste Mnohým chýba aróma - ÖKO-TEST

Časopis august 2020: Radler | Autor: Hanh Nguyen/Annette Dohrmann | Kategória: Jedlo a pitie 30.07.2020

Iba plná príchuť znamená úplnú kvalitu - a nemôžeme to oceniť pri každej paradajkovej šťave v teste. Testovali sme 20 výrobkov, z toho štvrtinu sme ohodnotili najlepšie. Mnohé sú však priemerné iba z rôznych dôvodov.

Päť paradajkových štiav v teste je odporúčaných ako „veľmi dobré“.
70 percent testovaných paradajkových štiav bolo iba priemerných.
Všetky paradajkové šťavy z koncentrátu sú nedostatočne rearomatizované. Striktne povedané, výrobcovia nespĺňajú zákonné požiadavky.

Paradajková šťava - keď počujete kľúčové slovo, napadne vám buď klasický koktail, alebo údajný vrah kocoviny Bloody Mary. Alebo lietanie. Pretože ťažko nad oblakmi, zdá sa, že mnoho ľudí je z toho blázon - na rozdiel od pevnej pôdy pod nohami. Niet sa čomu čudovať: väčšina ľudí skutočne chutí lepšie paradajkový džús ako na zemi kvôli nízkemu tlaku na palube, zistili vedci pred niekoľkými rokmi.

Aj keď lietadlá len postupne vzlietajú kvôli pandémii koróny a kvôli životnému prostrediu radšej cestujeme vlakom aj tak: Na testovaciu dráhu sme poslali 20 paradajkových štiav vrátane štiav nekoncentrovaných a štiav vyrobených z koncentrátu. Výsledok: Päť štiav hodnotíme ako „veľmi dobré“ a ďalšie ako „dobré“. Všetky ostatné sú iba priemerné, vrátane piatich „primeraných“ paradajkových štiav.

Test paradajkovej šťavy: šťavy sú chuťovo presvedčivé

Začnime však pozitívnymi nálezmi: Zadané laboratórium nenašlo v teste žiadne zvyšky pesticídov v žiadnej z paradajkových štiav. Šťavy boli takmer bez výnimky presvedčivé aj z hľadiska svojich zmyslov. Profesionálni degustátori si všimli iba „mierne zatuchnuté“ poznámky vo vôni a chuti jednej z testovaných paradajkových štiav. Inak boli šťavy v teste voňavé alebo menej aromatické a paradajkové; všetko chutilo pikantne a umami.

Umami, čo v japončine znamená niečo ako lahodné, je piata príchuť okrem sladkej, slanej, kyslej a horkej. Je opísaná ako „pikantná, intenzívne výdatná, mäsitá“. Umami je sprostredkovaná glutamátom, ktorý sa prirodzene vyskytuje predovšetkým v potravinách bohatých na bielkoviny, ako je mäso, syr alebo ryby, ale v hojnom množstve sa vyskytuje aj v paradajkách.

Paradajkové šťavy vyrobené z koncentrátu nemajú arómu

Aj keď paradajkové šťavy v senzorickom teste väčšinou chutia a vonia tak, ako by mali, aromatická analýza v laboratóriu odhalila, že žiadny z koncentrátov nebol dostatočne rearomatizovaný. To vyžaduje nariadenie o ovocných šťavách, aby šťavy vyrobené z koncentrátu mali porovnateľný obsah chutí ako šťavy nekoncentrované. Preto musia výrobcovia pridať tie príchute, ktoré sa stratia pri výrobe koncentrátu, keď neskôr koncentrát zriedia pitnou vodou.

Laboratórium, ktoré sme zadali, však zistilo, že koncentrátom chýba významná časť arómy v porovnaní s džúsmi, ktoré nie sú z koncentrátu. Aj keď konzumenti paradajkovej šťavy tento rozdiel zo senzorického hľadiska ťažko vnímajú, znižuje kvalitu.

Citrónová šťava alebo koncentrát z citrónovej šťavy sa tiež pridáva do všetkých paradajkových štiav vyrobených z koncentrátu - aj mimo neho. Rovnako ako v prípade kuchynskej soli, aj touto je možné zakryť neúplné spektrum vôní a okoreniť chuť.

V teste príliš málo paradajok v štyroch paradajkových šťavách

Čo ste si ešte všimli? Štyria výrobcovia zjavne uzavreli kohútik príliš neskoro, keď sa riedili, a príliš zriedili svoje koncentráty. Naznačuje to minimálne nízka Brixova hodnota - miera množstva rozpustenej sušiny.

Právne nezáväzný kódex praxe Európskej asociácie ovocných štiav (AIJN) predpokladá pre paradajkovú šťavu hodnotu Brix 5,0, pod ktorú štyri kritizované paradajkové šťavy v teste nedosahujú. Inými slovami: nakoniec je v nich menej paradajok, ako sa pôvodne použilo na výrobu.

Apropo použité paradajky: vysoký obsah ergosterolu naznačuje, že šťava obsahuje veľa popraskaných paradajok, v ktorých sa formovala pleseň. Ergosterol nie je zdraviu škodlivý, umožňuje však robiť závery o kvalite suroviny. Rajčiaková šťava v teste presahuje maximálny obsah ergosterolu schválený Európskou asociáciou pre ovocné džúsy (AIJN).

Vysoký obsah lykopénu naopak naznačuje, že pre šťavu bolo spracovaných veľa a hlavne zrelých paradajok. Červené paradajkové farbivo má antioxidačné vlastnosti. V teste je v štyroch paradajkových šťavách porovnateľne veľa lykopénu.

To odporúča ÖKO-TEST: Správne konzumujte paradajkovú šťavu

Sprievodca ÖKO-TESTOM:

Otvorené džúsy skladujte na chladnom mieste chránenom pred svetlom, rýchlo uzavrite a spotrebujte čo najrýchlejšie. Inak začnú kvasiť.
Lykopén z paradajok sa po zahriatí stáva pre telo dostupnejším. Preto absorbuje viac lykopénu z paradajkovej šťavy ako z čerstvých paradajok.
Paradajková šťava obsahuje veľa soli. Preto je menej vhodný na potlačenie smädu. Ale pohár z toho tu a tam nahradí porciu zeleniny.

Prečítajte si viac na oekotest.de:

Tieto produkty sme pre vás otestovali

Dostanete to v digitálnej podobe

8 strán
Strany 40 - 47 v časopise z augusta 2020: Radler
od 30.7.2020

Skúšobný postup

Nakúpili sme celkom 20 paradajkových štiav, z toho sedem štiav nekoncentrovaných a 13 štiav vyrobených z koncentrátu. Tých 14 ekologicky aj šesť konvenčne vyrábaných produktov sme nechali dôkladne preskúmať v špecializovaných laboratóriách. Napríklad zvyšky pesticídov a ergosterol. Ergosterol je metabolický produkt - napríklad z plesní - ktorý poskytuje informácie o kvalite použitých surovín. Ďalej sa meral obsah lykopénu a solí, ako aj rozpustná sušina (Brixova hodnota). Obsah lykopínu poskytuje informácie o stave zrelosti spracovaného ovocia.

Všetky džúsy prešli komplexnou analýzou arómy. Toto vyšetrovanie okrem iného umožňuje vyvodiť závery, či boli koncentráty pri opätovnom zriedení úplne rearomatizované. Okrem toho vyškolení senzorickí testeri skontrolovali vôňu a chuťové dojmy z paradajkových štiav.

Legenda o hodnotení

Vyhodnotenie výsledku testu na prísady: Pod výsledkom skúšky na prísadách dôjde k znehodnoteniu dvoch značiek: obsahu ergosterolu viac ako 0,76 mg/l paradajkovej šťavy. Použila sa hodnota pre paradajkovú šťavu, ktorú špecifikovala Európska asociácia pre ovocné šťavy (AIJN) v pokynoch k Kódexu postupov. Nasledujúce vedie k zníženiu kvality o jeden stupeň: a) nedostatočná recirkulácia špecifických prchavých aromatických látok (v tabuľke „Vôňa nie je dostatočne obnovená“); b) pridanie citrónovej šťavy alebo koncentrátu citrónovej šťavy; c) hodnota Brix korigovaná na obsah solí menej ako 5,0 ° Brix pre džúsy vyrobené z paradajkového koncentrátu (v tabuľke „Brixova hodnota nízka“). Použila sa hodnota pre paradajkovú šťavu, ktorú špecifikovala Európska asociácia pre ovocné šťavy (AIJN) v pokynoch k Kódexu postupov.

Vyhodnotenie výsledku senzorického testu: Pod výsledkom senzorického testu je hodnotenie znehodnotené o jeden stupeň: pachový alebo chuťový dojem označený ako „mierne zatuchnutý“.

Vyhodnotenie výsledku skúšky Ostatné chyby: Pod výsledkom skúšky. Ostatné chyby vedú k znehodnoteniu o jeden stupeň: Samozrejmosťou je reklama (tu: „Podľa zákona bez pridania cukru, chemických konzervantov a farbív“).

Celkové hodnotenie je založené na výsledku testu zložiek. Výsledky skúšky, senzorické a iné defekty, ktoré sú „uspokojivé“, zhoršujú celkové hodnotenie o jednu známku. Výsledok testu na iné chyby, ktorý je „dobrý“, celkové hodnotenie nezhoršuje.

Skúšobné metódy

Aromatická analýza: Aromatické látky pomocou kapilárnej plynovej chromatografie LRI. Full-Scan MS a chirodiferenciacia po destilácii, extrakcii a obohatení, upravené podľa ASU L 00.00-106.

Jedlá soľ: Po suspendovaní vzorky vriacou vodou a okyslení kyselinou dusičnou sa chlorid titruje štandardným roztokom dusičnanu strieborného s potenciometrickým stanovením koncového bodu.

Ergosterol: Homogenizovaná vzorka sa extrahuje po zmydelnení. Extrakt sa frakcionuje a čistí semipreparatívne pomocou HPLC na normálnej fáze. Obsah ergosterolu sa stanoví po separácii pomocou HPLC na reverznej fáze a UV detekcii. Kvantifikácia sa uskutočňuje pomocou interného štandardu.

Lykopén: ASU L 00.00-149: 2014.

Brixova hodnota: refraktometrické stanovenie.

Technológia senzorov: Popisná technológia senzorov (konsenzus) podľa § 64 LFGB L 00.90-11.

PVC/PVDC/chlórované zlúčeniny: röntgenová fluorescenčná analýza.

Nákup testovacích produktov: apríl 2020

Testy a ich výsledky sú chránené autorskými právami. Bez písomného súhlasu vydavateľa nie je možné vytvárať a/alebo distribuovať žiadne opätovné výtlačky, kópie, mikrofilmy alebo nahrávky v elektronických médiách.